Brioche des rois, recette sur poolish
(17 avis, moyenne : 4,35 sur 5)
Loading...Brioche des rois ou galette des rois? A peine le temps de se remettre des agapes des fêtes, c’est le moment de penser aux galettes… ou aux brioches!
Il y a les adeptes de la galette parisienne, pâte feuilletée à la frangipane que l’on peut décliner, et les adeptes de la couronne briochée qui est légèrement différente selon les régions comme par exemple la brioche provençale avec ses fruits confits. Et vous, quelle est votre préférée?
Aujourd’hui ce sera une recette de brioche des rois réalisée à partir d’une poolish.
Il y a quelques temps, ce terme m’était quasiment inconnu mais je lisais partout que le pain ou les brioches réalisées à partir de poolish étaient beaucoup plus légers et moelleux; il ne me restait plus qu’à essayer. Après 3 tests en modifiant à chaque fois les quantités d’ingrédients, j’avoue que cette version m’a donné entière satisfaction.
Alors qu’est-ce qu’une poolish? Il s’agit d’un mode de fermentation préparé à l’avance et qui permettra d’obtenir une pâte très aérée et dont la conservation sera meilleure.
Ingrédients (pour 2 brioches pour 6/8 personnes):
levain-levure: 40 g de farine, 1 pincée de sucre, 7 g de levure de boulanger (levure fraîche)
pâte: 300 g de farine, 30 ml de lait, 90 g de sucre, 60 g de beurre, 2 petits oeufs, 1 orange, 1 citron, 5 cs d’eau de fleur d’oranger
farine pour le plan de travail,1 œuf pour la dorure, sucre en grains
NB: c’est une brioche assez peu sucrée, vous pouvez augmenter la quantité de sucre dans la pâte.
Préparation:
Dans un saladier, faire fondre la levure dans 80 ml d’eau tiède (on peut faire un mélange eau + lait). Ajouter une pincée de sucre pour activer les levures et verser la farine (40g). Mélanger au fouet pour avoir une préparation lisse et laisser reposer dans un endroit à environ 25 °C pendant au moins 2 heures. Une multitude de petites bulles doivent se former.
Râper les zestes d’agrumes, ajouter le sucre, l’eau de fleur d’oranger et 50 ml d’eau.
Dans la cuve du robot, mélanger la farine et les œufs, commencer à battre en ajoutant le lait puis le mélange avec les zestes.
Incorporer alors la poolish qui aura augmenté de volume et sera pleine de bubulles.
Pétrir pendant 8 minutes puis ajouter le beurre en petits morceaux. Pétrir pendant encore 15 minutes, la pâte doit se détacher complètement des parois du bol et devenir élastique et collante. Si elle est vraiment trop collante, ajouter un peu de farine.
Arrêter le robot et débarrasser la pâte dans un saladier fariné. Filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte et laisser pousser (= lever) 2 à 3 heures (la pâte doit doubler de volume) dans un endroit à environ 25 °C à l’abri des courants d’air.
Fleurer le plan de travail et renverser la pâte. Dégazer en chassant l’air à l’intérieur de la pâte (il suffit pour cela d’appuyer fortement sur la pâte avec la paume des mains).
Diviser la pâte en 2 pâtons, former 2 boules et laisser la pâte se détendre une dizaine de minutes.
Façonner les couronnes: faire un trou au milieu de chaque boule et l’élargir petit à petit en formant des couronnes. Le trou va diminuer lors de la 2ème levée de la pâte, mieux vaut prévoir un grand diamètre. C’est aussi le moment de cacher une fève si vous en avez envie!
Laisser gonfler pendant 2 à 3 heures, les brioches vont encore doubler de volume.
Battre un jaune d’œuf avec un peu d’eau ou de lait, badigeonner la surface des brioches avec un pinceau en évitant les coulures, couvrir de sucre grains et enfourner 20 à 25 minutes à 170 °C.
NB: les temps de « pousse » sont variables suivant la température; selon votre planning, il est possible de laisser gonfler la pâte une nuit au frigo et de la travailler ensuite le lendemain matin.
Brioche des rois, recette sur poolish
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merci beaucoup pour ce partage délicieux
Bjr, je m’aprétais à en faire une avec ma recette habituelle qui lui ressemble bcp, tiens je vais prendre tes grammages! elle a l’air super! et ce que j’aime, c’est le côté simple, sans les fruits confits!
merci pour la recette
olala…que cette brioche est belle! je suis plutôt galette pour l’épiphanie, mais cette brioche m’a l’air bonne pour tous les autres jours de l’année!!
