Michel Portos: un Menu Dégustation… hors du commun!
Michel Portos et sa cuisine, le Saint-James, c’est ce que voulait découvrir Agnès lors de son dernier passage dans la région bordelaise (et oui encore un ;-))… et on n’a pas besoin de se faire prier pour y revenir 😉
Alors c’est ainsi que nous nous sommes retrouvés ensemble au Saint-James à Bouliac, à la fin du mois dernier.
Depuis le temps que l’on a le plaisir d’aller au Saint-James, Michel, je commence à le connaitre un petit peu ;-)… alors, pendant qu’on prend l’apéro dans le salon, il vient gentiment nous rejoindre pour discuter un bon moment avec nous.
Deux Menus sont disponibles pour le Dîner au Saint-James: le 1er intitulé « Morceaux choisis » à 65 euros, le second, le Menu Dégustation intitulé « Humeur du jour » à 132 euros (tous les détails des Menus ici).
Ensemble, on décide de « partir » pour le Menu Dégustation, et Michel nous glisse à l’oreille qu’il rajoutera en plus quelques plats inspirés de sa Carte (entres autres les couteaux et les huîtres qui nous font de l’oeil sur la Carte ^_^) , c’est une affaire qui marche 😉
Et pendant qu’on discute, on se régale de petites mises en bouche…
Salade piémontaise dans les cuillères japonaises (pommes de terre, cornichons, tomates); gelée concombre, fromage frais mentholé et poivré; roulé carotte/curry; toasts rillettes de harengs fumés
Des mises en bouche qui annoncent déjà une technique maîtrisée!
Michel nous laisse ensuite pour rejoindre ses cuisines, pendant qu’on rejoint la grande Salle à manger, dominant Bordeaux, face au soleil couchant.
Une des devises du Saint-James: « Pour savoir qu’un verre de vin est de trop encore faut-il l’avoir bu » (Olivier de Kersauzon)
Elle ne manque pas d’humour, à l’image de son Chef… 😉
Une première entrée arrive… une surprise à découvrir:
Une coupelle fermée d’un couvercle nous est servie et c’est ce « couvercle » qui va faire office d’assiette à pain… en même temps nous découvrons l’écrevisse d’Aquitaine accompagnée d’une variation autour du chou-fleur.
Très bel assaisonnement à la vinaigrette à l’huile d’Argan, une royale de chou-fleur très onctueuse, du chou-fleur cru râpé façon taboulé, des amandes effilées, des raisins secs… des saveurs d’Afrique du Nord qui invitent au voyage dès le début du repas.
Une entrée « bonus » est servie ensuite:
Huîtres Gillardeau grillées au feu de bois servies avec un vermicelle japonais, dés de pomme Granny Smith et navet
Extraordinaire, les saveurs explosent en bouche!!! L’huître est charnue, dégage un léger parfum de grillade, et l’assaisonnement est topissime!
Mon p’tit mari, qui n’est pas fan des huîtres, a eu droit à la place à un petit plat de langoustines:
Queue de langoustine, mousseline de céleri, cubes et gelée de pomme, écume de cidre breton
Un plat qui l’a ravi, avec différentes belles textures et saveurs.
On enchaine avec le plat suivant:
Ravioles de King Crab et mangue servies avec des pignons de pin, kiwi, avocat, Lassi à la cardamome
Très frais, léger, très bon… mais d’autres plats ont suscité davantage d’émotion.
Puis, un autre plat bonus:
Grands couteaux du Chef servis façon marocaine, piquillos, petits pois, coriandre
On continue le voyage avec ce plat épicé comme il se doit, la cuisson des couteaux est juste, on se régale.
Mais quand on n’apprécie pas les huîtres, on n’aime pas forcément les couteaux, c’est le cas de mon Domi ;-)… alors MP lui offre en échange un petit plat de poisson (y’en a qui sont gâtés quand même ;-)):
Le Saint-Pierre avec sa feuille de Nori, anchois Boquerone (marinés dans du vinaigre), légumes croquants, sauce thaïe
De belles saveurs asiatiques avec la citronnelle, le gingembre, la coriandre et le NuocNam, la feuille de Nori se substitue à la peau du poisson, c’est fin et raffiné.
