Filets de rouget au pesto d’ail des ours, façon Christophe Girardot
L’ail des ours est une plante aromatique que l’on trouve dans les sous-bois humides dans de nombreuses régions et qui ravit nos papilles pendant la courte saison de cueillette.
En faisant mon jogging en forêt, j’ai beau scruter les abords de ruisseau, je reviens à chaque fois bredouille… peut-être que je cours trop vite et passe à côté d’ail des ours sans le voir 😉
A votre tour, ne partez pas en courant si vous n’avez pas d’ail des ours, vous pouvez facilement adapter cette recette en le remplaçant par un mélange feuilles d’épinards + gousse d’ail.
Mais, j’ai de la chance, les Chefs pensent à moi: Richard Toix m’avait emmené faire une belle cueillette lors de mon passage à Passions et gourmandises, et Christophe Girardot m’approvisionne aussi avec des petits bouquets 😉
C’est justement suite à un plat dégusté chez Christophe Girardot à La Table de Montesquieu que je me suis lancée dans un ersatz de sa recette en préparant des rougets avec un pesto d’ail des ours.
Ingrédients (pour 4 personnes):
8 beaux filets de rougets (sinon, doubler et en prendre 16)
Pesto: 1 bouquet d’ail des ours, 20 g d’amandes entières émondées, 6 cuil. à s. d’huile de noisette, 20 g de parmesan
Farce: 20 g de mie de pain, 10 cl de lait, persil, ciboulette, 1/4 de citron confit au sel, 2 ou 3 oignons nouveaux, 1 jaune d’oeuf, sel et poivre
Aïoli: 1 jaune d’oeuf, 1 gousse d’ail, huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron, sel
Préparation:
Pesto: laver minutieusement l’ail des ours; réserver quelques belles feuilles et mettre le reste du bouquet dans un blender avec les amandes, le parmesan et l’huile de noisette. Hacher, ajouter une pincée de sel et ajuster la consistance avec un peu plus d’huile si nécessaire. Le pesto peut se faire à l’avance, il se conserve très bien dans un petit bocal au frigo.
Préparer la farce:
Emietter la mie de pain dans un bol et recouvrir de lait; laisser tremper 15 minutes environ. Essorer ensuite la mie de pain et mettre dans un blender avec les herbes, citron confit, petits oignons et jaune d’oeuf pour lier l’ensemble. Assaisonner.
Aïoli: faire une mayonnaise en émulsionnant le jaune d’oeuf avec l’huile d’olive; incorporer l’ail pilé et le jus de citron. J’ai pour la 1ère fois utilisé mon Bamix pour monter la mayonnaise et c’était nickel (disque plat à trous)
Retirer minutieusement les arêtes des filets de rougets, déposer un peu de farce sur la moitié des filets, recouvrir avec les filets restants.
Blanchir les feuilles d’ail des ours réservées dans de l’eau bouillante salée, rafraîchir immédiatement dans un saladier d’eau glacée. Sécher et enrouler 1 ou 2 feuilles autour des rougets farcis.
Verser un filet d’huile d’olive et enfourner les rougets 5 minutes au four à 180 °C.
Préparer les assiettes: tracer un cordon d’aïoli, déposer une belle cuillerée de pesto au milieu puis les filets de rougets farcis. Parsemer de quelques fleurs d’ail des ours et servir aussitôt.
Filets de rouget au pesto d’ail des ours, façon Christophe Girardot
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Ca a l’air très très bon, mais je n’ai pas la chance de pouvoir trouver de ‘ail des ours chez moi…par quelle autre plante aromatique pourrais je le remplacer?
remplacer l’ail des ours
Florence > J’avais prévu la question, et j’ai proposé une solution de remplacement au début de l’article
On peut remplacer l’ail des ours par un mélange feuille d’épinards + ail
très appétissant !