Superbe brioche ! C’est ce que j’ai testé cette année. Et connais-tu la galette franc-comtoise (ou galette « pâte à choux »)? Notre préférée à la maison ! Bises.
Cardamome > J’évite aussi les fruits confits, surtout les petits carrés qui n’ont aucun goût et n’apportent vraiment pas grand chose!
Savine > C’est vrai, c’est bon tous les jours la brioche, pas seulement le 6 janvier
Aud39 > non, je ne connais pas la galette franc-comtoise… mais ne demande qu’à connaître
elle me plaît bien cette brioche toute dodue!
Poolish ???
C´est la 1ere fois que j´entends parler du poolish.
Heureusement que tu as mis deux O lo!
Jusqu´à présent, j´utilisais le secret des boulangers Dominicains:
Pains et brioches restent vraiment « frais » pendant 3 ou 4 jours. Plus besoin de les congeler, ils sont dévorés avant!
Mais comme je suis toujours à la recherche de nouvelles techniques, aujourd´hui je vais essayer
ton poolish.
Avec nos 35° dans les cuisines, la fermentation se fera vite !
Bisous
Je vois mille recettes de galette ou brioche en ce moment , mais c’est bien la tienne que je vais essayer … Merci pour le partage !! Bonne journée
bisous
mes baguettes sont souvent avec poolish. et pourquoi pas ma prochaine brioche, car la mie de la tienne me rappelle les brioches que je mangeais chez ma grand-mère…
Fan de brioche, plus que de croissant, tu penses bien que je prends ta recette. Bises.
Je suis étonnée de la quantité de beurre de cette recette par rapport à celle – couronne ou brioche des rois, of course que j’ai déjà réalisée et que nous avons beaucoup appréciée. Je vais quand même tester cette nouvelle recette.
Superbe recette! J’en prendrais bien un morceau!
J’ai fait mercredi ta recette de brioche au sucre. Il ne me reste plus qu’à tester cette nouvelle version « poolish », je ne connaissais pas non plus.
Merci de nous faire partager cette technique.
Bon week end et meilleurs voeux.
eh bien à tester. j’avais envoie de refaire une brioche, je vais prendre cette version
Je l’ai faîte cet après-m. Un vrai régal sincèrement! ça change de ceux aux fruits confits et dont mon mari ne raffole pas! Dimanche, je sais ce que je présenterai à mes invités! Mais cette fois, je crois que je testerai une nuit au frigo, pour la cuire le matin même et l’avoir bien fraîche!
Bisous et merci
salut,
belle recette et photo.
je vous invite de découvrir ce site
http://www.recettesmaroc.com
bonne journée
Bonjour Chantal!
J’ai fait ta merveilleuse brioche ce week-end et cela a été un très grand succès: très belle brioche et superbe recette qui marche très bien et donne un très beau résultat. Goût très fin en bouche.
Mille mercis et bravo pour ton blog si plaisant!
A bientôt!
Bonsoir,
Dans la liste des ingrédients ne figure pas l’eau.Je pense que dans le texte elle s’y trouve (80ml pour la poolish et 50ml pour la pâte) J’ai trouvé que la pâte était fort liquide (j’ai rajouté de la farine !!)
Peut-être que 5 c à s de fleur d’oranger est un peu trop!!!Ne mettez-vous pas un peu de levure dans la pâte ?
Malgré tout elle était délicieuse mais pas aussi levée que la vôtre
Merci pour une réponse et encore bravo pour votre merveilleux blog
Michel
Michel > Je n’avais pas indiqué l’eau dans les ingrédients car tout le monde a de l’eau à disposition en ouvrant le robinet (c’est pour ça que j’ai mis la quantité uniquement dans la préparation)
La levure est présente uniquement dans le levain, c’est le principe de la poolish; je n’avais pas eu de pb de texture, essayez peut-être avec un peu moins d’eau la prochaine fois…
L’essentiel est que ce soit bon mais c’est vrai que si la brioche est bien levée, on est totalement satisfait!
Bonne soirée
Enfin la recette que je recherchais, après tant d’autres . C’est vrai que la méthode est peut être plus longue, surtout le pétrissage à la main comme moi, mais le résultat est là. J’ai laissé une nuit au frigo et j’ai utilisé moitié farine pour brioche et moitié farine italienne Manitoba très forte, donc plus de gluten pour la levée, c’était un risque mais cela a marché. Merci à vous.
Merci beaucoup pour ce retour! Bonne journée
Bonjour Chantal,
Je vous souhait un très bonne année 2019 et vous remercie pour votre recette qui est succulent.Nous nous sommes régale.
Claudia