Sphère mi-financier, mi-mousse à la passion avec un zeste de gingembre
(37 avis, moyenne : 4,27 sur 5)
Loading...Aujourd’hui je vous propose un dessert de fêtes!
Quoi? Les fêtes sont passées?
C’est pas grave, on trouve toujours une raison pour faire la fête, et chez Assiettes Gourmandes, c’est la fête (presque) tous les jours 😉
Ingrédients (pour 6 personnes):
Biscuit financier: 150 g de sucre glace, 40 g d’amandes en poudre, 40 g de farine, 150 g de blancs d’oeufs, 70 g de beurre fondu
Mousse passion-gingembre: 100 g de jus de passion, 1 morceau de gingembre frais, 50 g de sucre, 50 g de blancs d’oeufs, 130 g de crème fraîche liquide (fleurette), 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2 mais attention suivant les paquets le grammage est différent).
Confit de fruits: j’ai utilisé de la confiture de cerises à la citronnelle
Décor chocolat, feuille d’or
Préparation:
Mousse passion/gingembre:
Passer le gingembre à la centrifugeuse afin d’extraire le jus.
Placer les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau très froide. Les presser ensuite, placer dans un ramequin et faire fondre quelques secondes au micro-ondes. Mélanger le jus de passion, le jus de gingembre et la gélatine fondue.
Faire une meringue italienne:
Placer les blancs d’oeufs dans le bol du robot.
Réaliser un sirop de sucre en faisant chauffer 30 g d’eau et 50 g de sucre. Lorsque la température flirte avec les 105/ 110 °, mettre le batteur en marche et fouetter les blancs en neige. Surveiller la température du sirop et dès qu’elle atteint 121 °C, verser sur les blancs montés tout en continuant de fouetter (attention, le sirop peut rapidement virer au caramel!). Laisser le batteur en marche jusqu’à refroidissement des blancs.
Mélanger la meringue italienne et le jus passion/gingembre en plusieurs fois.
Fouetter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange à la passion.
Remplir des moules 1/2 sphères (j’ai utilisé ces modèles) et placer au congélateur pendant plusieurs heures.
Financiers:
Mélanger tous les ingrédients « secs » et ajouter les blancs d’oeufs légèrement battus avec une fourchette. Incorporer le beurre fondu (idéalement du beurre noisette), mélanger et verser dans des moules 1/2 sphères du même diamètre que celui des mousses [clic].
Cuire 20 minutes à 200 °C.
Décors chocolat « homemade »: faire fondre un peu de chocolat de couverture, l’étaler finement sur des feuilles PVC ou sur du rhodoïd. Strier avec un peigne spécial et laisser cristalliser en formant des courbes.
Il ne reste plus qu’à décoller les feuilles et récupérer les « spaghettis » de chocolat…avec le moins de casse possible 😉
Montage:
Démouler la 1/2 sphère financier, araser la surface afin qu’elle soit bien plane et creuser une cavité avec une cuillère parisienne. Garnir la cavité avec la confiture.
Démouler la 1/2 sphère de mousse congelée, araser également la surface si nécessaire et la placer sur le financier.
Laisser décongeler.
Décorer avec les brins de chocolat et une petite feuille d’or juste avant de servir, ce dessert le mérite bien!
ENORME succès à la maison… et un clin d’oeil spécial à Emmanuelle 😉
Sphère mi-financier mi-mousse à la passion avec un zeste de gingembre
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Digne d’un grand patissier!!! bravo!!! très élégant et surement très gourmand!!
Bon dimanche!
Lili
A première vue très élaboré, mais après lecture je me laisserai bien tentée. Très bel accord de saveurs, beau visuel, splendide !
Merci
IMPRESSIONNANT
Uu condensé de Pierre Hermé et Michalak !
Respect chef !
A bientôt !
Wouah !!! quelle présentation sublime, il faut que j’investisse dans un moule comme le tien.
Bises, Doudine.
SUPERBE !!!
