Filet d’agneau, compotée d’aubergines aux épices, crème de parmesan
(21 avis, moyenne : 3,90 sur 5)
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Parmesan et jambon de Parme sont 2 ingrédients que j’aime beaucoup retrouver dans mon assiette; ce sont 2 éléments phares qui évoquent l’Italie bien sûr, ils peuvent se déguster tels quels (un régal sur un simple morceau de pain) ou être intégrés facilement dans une bonne recette de cuisine.
Tout cela pour vous dire qu’une matinée à l‘Atelier des Chefs ayant pour thématique « Parmesan et Jambon de Parme » m’a tout de suite séduite et je vais vous faire partager cette recette d’agneau accompagnée d’une compotée d’aubergine type zaalouk et d’une crème au parmesan réalisée à l’Atelier.
Quelques mots sur le Parmesan que vous connaissez tous: c’est un fromage à pâte dure, cuit et fabriqué à partir de lait de vache; il dispose d’une AOP (équivalent de l’AOC) qui nous permet de distinguer le vrai Parmesan (Parmigiano-Reggiano) du faux. C’est un fromage à maturation lente (12 mois minimum), le temps est nécessaire pour lui donner son goût caractéristique. Un Parmesan « jeune » aura un goût plus lactique qu’un Parmesan à maturation plus longue (3 ans) qui aura plus de caractère et développera un goût plus piquant.
Mais sans plus attendre, voici une des recettes dont je me suis régalée:
Ingrédients (pour 6 personnes):
6 morceaux d’agneau (filets d’agneau désossés et ficelés en canon), 2 aubergines, 2 tomates, 1/2 botte de coriandre, 1/4 de botte de basilic, 3 gousses d’ ail, 10 g de cumin, 10 g de curcuma, 1 citron, huile d’olive, 60 g de pâte d’olives noires, 10 g d’anchois frais marinés, 10 g de poudre d’amande, 3 tranches de jambon de Parme, sel.
Crème de Parmesan à l’ail: 50 g de Parmesan, 20 cl de crème liquide, une gousse d’ail, sel et poivre.
Préparation:
Préparer la compotée d’aubergines: peler les aubergines et les tailler en brunoise.
Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les aubergines en remuant fréquemment. Saler.
Mélanger les épices, l’ail émincé, le zeste et le jus du citron. Ajouter ce mélange aux aubergines.
Laisser attendrir puis mouiller à hauteur. Laisser cuire lentement jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. En fin de cuisson ajouter les tomates pelées et coupées en brunoise ainsi que la coriandre ciselée.
Préparer la pâte d’olives aux anchois: mélanger la pâte d’olives noires, le basilic ciselé, les anchois hachés et la poudre d’amande.
Faire suer la gousse d’ail émincée dans un peu d’huile d’olive. Verser la crème et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter alors le Parmesan râpé en fouettant afin de lier la crème. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Faire dorer les canons d’agneau à feu vif à la poêle dans un filet d’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté. Terminer la cuisson au four pendant quelques minutes en conservant une viande rosée à l’intérieur (le temps dépend de la grosseur des morceaux). Assaisonner.
Dresser la compotée d’aubergines à l’aide d’un cercle. Déposer 1/2 tranche de jambon de Parme sur le dessus et éventuellement un brin de thym ou de romarin.
Etaler un peu de pâte olives/anchois, poser un morceau d’agneau et verser quelques cuillerées de crème de Parmesan (le reste sera servi à part).
Merci encore à l’Atelier des Chefs pour cette recette!
Filet d’agneau, compotée d’aubergines aux épices crème de parmesan
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Tu dois connaître mon goût pour la cuisine du soleil alors forcément ta recette m’interpelle.
Que de saveurs !!!
Je viens d’éditer cette recette queje pense refaire sous peu car elle a l’air plein de saveurs que j’aime !!
D’autre part, voilà un morceau d’agneau que tu pourrais servir avec la réduction de jus d’agneau dont je t’ai donné la recette.
Merci Chantal pour cette belle recette.
Bizz
Emmanuelle
Emmanuelle > Avec cette recette, j’ai justement pensé à toi qui adore la viande… ! C’est vrai que ta recette de réduction de jus d’agneau est toujours sous le coude, mais elle viendra un jour… rappelle toi le temps que j’ai mis avant de publier les 1/2 sphères au gingembre!!!!
Bizz
En plus on prolonge l’été avec ces ingrédients du soleil
Une superbe recette qui irait parfaitement là :
http://www.croquantfondant.com/article-2-concours-miam-miam-cuisinez-les-epices-85142615.html
Bon après-midi
Mmmmmmm, une recette qui me plaît ! M’en va me la faire un des ces 4, hé hé hé !