Un peu de « viande » ensuite:
Foie gras de canard poêlé servi avec petits pois, morilles, radis roses, vinaigrette safranée
Tsss, je vais encore vous dire que c’est excellent… mais quand c’est vrai, il faut bien le dire!!!! C’est équilibré, un léger parfum d’agrume apporte une pointe d’acidité qui va si bien au foie gras, un plat léger et printanier qui a fait l’unanimité.
Puis du poisson:
Filet de bar laqué aux oursins servi avec des asperges de Provence, chips de Vitelote, huile à la moutarde de wasabi et coriandre Thaïe
Grand coup de coeur à nouveau! Le bar est parfait, le glaçage excellent… je pense à un savant mélange de sauce soja/nuoc nam et oursins qui renforcent la saveur iodée, tout ça servi sur des asperges cuites mais fermes et avec une sauce au wasabi qui donne un coup de pep’s supplémentaire.
Puis à nouveau de la viande… je ne sais plus trop si c’est du bonus ou pas, le GinTo servi pour l’apéro était serré, je ne sais plus très bien où j’en suis 😉
Filet de canette croisée préparée façonretour de Bali, différents condiments (ail, curcuma, feuille de curry), carotte/banane, chou-fleur et haricot palette… et sa sauce magique!!!!
Ce que je sais par contre, c’est que ce plat est un un grand moment gustatif (ça je m’en souviens très bien!), la sauce qui accompagnait était juste divine, on a vidé le saucier jusqu’à la dernière goutte (paix à son âme)… mais j’ai quand même gardé une photo du saucier en souvenir 😉
Un plat vraiment sublime, la viande est fondante, c’est parfumé… et cette sauce… ahhh je veux la recette, c’est entre une sauce et une vinaigrette, pour l’instant je peux juste vous dire qu’il y a de l’huile de cacahuètes grillées, un des ingrédients que j’ai bien reconnu ;-))))
Un petit plat à base de fromage:
Faisselle de chèvre frais, légumes croquants, feuille d’épinard, coulis de tomate/piquillos
Epicé et coloré, c’est une belle transition vers le sucré
Un pré dessert:
Cerises semi-confites au citron servies avec un sablé breton, glace à l’amande amère et chips de citron vert
Puis, pas moins de 2 desserts chacun parmi les suivants:
Tarte aux fraises, crème pistache, sorbet citron
Un dessert simple d’apparence mais tout en délicatesse et en saveurs.
Fraises, yaourt, olives
Beaucoup d’originalité dans ce dessert avec des associations très réussies plutôt audacieuses: meringue à la tapenade d’olive, sorbet menthe, feuilles givrées et quelques gouttes d’huile d’olive pour sublimer l’ensemble.
Dessert chocolat café
Différentes textures croustillantes et fondantes entre la gelée au café, la tuile au grué garnie de mousse aux noisettes torréfiées, le sorbet chocolat… des goûts puissants pour satisfaire et combler les amateurs de la combinaison chocolat café!
Dessert chocolat chocolat
Cette fois, c’est un dessert pour satisfaire et combler les amateurs de chocolat au goût intense: beignet chocolat (liquide à l’intérieur), sorbet chocolat, guimauve chocolat, parfait glacé chocolat/coco (trop bon) et sauce au chocolat.
Et la surprise du Chef pour finir:
Salade « Olympienne » improvisée par le Chef… et qui va le faire sourire en lisant le titre 😉
Michel a en effet cette capacité, celle de réaliser un plat en parfaite improvisation! Il souhaitait que l’on termine sur une note de légèreté après ces quelques desserts chocolatés et ce repas plutôt copieux, alors il nous a composé un mélange sucré salé en mariant chutney de tomate, sorbet tomate, basilic, mousse de Marsala… on veut bien refaire les cobayes quand tu veux Michel ;-)))
On revient ensuite dans le salon pour les cafés, accompagnés de quelques douceurs:
Crémeux Gianduja, sauce chocolat et nougatine; nappage caramel, crème brûlée vanille; gaspacho mangue/passion
Et bien vous n’allez pas me croire, mais on a tout mangé!… non j’exagère, il restait des jolis petits sucres en forme de canelés 😉
Encore un très grand moment ce repas au Saint-James! Y a pas à dire Michel, tu as eu une bonne idée de quitter ton Marseille qui t’est si cher pour venir t’installer à Bordeaux!