J’en étais sure !!!!! Ta présentation est TIP !!! TOP !!!! J’adore …. Tu as sublimé ce dessert.
Excellente dégustation.
Bizz
Emmanuelle
Une merveille
Une merveille de beauté et de douceur. Je te pique ta recette et vais essayer de la faire.
Je garde, c’est facile, à mon goût et très joli en présentation, merci Chantal, bisous et bon dimanche
Quelle merveille!
Magnifique!!!
quel talent!
bises
jojo
whaouuuuu ! magnifique !!
bises et bon dimanche
Magnifique !
Je ne suis pas sûre que je saurai le refaire mais je suis sûre en revanche que j’aimerai bien y goûter ! ;o))
Bonne journée
Michèle
trop beau
bonjour , vous parlez de gélatine dans la mousse passion gingembre mais elle n’est pas indiquée dans les ingrédients ; merci de nous l’indiquer .superbe recette comme d’habitude ,que je voudrais réaliser .
Absolument SPLENDIDE,SPLENDIDE !!! En plus, ça tombe pile bien, j’ai des moules à demi-sphère Flexipan mais je ne savais jamais comment les mettre en valeur … là, c’est vraiment le bonheur ! Une recette que je me garde bien au chaud !
Félicitations ma belle, tu es une vraie pro !!! C’est impressionnant !
mutti > Bien vu, il faut 5 g de gélatine, je viens de préciser. Bon dimanche!
Bonjour
je viens de visiter votre blog qui est super !
je suis une jeune créatrice professionnelle d’objets en pâte polymère (fimo) et je propose des éléments déco ou bijoux autour de la gourmandise principalement ! un cadeau original à offrir ou à s’offrir, à petit prix !
http://www.sur-un-air-de-fantaisie.com
Très bonne journée
C’est une belle invitation à poursuivre les festivités… Tu nous éblouis toujours par tes recettes très chics et gourmandes.
Une merveilleuse recette aisée à suivre et à reproduire.
Ce dessert est très raffiné et convient parfaitement à la suite d’un menu de haute voltige!
Toutes mes félicitations!
Bonne soirée Chantal.
Brigitte
Superbe
Pas très douée en pâtisserie les explications claires me donnent envie d’ essayer
Mille bravos… j’adore les desserts tout ronds. Après la phase d’observation, il faut absolument que je m’y mette…
cath
je voudrait imprimer le pain qui est tresser merci comment faire mbonne journée BYE
ca me mets l’eau a la bouche
Louise > de quelle pain parlez vous? Il s’agit ici d’une recette d’un dessert.
Il y a une recette de brioche tressée sur le blog sur laquelle on peut imprimer la recette.
C’est superbe, comme toujours, et quand on lit la recette on voit que c’est tout à fait faisable, sauf la feuille d’or que je n’ai pas , je n’ai encore jamais fait des volutes de chocolat, il faudra quand même que je m’y mette d’autant que j’ai ce qu’il faut pour le faire.
Bonjour,
j’apprécie énormément votre blog.Vos recettes sont tout simplement sublimes!j’aimerais vous poser 2petites questions, avant de tenter de réaliser cette recette:Combien de temps doit-on congeler la mousse, et combien de temps avant le dessert doit-on la sortir?
Merci pour toutes ces précisisons, et tous mes encouragements pour la suite!
Oh la la , c’est de la’rat, c’est super beau.
En tout cas, ça a l’air délicieux, félicitations à vous et j’aime bien votre site.
Le genre de dessert que j’adore : c’est beau, délicat et ça a l’air très léger. Un parfait dessert festif après un repas de gala
Merci pour la recette. A essayer très bientôt.
Sunshine > Merci
Concernant la mousse, je l’ai laissée une nuit au congèl, il faut qu’elle soit bien dure pour la démouler sans l’abimer.
On peut la sortir au début du repas (ou un peu plus tôt), elle aura assez de temps pour dégeler.
Bonne soirée
Magnifique !!
