Pâte à choux et craquelin pour des choux croustillants comme les Chefs!
(31 avis, moyenne : 3,97 sur 5)
Loading...La pâte à choux fait partie des grands classiques de la pâtisserie. J’avoue que pendant des années j’évitais ce genre de desserts, je n’avais que le souvenir de choux et d’éclairs avec une pâte souvent ramollie et des garnitures plutôt lourdes à digérer.
J’avais changé d’avis lors d’un stage chez Olivier Bajard avec Philippe Rigollot: ses célèbres profiteroles aux framboises n’avaient plus rien à voir avec les choux traditionnels et la pâte à choux recouverte de craquelin était à tomber par terre, à la fois moelleuse et craquante.
J’en gardais un super souvenir et puis le temps a passé, plusieurs Chefs pâtissiers réalisent aujourd’hui leur pâte à choux de cette façon: Christophe Michalak, Jacques Génin… et c’est en dégustant dernièrement la profiterole revisitée de Jean-Luc Rocha que je me suis dit: « il faut vraiment que je m’y colle à faire cette pâte à choux croustillante »… alors profitez de la recette et de la technique, et je vous préviens, l’essayer c’est l’adopter!
Ingrédients (pour environ 25 / 30 choux):
140 g de farine, 120 g d’eau, 120 g de lait, 110 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 cuil. à c. de sucre, 2 oeufs
craquelin: 75 g de beurre, 90 g de sucre roux, 90 g de farine, 1 gousse de vanille
Préparation:
Préparer le craquelin: Mélanger le beurre fondu, le sucre, la farine et les graines de la gousse de vanille.
Etaler très finement cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur.
Préparer la pâte à choux: faire chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole; porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup, mélanger puis dessécher pendant 4 minutes en tournant avec une cuillère en bois sur feu doux. Mettre la pâte dans le bol du robot avec la feuille et ajouter les oeufs un à un en laissant la pâte les absorber avant d’ajouter le suivant. La pâte doit devenir élastique et brillante.
Préchauffer le four à 180 °C.
Mettre dans une poche à douille et dresser des choux sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé.
Sortir la plaque de craquelin du congélateur et à l’aide d’un emporte pièce, découper des disques correspondants au gabarit des choux.
Recouvrir délicatement les choux avec cette pellicule et enfourner une vingtaine de minutes; éviter d’ouvrir le four en cours de cuisson, les choux bien gonflés retomberaient ensuite.
Les choux sont cuits lorsqu’ils sont dorés et sonnent creux en les tapotant.
Saupoudrer de sucre glace et consommer tels quels, cette pellicule croustillante suffit pour faire de ces choux de véritables gourmandises. Mais, si vous êtes patients, une version de choux garnis façon profiteroles fera bientôt le bonheur des gourmands chez Assiettes Gourmandes 😉
Pâte à choux et craquelin pour des choux croustillants comme les Chefs
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Une pâte a choux excellente avec le craquelin
Moi je l lai apprise chez Valrhona
Hervé lesateliersdhys
mmmmmh
ça m’a l’air terriblement bon. J’ai été très intriguée par cette recette au… craquelin, qui, en Belgique, est un pain brioché au sucre
Je suis pas très habile en pâtisserie et encore moins pour réussir les choux. mMis je vais renouveler l’expérience……cette recette me tente vraiment beaucoup !
Et puis j’ai toujours réussi tes recettes, alors pourquoi pas celle-là ? ;o))
Bises
Michèle
Au niveau du goût, je ne sais pas ce que ça donne mais la présentation est top! Les choux sont magnifiques avec ce craquelin …
hum j’adoore, j’en ai déjà fait et c’st génial
le Chef Pâtissier Christophe Felder les appelle des « choux tricotés » dans un de ses livres, on peut même colorer la pâte ce qui donne un effet plus fun.
Et pour celles qui auraient peur de se lancer dans la pâte à choux, essayez au cook’in (ou au TMX) c’est INRRATABLE !!
il y a bien longtemps que je n’ai pas fait de choux ou d’éclairs, mais avec le craquelin ils ont l’air délicieux et plus gourmands
Hervé > oui, cette méthode est souvent enseignée dans les stages pâtisserie
Anne-So > Souvent les appellations sont différentes suivant les régions, le pain brioché au sucre doit être pas mal aussi
Miechambo > Tu vas réussir, c’est sur!
