Ravioles de gambas et topinambour, citronnelle, coco, une adaptation de William Ledeuil

Au travers de ses recettes aux parfums de citronnelle, gingembre, basilic thaï…, William Ledeuil nous permet de voyager dans les pays asiatiques tout en restant dans sa cuisine; alors même si on ne profite pas de la chaleur de la Thaïlande, profitons des saveurs et régalons nous!

Les ravioles de cette recette étaient garnies de langoustines et de crème d’artichaut; en fonction de mon économat et de la saison, ce sont des gambas et une crème topinambour/panais qui ont servi de garniture.

Ingrédients (pour 4 personnes):

24 ravioles chinoises (épiceries asiatiques), 8 gambas, feuilles de shizo, 200 g de topinambour, 100 g de panais, 60 g de crème liquide, 1 tige de basilic thaï, 1 jaune d’oeuf, sel
Bouillon: 50 cl de bouillon de coquillage (j’ai utilisé les bouillons Ariaké et quelques moules que j’avais au congèl), 6 feuilles de lime (citron vert), 1 échalote, 10 cl de lait de coco, 1 jus de citron vert, 2 bâtons de citronnelle, une pincée de poudre de galanga (si vous avez du galanga frais c’est encore mieux), 2 tiges de basilic thaï

Préparation:

Peler les topinambours et le panais, couper en morceaux et cuire dans la crème fraîche pendant 15 minutes; Réduire en purée, assaisonner.

Préparer le bouillon: Faire chauffer 50 cl d’eau et laisser infuser le sachet Ariaké; ajouter la citronnelle coupée en petits morceaux, le galanga, les feuilles de lime, l’échalote ciselée, les moules et un zeste de citron vert. Amener à ébullition, cuire environ 5 minutes, couvrir puis laisser en attente.
Décortiquer les gambas et retirer le petit boyau central. Couper en morceaux et ajouter les feuilles de basilic thaï émincées.

Etaler les carrés de pâte à ravioli, badigeonner les bords avec le jaune d’oeuf délayé dans une cuillerée à soupe d’eau.

Déposer une petite cuillerée de mélange aux gambas au milieu de la moitié des ravioles, ajouter un peu de purée de topinambour et 2 feuilles de shiso.

Couvrir avec les autres feuilles de raviole, faire adhérer et découper avec un découpoir. Le mien est rond, tout simple, certains ont des formes plus fantaisie.

Réserver.

Mixer et filtrer le bouillon; ajouter le lait de coco et le jus de citron. Emulsionner … Bamix encore et toujours! Vérifier la température du liquide: tiède est l’idéal pour faciliter l’émulsion.

Faire cuire les raviolis: 2 solutions: à la vapeur pendant 3 minutes ou dans un bouillon, à vous de choisir.

Disposer 3 raviolis dans chaque assiette préalablement chauffée, napper de jus émulsionné au dernier moment.

Parsemer de feuilles de shizo, basilic thaï… ou encore coriandre, selon ce que vous avez sous la main! Merci à Christophe Girardot qui m’a gentiment offert quelques petites feuilles de son stock 😉

assiettes en vente ici

Ravioles de gambas et topinambour, citronnelle, coco, une adaptation de William Ledeuil

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