Déjeuner chez Jean-Luc Rocha, à Cordeillan Bages
Cela faisait déjà presqu’un an que nous étions allés manger à Cordeillan Bages, lorsque Jean-Luc Rocha venait de passer Chef des cuisines, après le départ de Thierry Marx.
Ce fut une année cruciale pour Cordeillan et Jean-Luc: comment le célèbre Guide rouge allait-il réagir, après ce changement de Chef? L’établissement allait il garder ses 2 étoiles ou en perdre?
Le défi était immense, mais à la hauteur des qualités et du professionnalisme de Jean-Luc… Et le verdict est tombé en ce début du mois: Cordeillan garde ses 2 étoiles au Michelin, fait rarissime (pour ne pas dire unique) après le départ d’un Chef!
Pour que Jean-Luc Rocha se retrouve honoré directement de 2 étoiles, il n’y a aucun doute: la cuisine qu’il a mis en place doit certainement être top niveau… il nous reste plus qu’aller constater par nous mêmes (j’avoue que c’est une mission bien agréable ^_^), alors si vous voulez, partons ensemble à Cordeillan!
Des travaux de rénovation ont été effectués à Cordeillan Bages: création d’une nouvelle réception, salle à manger agrandie et refaite. Il reste encore les petits salons à revoir, mais c’est prévu 🙂
La Carte a été complètement remaniée, Jean Luc a voulu créer sa propre identité culinaire, en se démarquant totalement de ce qui se faisait auparavant à Cordeillan.
Bonne nouvelle, les prix des Menus sont devenus beaucoup plus accessibles: autrefois il y avait 2 Menus disponibles (90 euros pour le déjeuner et 175 euros pour le dîner); maintenant il y a 3 menus possibles pour le dîner: 90 euros 2 plats et un dessert, 140 euros 3 plats et un dessert, et 175 euros Menu Saveurs servi en 9 temps). Il existe également une formule supplémentaire pour le déjeuner à 45 euros (entrée, plat, dessert) et à 60 euros avec boissons et café (tous les détails des Menus ici).
Les intitulés des plats de la Carte nous mettent l’eau à la bouche: « Créative », « Authentique », « Classique », « Incontournable »… J’avoue qu’on ne sait que choisir devant tous ses nouveaux plats… on fait alors confiance à Jean-Luc qui va nous proposer un éventail des plats du Menu à 140 euros.
On commence avec des petits feulletés pour accompagner l’apéritif:
Tuiles aux champignons, croustillants parmesan olives noires tapenade, croquant noix roquefort
On passe ensuite à table, les pains et beurres nous sont proposés:
Quelques petits pains individuels, mais aussi du pain traditionnel à la coupe
Des beurres Bordier aux algues, au piment d’Espelette et 1/2 sel viennent accompagner l’avant-beurre, grand classique de la maison.
Des délicates mises en bouches sont servies:
Esturgeon farci de brouillade d’oeuf et caviar accompagné d’une pulpe d’herbes
Foie gras pain d’épice, gelée au Porto, croustillant de pain d’épice, légumes crus et cuits
C’est fin, raffiné… vite la suite!
C’est le tour de nos 2 entrées:
Oeuf mollet, crémeux de Comté, vierge de chorizo et croustillant de Jabugo
Même si ce n’était pas mon plat, je me suis laissée aller à goûter une 1ère fois… puis une 2ème… croyez-moi, c’était excellent, un véritable plaisir gastronomique!
Saumon mi-cuit au caviar de Gironde, corail en émulsion
De nos jours, le saumon est plutôt considéré comme un poisson populaire, et il est rare d’en trouver dans les restaurants gastronomiques, aujourd’hui on lui préfère souvent le turbot ou le Saint-Pierre.
Mais Jean-Luc fait le pari ici de nous proposer un produit d’exception avec ce saumon: il est réellement fondant en bouche, l’émulsion de corail donne un air iodé justement dosé et, des câpres, des petits dés de gelée de citron et petits croûtons l’agrémentent à merveille. Un graphisme parfait et épuré pour cette entrée aussi délicate que savoureuse!
Les plats de la mer:
Turbotin, déclinaison d’asperges au beurre d’algues
La richesse du goût du turbotin et sa finesse sont exaltés avec l’association de la crème d’asperges; beaucoup de finesse et de délicatesse avec ce plat qui sent le printemps, à déguster avec les asperges crues à l’intérieur du tube. Une petite tuile à base d’algues apporte un croustillant supplémentaire.
Saint-Jacques contisées à la truffe noire, crème de châtaigne
Des produits et des associations dont je ne me lasse pas! C’est bientôt la fin de la saison pour les Saint-Jacques et les truffes, autant en profiter et se régaler.