Lo > Le goût est à la hauteur, une fois que tu goûtes, les choux classiques te semblent bien fades!
Maclarelisa > Cette recette est effectivement faite par beaucoup de Chefs; Michalak l’a fait aussi… tout comme JL Rocha
Je fais aussi ma pâte à choux au Thermomix, surtout les gougères qui sont vraiment top et inratables!
2 OEUFS ? celà me parait peu non ?
Tout à fait j en ai mis 1de plus mais il me semble que la pate est encore épaisse j aurai pu mettre 2 donc 4 en tout
Bonjour Chantal,
Qu’ils sont beaux !!! On voit bien la pellicule qui semble si bien croustillantes sur le dessus des choux, ça doit etre trop trop bon. J’ai aussi vu cette technique dans le bouquin » mignardises » de C.Felder. C’est super appétissant ! A tester tres vite, tres vite, tu m’en as trop donné envie là ! Gros bisous !
Laure > la recette d’origine prévoyait 3 gros oeufs, mais j’en ai supprimé un car lors de mon 1er essai, ma pâte était beaucoup trop liquide et les choux ressemblaient plus à des galettes un peu bombées qu’à des choux!
Là, c’était nickel!
Combien de temps doit on laisser le craquelin au congél, le temps de réaliser la pâte à choux ou plus. Vachement envie d’essayer.
BRAVO
ET EN PLUS TU PEUX MEME COLORER LE CRAQUELIN
BIZ
A+JOHN
Claudine > Tu laisses ta plaque de craquelin au congèl le temps qu’elle durcisse bien (1 heure environ)… je l’avais faite carrément la veille et elle avait passé la nuit.
Je pense que la laisser seulement le temps de réalisation de la pâte à choux n’est pas suffisant.. à moins d’avoir une cellule de refroidissement comme les pros
John > oui, merci pour l’info, c’est ce que disait aussi Maclarelisa. A +
Cela m’étonne vraiment cette pellicule craquelin ainsi posée sur les choux.
Ce qui est surprenant, c’est que cela ne les empêche pas de lever. Cela change vraiment l’aspect visuel des choux.
Tu m’intrigues et me donne donc envie de tester. Une fois de plus !!!
Bises
Un peu plus compliqué qu’une simple pâte à choux mais terriblement gourmand.
hello Chantal, coquille de Pâques?
Mettre la pâte dans le bol du robot avec la feuille??… et ajouter les oeufs un à un en laissant la pâte les absorber avant d’ajouter le suivant.
Je cours essayer sans la feuille, je te taquine!
j’adore ton blog,et tes billets sont agréables.à +
Mmmmmm, c’est un régal les choux… ET c’est vrai qu’avec le craquelin c’est encore meilleur ! Meci Chantal !
Bises
Cath
trop bon
c’est vrai que c’est bon c’est même un peu trop bon le problème c’est mon poids, mais bon je vais tenter quand même lol
merci pour cette recette !! je cherchais justement comment obtenir ce résultat !
bises
cuiller
mon prof de pâtisserie s’arracherait les cheveux en voyant votre photo où vous desséchez la pâte à choux! Alors que vous expliquez qu’il faut utiliser une cuiller en bois, votre photo montre un fouet…Ceci dit cette recette fait partie de ma liste à tester!
Bonsoir Chantal
Je te remercie de répondre à chacune de mes questions
Pour les choux j’ai le thermomix penses tu que c’est aussi bien car c’est tellement pratique
Bonne soirée
Oui, la pâte à choux au Thermomix ça marche très bien, j’ai aussi fait dernièrement des gougères et c’était nickel! Bonne journée
Y en a marre des commentaires du genre…miam ça a l’air trop bon ou ….ah ouais, j’ai envie d’essayer.
Franchement ce serait plus constructif d’essayer vraiment la recette et de commenter ensuite qu’en pensez vous?
Séverine, j’attends votre retour d’expérience alors 😉
Bon dimanche!