Merci Chantal !
Bisous
Cath
Agneau et aubergine sont deux ingrédients que j’adore, cette assiette me convient tout à fait !
ça semble superbe, je cherchais justement de nouvelles idées pour cuisiner l’aubergine donc ça tombe à pic !
ça me plait beaucoup !
bises
Recette réalisée Dimanche, une merveille…. nous avons adoré les aubergines si fondantes et si subtilement épicées. Une grande réussite.
D’ailleurs comme tout le repas que j’ai réalisé à partir de tes recettes : blinis de mais et foie gras poelé en entrée et mousse de chocolat blanc sur coulis de mangue et fruits de la passion accompagnée d’un brownie façon Pierre Hermé.
Merci beaucoup de partager ces recettes simples et raffinées.
teste ce wk une vraie réussite …. la crème au parmesan un regal
Merci pour ce retour, c’est vrai que la crème au Parmesan c’est divin!
Bonsoir,
Tout comme vous, j’adore la crème au parmesan, notamment pour accompagner des pates. J’y ajoute parfois des éclats de pancetta (de la ventrèche dans votre région si je ne m’abuse) dorée au préalable à sec à la poêle pour la rendre cassante après refroidissement. L’association du parmesan et de la pancetta rôtie donne indéniablement une touche italienne aux plats qu’elle accompagne.
Je suis par contre surpris que vous ajoutiez le parmesan à la crème en ébullition. Pour avoir pratiqué de la sorte lors de mes premiers essais, il y a bien des années, le résultat était plutôt décevant, notamment au niveau de la texture plutôt grumeleuse de la préparation. Pour ma part je fais effectivement bouillir de la crème liquide mais j’y incorpore le parmesan une fois l’ébullition retombée. Lorsque la préparation est un peu trop épaisse, par excès de parmesan, j’y ajoute une ou deux cuillérées d’eau de cuisson des pates et tout rentre dans l’ordre. Mais peut être avez vous une astuce ou un tour de main qui vous permet d’incorporer le fromage dans la crème bouillante . . .
Richard, merci pour ces bons conseils, c’est sur que l’ajout de Pancetta (ou ventrèche 😉 ) doit être délicieux. Tout comme vous je mets le parmesan dans la crème mais je stoppe le feu dès ébullition! Du coup, je viens de le préciser dans la recette pour que ce soit plus clair. Bonne soirée
Recette testée hier, nous nous sommes tous régalés !
J’ai une certaine prévention pour les recettes du cercle culinaire et cette recette confirme le bien fondé de ma réticence! Texture de la crème catastrophique. Compotée d’ aubergines beaucoup trop acide. Vulgarité de la patte d’olives .Heureusement il y a le pauvre agneau pour tenter de sauver du naufrage! Si vous faites cette recette malgré tout, surtout prévoyez un rosé à bas prix car le malheureux Bordeaux 2010 que j’avais prévu m’a injurié de reproches!
Personnellement je n’aime pas trop les gens qui se cachent derrière un pseudo ridicule pour faire des commentaires désobligeants… Bigoudi, avant le naufrage, pensez à refaire votre mise en plis 🙂
Ma chère Bigoudi: Aaaaah! La rancœur de celle (ou celui?) qui a raté son plat… Et qui n’a pas le courage de s’avouer que si c’est la cata, c’est qu’on a raté le coche… Mais hélas, quand on est honnête et quand on rate un plat, on ne doit s’en prendre qu’à soi-même… Encore faut-il avoir la modestie et le courage de se l’avouer… Et le B.A-BA de la cuisine, c’est de goûter … Une crème ratée… Des aubergines trop acides… une pâte d’olive pas top (je ne connaissais pas le terme culinaire de « vulgaire ». J’en apprends tous les jours!)… Un conseil: restez dans la coiffure et évitez nous vos commentaires incompréhensibles (Définition d’une prévention? )… Merci! Un amateur dingue et fou des « cercles culinaires » (Tiens, tous les jours je vais me mettre en position du Prasarita PAdottasana et murmurer CHANTALOOOOOOMMMM en expiration profonde!!!)!
Merci Phil, ce commentaire a fait ma journée, vraiment excellent 🙂 Heureusement Bigoudi ne m’a pas mis de note sur cette recette, car la dernière fois, sur le filet mignon, j’avais eu juste 6/10… https://www.assiettesgourmandes.fr/2009/02/index/filet-mignon-au-miel-et-au-curry/