Ensuite, un « bonus » du Chef qui nous ajoute un plat de la Carte à notre Menu… et pas n’importe quel plat:
Homard bleu, petits légumes en risotto, cappuccino de corail
Pour apporter du croustillant, du riz souflé est ajouté au moment dans l’assiette, sinon tout est dans le titre… sauf les saveurs et là malheureusement le Net ne permet toujours pas de les transmettre 😉 Un produit d’exception, cuisiné à la perfection… je ne peux que vous laisser imaginer…
C’est ensuite un entre-mets du menu qui nous est servi:
« Pain perdu » aux algues, fines lamelles de seiche, bouillon au sésame grillé
La seiche est simplement saisie, la chair est ferme et tendre, et ce qui m’a marquée le plus est la saveur de ce bouillon très parfumé. Toujours aussi curieuse, je pose des questions… (Rhâ la la, ce que je dois être casse pied pour les restaurateurs ;-))), ce bouillon est à base de sésame bien sur et de vinaigre de riz, il y a aussi une crème de noix de macadamia et je peux vous dire que c’est explosif en bouche!
Viennent ensuite les 2 plats disponibles au Menu:
Lapereau comme « un lièvre à la Royale », pomme caramélisée et champignons sylvestres
Un joli clin d’oeil au MOF puisque c’était le lièvre à la royale qui était au menu du MOF 2007, année où Jean-Luc Rocha a décroché ce titre prestigieux. C’est un plat authentique, goûteux, profond, la pomme caramélisée adoucit le goût et la texture, les lamelles de truffe renforcent le parfum des sous-bois… on sauce jusqu’à la dernière goutte.
Pigeonneau légèrement fumé, gâteau mousserons et rhubarbe, réduction de betterave rouge
Le pigeon fait partie de mes viandes préférées; sa cuisson doit être parfaite afin de sublimer ce beau produit. Etonnante association de mousserons et de rhubarbe, et l’acidité trouve sa place… tout comme le caramel de betterave. Dans la feuille d’épinard, on trouve les cuisses de pigeon cuisinées avec des épices.
Nouveau bonus du Chef: avant de passer au sucré, un plat à base de fromage présent à la Carte:
Crème glacée au roquefort, confit de pruneaux et croustille de pain
Une très belle transition, j’adore le fromage et je ne cale jamais quand c’est bon ;-)))
Un pré dessert pour nous préparer au sucré:
Pomme caramélisée, sorbet pomme et émulsion pomme
Frais et léger, parfait dans son rôle de pré dessert!
Puis nos 2 desserts:
« Vacherin », marron, châtaigne et agrumes
Un montage façon millefeuille pour ce dessert à la fois doux et acidulé: croustillant à la châtaigne, glace aux agrumes, crème de marron, meringue… ça rappelle un peu le Mont-Blanc revisité avec l’acidité en plus: une très belle réussite, vive la gourmandise!
Le caramel, mousseux, crémeux, glacé…
Vous l’avez compris, le caramel est roi dans ce dessert: caramel, parfait caramel, glace caramel et crème caramel sur un croustillant au chocolat blanc: rien que de la douceur!
« Religieuse » deux chocolats, sorbet à la truffe noire
Comment, le compte n’y est pas? ça fait 3 desserts et on n’est que 2?
Mais c’est vrai, maintenant que vous me le dites… je ne m’en étais pas rendue compte 😉
Bon, ben voilà, je vais tout vous expliquer: ce 3ème dessert, c’est Jean-Luc qui nous l’a apporté en personne… sous le regard amusé de Marie:
Avouez que cela aurait été dommage de ne pas goûter sa religieuse revisitée… je suis gourmande et je l’assume!
Pourtant normalement je ne suis pas spécialement fan des pâtes à choux SAUF des pâtes à choux avec « craquelin ». Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’une pâte à choux recouverte d’une pellicule croustillante et c’est vraiment divin! Etant choco addict, autant vous dire que je suis comblée, l’esthétique est là, et le sorbet à la truffe est à tomber…
Quelques mignardises enfin:
… et parmi celles-ci, un surprenant saucisson (praliné, noisettes, guimauve…)!
Un petit tour en cuisine, même si je connais déjà les lieux 🙂
Jean-Luc Rocha a réussi le pari que bien peu auraient gagné: succéder à un Chef exceptionnel comme l’est Thierry Marx, et garder les 2 étoiles à Cordeillan. Pour cela, il a voulu rompre avec le passé, trouver ses marques en tirant définitivement un trait sur la cuisine dite moléculaire, et en créant sa propre identité culinaire.
Un Chef ne devient pas MOF par hasard ou par chance… un nouveau Chef ne décroche pas non plus 2 étoiles d’un coup au Michelin par miracle…
Jean-Luc Rocha fait incontestablement partie des grands Chefs d’aujourd’hui, et il est un atout majeur pour le rayonnement de la gastronomie d’Aquitaine.
Cordeillan est une des plus grandes tables de notre région… une étape indispensable si on est en vacances dans le secteur, et incontestablement une table à intégrer dans sa to do list quand on est un gastronome bordelais!
Petit regret néanmoins: lors de la parution du Michelin 2011, les médias régionaux (le journal Sud-Ouest entre autres pour ne pas le nommer…) ont salué à juste titre l’obtention de l’étoile pour le 7ème Péché, mais curieusement aucun n’a relevé qu’avec Jean-Luc une nouvelle étoile 2 nouvelles étoiles venaient de naître à Cordeillan…
Y a t’il des journalistes gastronomiques dans la région?
