Saint-Jacques, guacamole chaud à la citronnelle, betterave chioggia et citron caviar
Certaines assiettes en mettent plein les yeux alors que la préparation est très simple, ce sont les ingrédients eux mêmes qui font toute la différence avec de jolis contrastes de couleurs.
La betterave la plus connue est bien sur la betterave rouge qui a parfois laissé des mauvais souvenirs de cantine, mais elle est redevenue très tendance, et sous forme de chutney, de purée, en vinaigrette ou simplement crue et râpée, on peut apprécier son goût terreux et légèrement sucré.
On trouve maintenant des betteraves de plusieurs couleurs, et même si le goût n’est pas très différent, l’effet visuel est superbe! Une des plus originales et que l’on retrouve maintenant de plus en plus dans les restaurants est la betterave chioggia qui a la particularité d’être marbrée rouge et blanc.
J’ai également eu la chance de trouver un citron caviar au marché de Cestas, c’est la première fois que j’en trouvais depuis que j’en avais vu lors de la démo des Chefs à Cabanes en Fêtes. Quelques grains de citron caviar sont parfaits pour couronner cette Saint-Jacques festive!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 noix de Saint-Jacques, 2 avocats, 1 échalote, 2 tiges de citronnelle, jus de 2 citrons, 1 betterave chioggia, 1 betterave jaune, 1 citron caviar, piment de Cayenne, 2 cuil. à s. de vinaigre balsamique blanc, 3 cuil. à s. d’huile d’avocat, fleur de sel.
Préparation:
Préparer le guacamole d’avocat chaud: peler et couper les avocats en morceaux. Faire chauffer une casserole d’eau et plonger les morceaux d’avocat; refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Ce choc thermique empêchera l’avocat de noircir et permettra de le préparer à l’avance.
Egoutter les morceaux et les mixer avec la citronnelle coupée en petits morceaux, le jus d’un citron et l’échalote. Passer au tamis, ajouter une pincée de piment de Cayenne et la fleur de sel.
Couper la moitié de la betterave chioggia en fines tranches à l’aide d’une mandoline.
Couper le reste en petits filaments ainsi que la betterave jaune en changeant le « peigne » de la mandoline.
Préparer une vinaigrette: mélanger la fleur de sel, le balsamique blanc, l’huile d’avocat et le jus de citron restant. Assaisonner les différentes betteraves.
Faire tiédir le guacamole puis le dresser à l’aide d’un cercle à pâtisserie.
Recouvrir de betterave jaune assaisonnée.
Poêler les Saint-Jacques très rapidement et poser sur la betterave. Assaisonner avec la fleur de sel.
Il est temps maintenant de voir de plus près ce citron caviar: quesako?
Voilà déjà à quoi il ressemble extérieurement:
Et quand on l’ouvre, il laisse apparaitre des petits grains de la grosseur du caviar, qui croquent sous la dent: plutôt durs au début, ils explosent ensuite en libérant leur jus acidulé.
Il ne vous reste plus qu’à ajouter quelques filaments de betterave chioggia sur le dessus et terminer avec quelques grains de caviar de citron.
Poser une petite quenelle de guacamole sur le côté de l’assiette et planter une rondelle de betterave chioggia.
Saint-Jacques, guacamole chaud à la citronnelle, betterave, chiogga et citron caviar
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toujours aussi époustouflant !!
et ces couleurs mettent du soleil dans l’assiette bonnes fêtes de fin d’année à toi et à toute ta petite famille
bizzz ISA
BRAVO !
Cette assiette est splendide.
Il faut absolument que je trouve du citron caviar !!
Bonne journée
quelle artiste
C’est magnifique,une belle assiette à dévorer des yeux avant la dégustation…
Que de belles découvertes!
citron caviar
JP Brigand http://www.olharfeliz.typepad.com a un spécialiste des agrumes et autres, gourmet en plus
Son site vaut un regard, j’ai goûté le citron caviar chez lui.
Superbe !
Oh!Sainte Bétterave aimer-nous!.
c’est très bien chantal,de très bonne fète pour toute la famille.
Le 4 janvier j’allume les trois vertes à cousin Billy.
Bisous.
Dominique
Joyeuses fêtes de fin d’année.
Magnifique assiette, magnifique idée ! Franchement Chantal, tu m’épateras toujours ! Ton blog est vraiment le meilleur de tous!!
Merci de nous faire partager ton talent et tes connaissances culinaires ..
je n’ai jamais vu de citron caviar, mais j’admire cette assiette colorée.
merci beaucoup
bonne fin d aprés-midi
Cette assiette est splendide; et puis j’adore les betteraves, de n’importe quelle couleur! le citron caviar, connais pas et je vais voir si je peux en trouver aux USA. Merci de toutes ces bonnes idées!
Cette betterave, jean Sulpice la met en brunoise sur une langoustine, tu as du voir la vidéo! j’adore sa couleur c’est girly à souhait pis vert et rose ça le fait bien!
je suis fan d ecette recetet
Citron caviar
Pour ceux qui sont intrigués par le citron caviar, c’est un agrume qui nous vient d’Australie et qui est en train de se démocratiser chez nous. Il reste encore assez cher (2 euros le citron) mais il en faut très peu pour chaque assiette et son effet est magique!
Concernant la betterave chioggia, je l’avais vue depuis pas mal de temps dans plusieurs restaurants et maintenant on la trouve assez facilement sur nos étals ce qui la met à la portée de toute ménagère
COMME TOUJOURS, UNE RECETTE QUI MET L’EAU A LA BOUCHE ET UNE SUPERBE PRESENTATION !
MERCI DE NOUS FAIRE PARTAGER TOUTES VOS DELICIEUSES INNOVATIONS; J’APPRECIE ENORMEMENT.
BONNES FÊTES DE FIN D’ANNEE
une recette exceptionnelle. Du citron de caviar je ne connais pas. Très belles photos je te souhaite de joyeuses fêtes bisous
sublime!
Joyeux noel
Casa
mais comment fais tu pour trouver du citron caviar… c’est introuvable. je suis verte comme ton guacamole
Passe un bon réveillon et à l’année prochaine
Citron caviar
Marie > J’avoue que j’ai eu la chance d’en trouver par hasard à 1 km de chez moi!
J’ai vu sur des sites qu’on pouvait en trouver au Lafayette Gourmet, il y a aussi ce site: http://www.tropicaflore.com/boutique/contents/fr/d1146.html
Bon réveillon à toi aussi!
magnifique, superbe, original !!
bises
demande de betterave chioggia
Bonjour à tous
superbe recette !
je voulais savoir si vous savez ou trouver de la betterave chioggia et du citron caviar sur Bordeaux ou alentours ? merci d’avance
bon dimanche à tous !
Valentin9 > La betterave chioggia se trouve chez certains primeurs, il faut leur poser la question et parfois il peuvent en commander.(mais c’est plutôt en plein hiver)
Par contre, le citron caviar est beaucoup plus difficile à trouver, j’en avais trouvé sur le marché de Cestas en période de fêtes de fin d’année.
Bonne soirée!
c petyi
Coucou
Je reviens loin dans les recettes mais celle-ci m’interpelle par ses couleurs.
Le guacamole est tiède ou froid?
Entrée chaude ou froide?
Bon Noël
Le guacamole est tiède, et c’est une entrée servie tiède, sauf la salade de betterave qui fait un contraste.
Bonne soirée… et bonnes fêtes aussi!
Pouvez-vous me préciser si les betteraves utilisées étaient crues ou,cuites.
Merci pour votre très beau site
Françoise, la betterave est crue. Bonne journée