C’est impressionant de voir à quel point c’est beau !
J’adore
Superbe dessert comme d’habitude juste une question pour les feuilles d’or est ce le même que celui pour la dorure que l’on trouve dans les magasins de loisirs créatifs j’hésite toujours a m’en servir.
CONFITURE DE CERISE
Coucou
Oh que c’est beau une génie..
Je ne suis pas sure de pouvoir le refaire je vais essayer.
As-tu fait ta confiture de cerises à la citronnelle toi même ?…
Sur le dessus de la mousse il y a comme un glaçage un peu jaune ? avec quoi l’as-tu fait ?
Merci de ta réponse et continue à nous donner du bonheur avec tes recettes.
bizz
Feuilles d’or
Vava55 > Attention, ce n’est pas la même dorure! Là il s’agit de petites feuilles d’or ALIMENTAIRE, il faut que ce soit précisé comme ici:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/dec-flocons_or.html
Tammy > Bien sur que tu peux le refaire, tout est expliqué et ce n’est pas compliqué, il faut juste un peu de patience
En fait le glaçage s’est fait tout seul, c’est un peu de jus de passion qui s’est séparé de la mousse avant la congélation et qui a donné cet effet, j’ai pas fait exprès!
La confiture est faite maison, juste des bâtonnets de citronnelle écrasés à ajouter dans la confiture de cerises pour parfumer.
Biz et tiens moi au courant!
bonsoir,
le dessert a l’air sympa a réaliser =)
j’aimerai savoir si une sauce type crème anglaise ou autre pourrait accompagné?
merci de me répondre =)
Lolo89 > On peut l’accompagner d’une crème anglaise mais c’est un dessert qui se suffit à lui même. Un coulis de fruit serait plus adapté à mon avis.
Bonne soirée!
Alors ça! ça doit être à tomber!!
Félicitation pour toutes ces belles recettes!!
EUh… moi aussi je dis bravo
JE me joins aux autres com pr te féliciter de ton chef d’oeuvre… bravo… je suis à des années lumières de faire comme toi… un jour peut être…Merci pour cette idée… et bravo pour la déco… grazou du blog cuisin’hier d’aujourd’hui
Je dirais moi aussi que c’est magnifique. Beau et délicieux. Bravo.
Whaou !
C’est sublime, après le gateau chocolat grué de cacao et mousse chocolat blanc, je crois que ca va être ma prochaine tentative
Par contre, je n’ai pas de centrifugeuse. Y a t-il une autre technique pour obtenir le jus de gingembre ?? (genre le râper avec la râpe magique et le faire infuser dans un peu d’eau ?)
j’ai déjà les moules…y a plus qu’à!!
c’est tellement beau qu’on doit à peine oser le déguster(enfin j’exagère, je ne m’en priverai pas si je l’avais dans mon assiette!!)
bises!
Jus de gingembre
Stéphanie > J’avoue que j’étais bien contente d’avoir ma centrifugeuse, je n’ai pas eu à me poser de questions
Sinon, je pense que tu peux couper le gingembre en petits dés dans un verre d’eau. Laisse infuser, mixe et filtre….ça devrait pouvoir se substituer! Je regrette de ne pas avoir mesuré la quantité de liquide obtenu, j’ai fait un peu au pif mais je dirais environ 5 cl.
Jus de gingembre
Stephanie > Je viens d’apprendre une façon supplémentaire pour extraire le jus de gingembre: En fait on peut éplucher le gingembre, puis le raper dans un linge propre ou une gaze. Puis on presse ce linge pour en extraire le jus. Ca marche bien pour des petites quantités de liquide.
Merci Emmanuelle
Super, alors je vais tester ca ! Encore une petite question : pour le jus de passion, tu prends du jeu de fruits de la passion frais, ou du jus en bouteille ? (après j’arrete avec mes questions, vendredi j’achète les moules !)
