Frégola Sarda en risotto, coquillages et émulsion de combava
(14 avis, moyenne : 4,50 sur 5)
Loading...Frégola sarda… au risque de passer pour une inculte, les pâtes frégola sarda sont une toute nouvelle découverte pour moi! Originaires de Sardaigne, on est vite conquis par leur petite forme ronde particulière de la taille d’un petit pois et leur goût de noisette grillée si caractéristique.
La frégola est une pâte de blé dur ce qui nécessite une cuisson très longue, mais croyez-moi, ça vaut le coup d’attendre 😉
C’est sous forme de risotto que l’ai cuisinée aujourd’hui, une cuisson par absorption, lente et douce; des coquillages, une écume qui invite au voyage… l’assiette se vide en un clin d’oeil, je crois qu’il va falloir vite réinvestir dans un autre paquet de frégola sarda, on en redemande 😉
Ingrédients (pour 4 personnes):
250 g de pâtes frégola sarda (épicerie fine italienne), 1L de bouillon de volaille, 1 oignon, 400 g de coques, 500 g d’amandes de mer ( autres coquillages…) 1 gousse d’ail, 20 cl de Noilly Prat (ou vin blanc sec), huile d’olive, coriandre fraiche, sel et poivre
Emulsion: 10 cl de lait entier, 10 cl de crème liquide, 1 bâton de citronnelle fraîche, 1 combava
Préparation:
Laver les coques et les amandes dans de grandes quantités d’eau afin d’éliminer toute trace de sable.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire suer l’oignon émincé pendant quelques minutes.
Ajouter les pâtes puis verser progressivement le bouillon en veillant à ce que les pâtes absorbent à chaque fois tout le liquide. Prévoir quasiment 20 minutes de cuisson. Assaisonner.
Chauffer un filet d’huile d’olive dans une autre poêle; verser les coquillages, ajouter une gousse d’ail et le Noilly, couvrir et laisser ouvrir.
Ajouter la coriandre ciselée au dernier moment (elle perdrait tout son goût à la cuisson). Retirer les coquillages, décoquiller (réserver juste quelques coques entières) et réserver le jus de cuisson.
Filtrer le jus, ajouter le lait et la crème, et faire tiédir dans une casserole. Ajouter la citronnelle coupée en morceaux et le zeste de combava. Couvrir et laisser infuser. Filtrer au bout de 30 minutes et émulsionner. Maintenir à environ 60 °C.
Dresser les pâtes dans une assiette, déposer des coques et amandes, émulsionner une dernière fois et recouvrir d’écume.
Déguster aussitôt!
Frégola Sarda en risotto, coquillages et émulsion de combava
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oui ces pâtes sont a découvrir absolument
et une telle association de saveurs, ça doit être divin
Je connaissais ces pâtes pour les avoir goûté chez un chef niçois. Elles étaient délicieuses, servies en risotto à l’huile de truffe & son oeuf cuit à basse température ………… C’était il y a maintenant presque 2 ans, et je n’ai toujours pas trouvé ces pâtes pour pouvoir les refaire à la maison ! Sans indiscrétion, tu les as acheté où ?
Sinon, ta version est très sympathique aussi …. à ceci près que je n’aime pas les coquillages ( mais je garde le risotto et l’émulsion ! )
Je cours à la recherche des ces fameuses pâtes pour essayer cette recette !!
cette émulsion de combava est à tomber !
bises
Nous sommes parties toutes les deux à la découverte de la Sardaigne on dirait. Une bien délicieuse découverte que ces pâtes. Je vais me mettre à la recherche car je ne connais pas non plus.
Mon plat Sarde est beaucoup plus rustique ! ;o))
Bises
Michèle
Je te rassure je ne connaissais pas non plus ! L’ecume est parfaite, c’est un tres tres joli plat !
cali > C’est ma fille qui m’avait ramené les Frégola sarda d’un petit séjour en Italie; je lui avait passé commande car je ne lisais que du bien sur ces pâtes particulières et je confirme, c’est Top!
On en trouve dans des épiceries italiennes et sur le net (attention les prix sont très variables, ça va jusqu’à plus de 10 euros les 500 g, c’est exagéré!!!)
J’ai trouvé ce site a un prix correct:
http://www.produits-italiens.fr/pates-artisanales/627-fregola-sarda-rustichella-500-gr.html
A Paris, je pense que l’on en trouve au Lafayette Gourmet.
Le risotto de frégola à la truffe devait être divin
Merci Chantal pour le site ……….. parce qu’à Nice, pas moyen d’en trouver, même au Lafayette Gourmet.
Je sens que je vais bientôt manger de la frégola moi ……….!!!!!
Tu m’émerveille toujours Chantal.
Aujourd’hui, je découvre chez toi les Frégola sarda, ca me semble vraiment savoureux avec l’association des coquillages et cette belle émulsion de combava.
Un pur délice.
Bon week-end,
Bises,
Patricia
je ne connaissais pas non plus!
la recette doit être terrible!
Fregola
Bonjour, je suis Alfredo du site Produits-italiens.fr, effectivement nous avons un « gros bond » de nos ventes sur le Fregola Sarda, notamment plusieurs restaurants sur Paris !!
Je ne serais pas étonné que le coup de main vienne de cette excellente recette, merci !!
Du coup un petit coup de pub sur notre fourn,isseur de pates artisanales, Rustichella, dans la région des Abruzzes : http://www.rustichella.it
La fregola!!! La petite « pâte » qui monte ! Je m’étonne d’être passée à côté de cette recette…mais il n’est jamais trop tard, j’ai toujours un stock de fregola à épuiser! M’en vais à la pêche aux coquillages pour compléter le tout!
Très belle et très tentante cette recette, merci Chantal!