Dernière photo souvenir avant de partir:
Oui Michel, tu as dit que tu assumais la photo et que je pouvais la publier où je voulais: sur le blog, Facebook, etc…. alors voilà, c’est fait ;-)… je vais peut-être aussi l’envoyer à un journaliste d’une petite chaîne de télé (TFOne), il devrait la passer au JT de 20h ;-))))
Hôtel Restaurant Hauterive Saint-James
3 place Camille Hostein
33270 Bouliac
tél: 05 57 97 06 00
technorati tags: restaurant, étoilé, Michelin, Saint-James, Michel Portos, Bouliac, Bordeaux
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Je n’ai qu’un commentaire, c’est magique.Quand je pense que tu as tout mangé, je n’en reviens tjrs pas de ta ligne.
Magnifique!
Magnifique!!!! Quel travail d’artiste.
J’aimerai y aller lors d’un voyage du côté de Bordeaux ))))
Une table que j’aimerais beaucoup tester, surtout que depuis que j’ai eu le plaisir de le rencontrer et puis faut que je me fasse dedicacer mon livre
Quelle veinaarde cette Chantal!!!
lescarnetsgourmandsdisa.over-blog.com
tu ns fais rêver une nouvelle fois!! merci pour le partage dont on retrouve plusieurs recettes dans le dernier THURIES;
Alors à défaut pour pouvoir m’offrir une telle table je vais essayer de les tester à la maison, même s’il manquera la magie du lieu et du Chef, on se console comme on peut !!LOL
raaa, je crois qu’à mon prochain passage à Bordeaux, pause gourmande chez M Portos obligatoire!, d’autant plus qu’à chaque fois je m’arrête à Bouliac…honte sur moi
Cela fait un moment que je le vois sur assiettes gourmandes, la prochaine fois je m’arrête quitte à retarder un peu mon retour à Toulouse, et cette fois c’est sûr!
Superbe billet et quel souvenir ma petite Chantal, un jour magique comme pour Séverine aujourd’hui mille bises et à bientôt peut être dans mon nouveau fief…
Divin
Quel menu ! et quel compte-rendu ! la touche « inimitable » de Chantal, d’humour léger, de précision des détails…; je me régale comme à chaque fois à te lire, en espérant comme d’habitude pouvoir emboiter tes pas…et ces photos…on a l’impression de pouvoir palper les saveurs et les odeurs…au fait je me demande toujours quel appareil tu utilises? les photos sont toujours magnifiques, la profondeur de champ juste, l’éclairage nickel, pas de flash qui écrase les images…championne!
Quel beau repas !!!
Chantal, si tu conclues en disant « Michel tu as bien fait de quitter Marseille pour venir à Bordeaux » moi je dirais « Michel, reviens à Marseille, on a pas de restau comme le tien ici !!!
Outre les plaisanteries, c’est une belle découverte que tu nous fais faire là Chantal.
Merci et à bientot
Emmanuelle
Pascal40> L’appareil est un Nikon D300 (obj 18-200/3,5:5,6 et 105/2,
Dans la mesure du possible j’essaie de prendre les photos sans flash à la lumière naturelle. Évidemment c’est plus facile pour un déjeuner
Ici, les premières photos ont été faites en lumière naturelle, mais avec la nuit qui tombait, on est passé ensuite au flash; et c’est vrai qu’on essaie que le flash n’écrase pas les plats, mais c’est pas toujours facile!
Enfin, si le résultat plait, tout va bien
Et quand les plats sont photogéniques, c’est facile de faire de belles photos! En tous cas, c’est une superbe adresse pour se régaler.
Chantal, les grands esprits se rencontrent : est-ce que tu as vu mon billet d’aujourd’hui ? C’est justement la recette de Michel Portos, son St Pierre avec les boquerones, de laquelle je suis partie… http://www.lacath.com/2011/06/filet-de-loup-de-mer-mini-legumes-confits-jus-thai/
Je vois que ta photo est bien plus proche de ce que laissait entendre la lecture de la recette sur le Thuries que la photo dudit Thuries…
Mais c’est quand même une coïncidence qui m’amuse beaucoup !
Quelle chance d’avoir pu aller te régaler au St James… Quelle belle ville que Bordeaux !
Bisous
Cath
des assiettes splendides et un cadre magnifique ! ce doit être un régal ! tu es bien chanceuse !
Un jour peut-être…
Félicitations à ta fille.
il faut vraiment que je me décide à descendre en dessous de Nantes. Je ne connais pas la Côte Atlantique et donc encore moins les restaurants.C’est vrai que je suis plus Nord ou Est de la France.
Ce menu donne vraiment envie.