Flan au foie gras et velouté de fèves
(28 avis, moyenne : 3,96 sur 5)
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Un chaud froid facile à réaliser, une couleur printanière qui nous fait dire que l’hiver est derrière nous et des saveurs que j’adore, voilà une recette de Joël Robuchon qui débutera à merveille un repas raffiné… ou pas!
Ingrédients (pour 6 personnes):
Flan au foie gras: 220 g de foie gras (frais ou mi-cuit), 300 g de crème fraîche liquide, 2 oeufs, sel et poivre
Velouté: 150 g de fèves écossées, 80 g de chou-fleur, 80 g de petits pois écossés, 30 g de mascarpone, 100 g de crème fraîche liquide, 75 cl de bouillon de volaille, sel et poivre
Huile de noisette, fleur de sel
Préparation:
Faire blanchir les fèves, les plonger aussitôt dans un saladier d’eau glacée et retirer la 2ème peau (pour éviter cette tâche plutôt fastidieuse, il existe des fèves surgelées déjà pelées).
Précuire les petits pois et le chou-fleur.
Faire chauffer le bouillon de volaille, ajouter la crème, le mascarpone, les fèves pelées, les petits pois et le chou-fleur; cuire pendant une vingtaine de minutes et mixer finement l’ensemble. Corriger l’assaisonnement si nécessaire en fonction de l’assaisonnement du bouillon de volaille. Laisser refroidir.
Crème de foie gras: mixer finement tous les ingrédients, répartir dans des ramequins ou des assiettes creuses et enfourner 45 minutes à 100 °C.
Contrairement aux crèmes brûlées, ce flan est servi chaud.
Verser alors le velouté froid de fèves, ajouter quelques fèves et petits pois, et finir avec quelques gouttes d’huile de noisette (à l’origine, c’est de l’huile d’argan qui était prévue) et une pincée de fleur de sel.
Il ne vous reste plus qu’à plonger votre cuillère au fond de l’assiette pour goûter ce mélange chaud-froid, et cette association foie gras/ petits pois-fèves, c’est toooooppppissime!
Flan au foie gras et velouté de fèves
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Voilà une recette qui me parle. Dès que je lis « foie gras » mes papilles me titillent !!!
Bizz
Emmanuelle
Coucou Chantal,
Très jolie préparation , j’en ai faim…
Amitiés de Liège et bonne journée ,
Roland
Encore une belle assiette, autant celle à déguster que celle de présentation, j’adore !
Superbe présentation raffinée, qui ne peut être que savoureuse.
Super. Bravo Chantal. Bonne journée.
surprenant chaud-froid !! on s’attend plus au velouté chaud et au flan froid, à tester sans attendre!
comme toujours, c’est raffiné, élégant … superbe !
bises
Magique
Bravo pour la recette et pour les PHOTOS.
On se croirait chez J. Robuchon.
Cela est effectivement a tester. Saveurs et couleurs … le secret d’une belle recette.
Merci
Marie
Maclarelisa > Je pense que l’on peut effectivement inverser le chaud/froid; en + , ça serai plus pratique de préparer les crèmes au foie gras à l’avance… bien que j’ai essayé de les faire réchauffer au micro-ondes et c’est nickel!
On a donc le choix, mais comme tu dis, l’effet de surprise est peut-être supérieur ainsi et c’est excellent
tout est cuisiné avec le thermomix vorwerk suivant les photos !peut on cuire 2 oeufs + le reste dans une casserole pour la creme de foie gras ?
broglin > Les crèmes de foie gras ne sont pas cuites dans le Vorwerk; j’ai utilisé le Thermomix uniquement pour mixer l’ensemble, n’importe quel Blender fera l’affaire.
L’ensemble est ensuite versé dans les assiettes et les crèmes sont cuites au four.
Pas mal du tout!!!…la surprise du flan de foie gras en dessous du velouté,…j’aime assez!!…Par contre, le chou-fleur,n’étant pas pas trop fan,par quoi pourrais-je le remplacer, et qui se marierait bien avec les fêves à votre avis???
Bien à vous
Une assiette pleine de surprise avec tout ce que j’aime, même si ici, le printemps après avoir pointé le bout de son nez a reculé devant l’hiver ( 7° aujourd’hui contre 20 avant hier! )
c’est drole demain c aussi tout vert chez moi
Pierre cetelem
un chaud froid coloré et très gourmand, une pure merveille
Sandro > Le chou-fleur est vraiment très discret dans cette recette; vous pouvez le remplacer par des brocolis au goût bcp moins prononcé ou sinon l’éliminer tout simplement. Bonne soirée
l’association doit etre succulente en bouche
Un peu d’entraînement et je crois que j’ai trouvé là une entrée pour Pâques.
L’assiette est magnifique et donne envie ! J’adore le foie gras et les fèves, cette recette est faite pour moi : à tester !
Nb: Rien à voir mais la date de fin du concours « mille et une pates » est proche ! Plus que quelques jours pour me proposer une belle recette de pates et tenter de gagner le livre de christian cino ! Si tu souhaites participer, n hesites pas a venir voir les modalites du concours sur mon blog. Bonne soirée !
C’est super beau et très tentant !
Une recette tout à fait de saison.
Merci Chantal pour cette idée raffinée mais très simple à réaliser.
Bises
Michèle
Une recette divine, vraiment ! et si belle ! J’ai adoré aussi ton billet sur le Japon et ton passage en Normandie… un réel plaisir… Mai approche, un autre bonheur à partager très vite…Donne moi ton planning que je compose avec mes différents RDV
A tester de toute urgence, merci! Bisous
ah oui ! J’en ai l’eau à la bouche…
pure curiosité culinaire : pourquoi 30 grs de mascarpone ? consistance ?
j-c Rolin > J’aime bien le velouté apporté par le mascarpone et j’en avais dans mon frigo, mais on peut très bien s’en passer! Bon dimanche
ce velouté me fait de l’oeil, je ne manquerai pas d’essayer cette superbe recette, merci!!
j’adore tous les composants de cette recette
j’en salive d’avance
merci encore mille fois