Gambas, chutney de pamplemousse en cannelloni de piquillos, caramel de pamplemousse et suprême de pamplemousse
Pour cette recette, tout est parti d’un concours autour du « pamplemousse de Floride » lancé sur Facebook par « I love pamplemousse »
J’aime de manière générale les produits acidulés et le pamplemousse fait partie de ces produits que j’affectionne tout comme les fruits de la passion; agréable à cuisiner, à décliner, à associer, le voici sous différentes formes dans une entrée savoureuse autour d’une gambas et le duo pamplemousse piquillos fonctionne merveilleusement bien.
La gambas est simplement poêlée mais toutes les saveurs sont sublimées en trempant justement un petit morceau de gambas dans le caramel déglacé avec la sauce soja et en l’associant avec le chutney ; la douceur du piquillos apporte à la fois un contraste et un équilibre, bref c’est un régal!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 grosses gambas, 20 g de beurre, 1 cuil. à s. d’huile d’olive, 1/2 pamplemousse de Floride pour les suprêmes, sel et poivre.
Chutney de pamplemousse: 2 pamplemousses de Floride, 1 gousse d’ail, 2 cm de gingembre frais, 1 cuil. à s. de miel d’agrume, 1 cuil. à s. de vinaigre balsamique blanc, 1 capsule de cardamome, 1 g d’agar-agar (1/2 cuil. à c.)
Cannelloni de piquillos: 1 boite de piquillos, 200 g d’eau, 4 cuil. à s. de sucre, 5 g de gellane (ou un autre gélifiant tel l’agar-agar)
Caramel de pamplemousse: 1 pamplemousse de Floride, 130 g de sucre, 1 cuil. à s. de sauce soja
Préparation:
Préparer le chutney de pamplemousse:
Peler les pamplemousses à vif, couper la chair en morceaux et mettre dans une casserole avec la gousse d’ail pelée et émincée, le gingembre râpé, le vinaigre balsamique, les graines de cardamome et le miel. Porter à ébullition et laisser cuire à petit feu pendant 20 minutes; ajouter l’agar-agar, reporter à ébullition en fouettant pendant 2 minutes et réserver.
Confectionner les petits tubes avec des feuilles plastiques assez rigides ou du rhodoïd (maintenir avec du ruban adhésif ou un élastique).
Poser ces tubes à la verticale, puis les garnir avec le chutney de pamplemousse. Réserver.
Cannellonis de piquillos:
Verser tous les ingrédients dans un blender (y compris le jus de la boite de piquillos) et mixer.
Verser dans une casserole et ajouter la gellane; porter à 70 °C en fouettant constamment. La gellane a un fort pouvoir d’absorption, la préparation va gonfler et épaissir; ce gélifiant a l’avantage d’obtenir une gelée non compacte, pas cassante du tout et facile à travailler.
Etaler un film transparent sur le plan de travail après l’avoir humidifié pour faciliter l’adhérence ; verser immédiatement le coulis de piquillos en étalant finement avec une spatule pour essayer d’avoir une couche la plus régulière possible. Laisser prendre.
Caramel pamplemousse soja:
Presser le jus d’un pamplemousse; verser dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition. Laisser cuire à petit feu jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter la sauce soja, mélanger et réserver.
Peler un pamplemousse et découper des suprêmes à vif; retirer toutes les petites peaux blanches et glacer quelques suprêmes dans le caramel.
Décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau de la queue, retirer le boyau central.
Dressage:
Démouler délicatement les petits tubes de chutney; découper des bandes de piquillos et les enrouler autour en adaptant les dimensions (si cette opération est faite à l’avance, filmer les petits rouleaux dans du film transparent assez serré jusqu’à utilisation).
Faire chauffer une poêle avec le beurre et l’huile; déposer les gambas en les arrosant généreusement, le beurre est un exauceur de goût qui va sublimer la chair des gambas. Assaisonner.
Poser un cannelloni de piquillos garni de chutney dans l’assiette; déposer une gambas, puis un suprême et un cordon de caramel de pamplemousse.
Voilà ma partipation « pamplemoussée », je croise les doigts et j’attends le verdict du jury!
Gambas, chutney_de_pamplemousse_en canneloni de piquillos
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merci bonne journée
Bonne chance
Superbe. Pas de doute, le jury sera impressione !
Piquillos
Bonjour !
J’ai une question a propos du piquillos. Ce sont des poivrons mais lorsque vous dites cannelloni de piquillos est ce que vous parler de vrais cannellonis ou vous avez simplement decoupe le poivron en forme de cannelloni ? je ne vis pas en France et je n ai jamais vu ici (Israel) de cannelloni de piquillos.
Merci !