Zut !! Désolée, encore une bête question : as-tu une idée du nombre de blanc d’oeuf que cela représente ? (histoire de prévoir qq ch avec juste les jaunes avant le we
)
Jus passion et blanc d’oeuf
Stéphanie > J’ai utilisé du jus de passion frais, mais tu dois pouvoir adapter avec un bon jus en bouteille.
Pour info, un blanc d’oeuf pèse entre 30 et 35 g; en pâtisserie il faut parfois être très précis donc on donne le grammage plutôt que le nb d’oeufs car la taille des oeufs peut fausser la recette.
J’essaie de toujours avoir des blancs en réserve; par exemple récemment j’ai fait des cannelés et des crèmes brûlées, j’ai utilisé seulement les jaunes et mis les blancs dans un petit bocal au congèl; il suffit de les sortir au moment opportun!
Bonne soirée
Problème mousse…
Bonjour, je viens de tester ce sublime dessert, le biscuit était parfait, l’ensemble magnifique jusqu’à la décongélation.. Je ne sais pas ce qui s’est passé, mais la mousse a fondu, comme une glace… On dirait que la gélatine n’a pas fait son effet. Le parfum était délicieux, mais pas du tout la texture d’une mousse.
J’avais bien remarqué que la meringue italienne était retombée quand j’ai ajouté le jus gélatiné (par petites quantités pourtant..). J’ai également eu du mal avec la gélatine, car quand je l’ai ajouté dans le jus, elle a figé, et j’ai du faire réchauffer l’ensemble au micro onde pour dissoudre la gélatine, est-ce que tu penses que ca peut venir de ca ? (pourtant j’ai laissé refroidir avant d’ajouter à la meringe.
Je vais réessayer, car je ne veux pas rester sur un échec, mais as tu une astuce ??
Deuxième tentative le we dernier, et cette fois, ce fut une vrai réussite
Grace aux conseils d’un ami pâtissier, j’ai trouvé ou j’avais pêché !
Un dessert que je referai à coup, tellement il est beau et délicieux (en plus, il a le merite de se préparer à l’avance).
Bonjour Stéphanie,
j’ai testé ce dessert à Noël et j’ai rencontré les mêmes problèmes qu’à votre première tentative. Pouvez-vous m’indiquer comment vous avez résolu ces problèmes? Merci d’avance.
SUPERBE REALISATION
Dès que j’ai découvert cette recette, j’ai été épatée et j’ai eu envie de la reproduire. J’ai donc présenté ce dessert hier à invités qui ont été conquis, aussi bien par la présentation que par le goût des différentes textures. Je n’ai rien changé à la recette hormis que j’ai remplacé la confiture de cerises par de de la confiture de mandarines. C’est vrai que c’était délicieux! Un grand merci pour ce partage et bravo pour votre blog !!!
Merci Mélanie, bon WE!
Coucou Chantal
Je cherche désespérément où trouver du jus de passion en bouteille
Serais-tu où je peux m’en procurer ?
Merci et bisous à toi
Bonjour Chantal,
Encore bravo pour ce dessert!
Est-ce qu’il faut un confit de fruits ou une confiture?
Quelles sont les proportions pour la confiture de cerises à la citronnelle
Encore merci,
Cécile.
Cécile, ça sera encore meilleur avec un confit de fruits; il faut environ une cuil. à café par sphère.
Bonne journée
Je voulais dire pour la réalisation du confit ou de la confiture de cerises: les proportions fruits/sucre.
Merci beaucoup et bonne journée
Je mets 2/3 de fruits et 1/3 de sucre, mais tu peux prendre de la confiture du commerce si tu es pressée 😉
Magnifique ce dessert félicitations pour toutes vos créations. J’aimerais le faire mais à la maison personne aime les mousses avec les blancs d’oeufs par quoi puis je remplacer la mousse.
Merci Joyeux Noel
Eliane, merci pour le compliment! Par contre difficile de remplacer la mousse dans ce dessert, je crois qu’il va falloir trouver un autre dessert!
Très Bonnes Fêtes de fin d’année