Thon, châtaîgnes et émulsion de truffe… comme Pascal Nibaudeau

Je prends beaucoup de plaisir à aller au restaurant, à découvrir de belles associations, de belles assiettes… et j’adore essayer de reproduire certains plats qui m’ont laissé une belle émotion gustative.

Lors de notre dernier déjeuner au Pressoir d’Argent, j’étais ressortie en me disant que le thon/châtaignes/truffe présenté en amuse-bouche serait un jour dans mon assiette à la maison, une recette de Grand Chef adaptée à la ménagère 😉

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 morceaux de thon, 300 g de marrons sous vide (ou en boîte), 150 g de crème liquide, 20 cl de bouillon de volaille
Emulsion à la truffe: 10 cl de crème fleurette, 15 cl de lait entier, 60 g de Crème de truffe blanche (ramenée d’Italie cet été mais vous en trouverez dans les épiceries spécialisées). Bien sur vous pouvez aussi utiliser de la vraie truffe comme Pascal Nibaudeau, c’est une histoire de prix…

Préparation:

Mixer finement les marrons, le bouillon et la crème dans un blender (ou au Thermomix). Assaisonner et corriger éventuellement la consistance avec du bouillon.

Préparer l’émulsion de truffe: Mixer la crème Fleurette, la crème de truffe et le lait entier. Faire chauffer à feu doux puis émulsionner avec le Bamix (info en passant: il est en promotion jusqu’à la fin du mois chez Meilleur du Chef); faire mousser la préparation en incorporant de l’air. Laisser reposer et émulsionner de nouveau au moment de servir.

Snacker le thon dans un filet d’huile d’olive ou à la plancha. Cuire rapidement les 2 faces, l’intérieur doit rester quasiment cru.
Faire chauffer le velouté de châtaignes et garnir des assiettes creuses.
Déposer un morceau de thon au milieu et répartir l’émulsion de truffe avec éventuellement quelques brisures de truffe.

C’est un plat très fin, aux saveurs envoutantes… mais à consommer avec modération, car non je n’oublie pas que le thon est une espèce en voie de disparition! Il est possible de remplacer le thon par une noix de Saint-Jacques, très savoureuse également.

Thon, châtaignes et émusion de truffe

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