bises
recette qui a l’air très riche en saveurs
felicitations
Bonjour, je vous félicite pour votre blog
Je le trouve très interessant, très bien expliqué et surtout bien illustré
Je n’hésiterai pas à le promotionner
très cordialement
franck weber
http://www.recrutement91.fmvdi.com
hummm!! me fait bien envie!!! et j’adore le rouget…
c’est déjà l’Italie par les couleurs chez AG !
bizz pierre
Très belle recette haute en saveur;dans le blendeur vous mettez le bouquet d’ail des ours c’est à dire les fleurs et les feuilles ou que les feuilles .Cordialement
Danielle > Je mixe seulement les feuilles d’ail des ours, je réserve les fleurs pour la déco. Bonne soirée.
Ah l’ail des ours… Mmmmmmmm, quelle merveille ! C’est Vanille de la Cuisine des 3 sœurs qui me l’avait fait découvrir et depuis nous sommes fans. Ici la saison est finie, donc trop tard pour faire ta recette, mais je la garde pour l’an prochain, sans problème ! Il y a 2 semaines j’ai tenté le pesto d’ail des ours avec huile d’olive pignons et parmesan, c’était bon mais pas exceptionnel, contrairement au risotto à l’ail des ours ou au beurre à l’ail des ours ou à la purée à l’ail des ours. Je pense qu’avec ton choix d’ingrédients ça doit être nettement meilleur, plus fin. Pour l’an prochain, donc !
Cath
hummmmmmm
j’ai fait cette recette a midi un pur délice !!!!!! je n’avais pas d’épinards et j’ai attaché les filets avec un brin de ciboulette, le mariage avec le pistou et les filets de rougets EXCELLENT !!!! à refaire et refaire !!!! merci milles fois
Recette gastronomique, j’y gouterai bien. Bonne soirée
Félicitations, cette recette est très appétissante ! Pour le pesto à l’huile de noisette, je vais tester rapidement. Sinon outre la conservation au réfrigérateur, le pesto se congèle aussi très bien !
Merci Sébastien, c’est vrai que le congèl est un bon moyen pour tjs avoir du bon pesto maison.
Gnocchi ail des ours
J’adore l’ail des ours. Quand j’en ramène des bois, il passe à toutes les sauces, dans tous mes plats! Dernièrement j’ai utilisé les feuilles pour des gnocchi que je sers avec un écume de parmesan faites avec les jolies fleurs blanches de l’ail des ours, c’est délicieux (voir ici: http://squisitoo.blogspot.com/2011/04/gnocchi-lail-des-ours-et-ecume-de.html) Cette recette avec le rouget est très appétissante et joliment présentée! On dirait un gros sushi ! J’ai justement préparé un large pot de pesto d’ail des ours l’autre jour, je penserai à cette recette à l’occasion pour l’utiliser!
Lola > Ta recette est très belle aussi, j’imagine très bien avec cette écume au parmesan, une très bonne idée!…. et puis tes photos tjs au top
Hmm
comme d’habitude, cette recette est sublime ! elle est alléchante au possible avec cette saveur de pesto ail… oh la la…!!
Moi aussi,depuis qu’on me l’a fait découvrir,…j’utilise l’ail des ours autant que possible!!…j’en grignote d’ailleurs régulièrement une tige florale lors de balade dans les bois!!(et tant pis pour l’haleine!!).
Je me suis servi de feuilles hier justement, pour barder une selle d’agneau dessossée cuite en basse température!!!(j’ai pas mis sur mon blog parce que appareil photo complètement à plat!!…Zut!!!).
C’est une très belle reproduction de recette de chef que tu nous as encore faite!!!…Celle-là d’ailleurs,je crois que je vais te la piquer!!!
Bises from Belgium
Bonjour
J’aime beaucoup votre blog, ainsi que vos recette, moi même étant novice je me suis amusé a le travailler en beurre pour l’accommoder dans une purée de pomme de terre, si l’envie vous en dit jetez y un coup d’deuil et dite moi ce que vous en pensez http://www.journal-des-saveurs.fr/ail-des-ours/