Important : ajout du 13 novembre 2016
Jean Luc Rocha vient de quitter Cordeillan Bages ; la cuisine sera différente maintenant que ce C/R
Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24
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Bravo Jean Luc !
Au vue des photos et commentaires de Chantal, tout ce travail portera ses fruits avec j’en suis persuadé l’obtention du 3 ième sésame (macaron) dans les années à venir !
Toutes mes félicitaions, continuez ainsi !
Eric
Miam
Que dire de plus! comme d’habitude un compte-rendu qui donne envie d’y réserver le plus vite possible, des photos et des descriptions qui font monter l’eau à la bouche alors que c’est l’heure du déjeuner (snif!), et toujours cet humour inimitable qui font de la lecture des articles un grand moment de détente….et une petite pointe de jalousie de ne pas avoir droit nous aussi à ces petits plats supplémentaires à déguster quand on s’y rend… ;o)
Mais une juste récompense pour une bloggeuse qui se dévoue autant pour nous faire partager ses expériences culinaires…;o))
Irez vous découvrir le nouveau restaurant de Thierry Marx à son ouverture à Paris?
Pour finir, le saucisson est superbe! on s’y croirait…..
BRAVO
Et oui bravo au chef, bien sûr mais aussi à vous Chantal qui savez si bien nous faire partager ces moments de bonheur partagé et nous guider dans le choix de nos sorties culinaires. J’apprécie beaucoup votre précision dans les descriptions, votre humour et votre gentillesse.
Mille fois bravo à Jean Luc Rocha pour sa cuisine et à toi Chantal pour ce super résumé qui met l’eau à la bouche. Et même si Jean Luc se détache vraiment de la cuisine autrefois pratiquer à Cordeillan, on sent tout de même l’influence Marx.
La relève est largement assurée, que du bonheur à cette table !
magnifiquement réalisé! bravo!
Merci à tous pour vos gentils commentaires!
Pascal40 > Je compte bien suivre la cuisine de Thierry Marx à Paris et aller découvrir cet établissement de prestige, comptez sur moi )
Ou est Thierry Marx mainteant ?
(à part sur M6 ?
Clemmmh > Thierry Marx est le Chef Executif du Mandarin Oriental à Paris, un nouveau palace qui ouvrira en juin.
Pauillac Souvenir…
Super, ça réveil des vieux souvenirs datant d’octobre 2008 ou nous avions fait une escapade à Pauillac avec des amis Franco-Allemand….et entres autres Cordeillan-Bages. Que du bonheur ! J’en ai l’eau à la bouche.
Apparemment le 3ème macaron est en bonne voie. Surement à revisiter à l’avenir.
Bravo à vous, Chantal pour ces compte-rendu gastronomiques. C’est toujours avec grand plaisir que je m’en délecte.
http://savour-harmony-concept.perso.neuf.fr/pages/bluerings_indexpag.html
c’est clair la relève est assurée et assumée !
la Viennetta caramel est superbe ..comme le reste
Bizz
pierre
Cela donne envie d’y aller manger ! N’étant pas très loin , qui sait? Merci en tout cas pour cette belle découverte !
les desserts sont tip top c’est ce qui me plait le plus mais bon venant e mi c’est normal ca peut pas etre autrement
C’est un article que j’ai lu avec gourmandise
Merci de nous faire partager ces merveilleuses découvertes par votre témoignage. Quelle richesse gastronomique, que de chefs talentueux avons nous dans notre pays, ça fait rêver. Je ne me suis jamais offert un 2 étoiles, mais j’espère que ceux qui le peuvent, prennent pleinement conscience de la chance et du plaisir qui leur est offert.
Cet article agrémenté de merveilleuses photos, m’a captivé. J’ai pleinement conscience du travail fourni pour réaliser des mets de cette grandeur. Félicitation, vous êtes des artistes culinaires.
J’ai rêvé à la lecture de ton post…Dommage que j’habite aussi loin de cordeillan… Des vacances pourraient arranger mon problème ! bien à toi
la religieuse avec son sorbet truffe… à se relever la nuit.
un beau repas qui commence classiquement mais qui comporte des touches vraiment contemporaines.
Un Grand Chef, un Grand Coeur, une Grande Réussite
La transition fût difficile, mais Jean Luc a su écrire une nouvelle partition qui lui ressemble, en donnant un rythme nouveau dans les créations, tout en conservant l’excellence.
Pour avoir eu la chance de travailler en cuisine à ses côtés, alors qu’il venait de reprendre les commandes, ce succès ne peut être que mérité, tant il est un « Monsieur »: homme rigoureux mais de parole, il donne beaucoup et toujours dans le respect.
La route vers les prochaines récompenses est engagée, mais il est sur que Jean Luc Rocha en recevra encore beaucoup.
Merci Chef.
F.Camerani
« La découverte d’un met nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain, que la découverte d’une étoile » (Brillat-Savarin)