Piquillos – question annulee
Desolee pour la question des cannellonis, j aurai du lire la recette jusqu au bout :-/…
Comme toi j’aime beaucoup les saveurs acidulées, je n’aurais pas eu l’idée d’associer les piquillos et le pamplemousse mais en voyant ta réalisation je dois dire que je suis conquise.
Wine and Dine
Lovely and colorful recipes . that’s good look and cool ideas for recipes i loved that . interesting this post YUM!!!
WAOU!!!!!!
TRES JOLIE L’ASSIETTE ET EN PLUS J’APPRENDS DES TRUCS TROP BIEN « PEQUILLOS »
A+JOHN
Quelle belle assiette épurée et apétissante !
j’aime bien ta gambas qui se prélasse sur son transat de piquillos au bord de sa piscine de caramel : elle est pas belle la vie !!
une recette très originale et une utilisation du pamplemousse inattendue
le jury va ^tre conquis, un plat digne d’un grand chef
J’aime l’association agrumes/fruits de mer par contre avec du piquillo je serai bien tentée de goûter.
C’est une belle idée ces cannelloni en version salée, déjà que tu nous avais inspiré en version sucrée, pourquoi pas me laisser séduire un jour par cette nouvelle recette ???
Bonne soirée.
une présentation très raffinée pour une recette originale
bises
Superbe comme toujours petite question quand même ,quelle différence entre la gellane et l’agar agar ?
merci de ta réponse
Quelle recette, dis moi ! merveilleuse idée cette association et la gelée de piquillos tant aimée revisitée avec le pamplemousse… Bravo ma Chantal…
En lisant toute cette belle page de nouvelles et recettes, je me suis attardée sur le menu de JL Rocha et si mon séjour risque d’être un peu court !! je me demande si… Un déjeuner à Cordeillan peut être le vendredi ?? On en reparle ! Bises
Une recette raffinée comme toujours. Et avec les images impossible de la rater. Je pense que nous allons nous régaler. J’adore le caramel aux agrumes qui s’accorde parfaitement aux gambas. J’ai fait une recette avec cet accord là et c’est une pure merveille !
Merci Chantal et bonne fin de journée
Michèle
Pamplemousse et piquillos, voilà une association qui m’intrigue. Je ne crois pas avoir eu le plaisir de tester. Ton assiette est chic et épurée.
Je te souhaite bonne chance pour ce concours !
Bises
vava55 > La gellane est un gélifiant qui résiste mieux en température que l’agar-agar et la texture est très onctueuse, mais tu peux faire avec de l’agar qui est plus courant.
Bon WE!
Une magnifique recette. L’assiette est très équilibrée et très chic. Je te souhaite de gagner ce concours car je trouve les alliances très belles. Ce doit être délicieux.
Bonne chance et j’espère de tout cœur que tu sera en tête de ce concours.
Bonne fin de semaine
je vote 2000 fois pour toi, bonne chance !
agar-agar ? !
L’agar-agar, se mélange d’abord dans un liquide froid, avant de l’incorporer, dans une préparation chaude, sinon il ne se « gélifie » pas !!!
Ce plat « aspire » au déjeuner en terrasse ! le printemps : un monde de couleur !
A voté. Bonne chance et bon anniversaire en avance, mais je n’aurais plus de connection le jour J
Tu assures TERRRRIblement !
oh là là Chantal ! mais comment donc ? Non pas que tu t’écartes du score ce n’est pas possible, tu as tout pour réussir ! c’est superbe et tellement original. Quant au mariage des saveurs, ça me tente terrrriblement. Tous mes voeux de réussite méritée Chantal
Chantal
Je voulais juste te dire que je suis fan de ton site et de tes recettes toujours superbes BRAVO BRAVO
et bon anniversaire (moi c’est le 14 )
J’ai voté et je recommencerai demain.
Je te souhaite bonne chance pour le concours.
Bonne soirée.
Voté et publié
Je vote et je viens de publier sur mon blog (modeste)
Bonne chance et retour à la première place
au plus tôt
A bientôt
dans quelle grande surface ,je peux trouver des piquillos ,merci pour toutes ces bonnes et belles recettes
J’en trouve tout simplement à Carrefour ou Leclerc…
Bonne soirée
bonjour Chantal ,
tu fais partie des grands chefs ,alors je me permets de te poser encore une question : est ce que sur la meme assiette je peux presenter mes cannellonis aves les conchiglionis farcis aux gambas avec la sauce à la cardamome ,bien sur je servirais cette assiette froide .Pour toi est ce que çà peux le faire ?
merci de ta réponse
Oui à mon avis c’est tout à fait cohérent. Bon Lundi de Pâques!
J ai proposé cette recette en mise en bouche, délicieux et présentation qui a épaté tous mes invités, j ai par contre simplifié la recette, en enroulant seulement le chutney de pamplemousse ds les piquillos que j ai ouvert en 2