Fraises sur une gelée de citronnelle, espuma de milkshake de fraise
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Loading...Retour de vacances, c’est parfois agréable de ne pas toucher une casserole pendant 15 jours ;-)… mais du coup, pas de recettes pour alimenter le blog !
Alors aujourd’hui voici la recette que Philippe Etchebest, Chef doublement étoilé de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, présentait sur le Cercle Culinaire d’Aquitaine à la Foire de Bordeaux.
Il s’agit d’un dessert servi en verrine, frais et léger, dans lequel on trouve un mélange de textures très différentes et pleines de parfums.
Ingrédients:
1 kg de fraises, feuilles de menthe, 100 g de sucre, 2 tiges de citronnelle, 1,5 feuille de gélatine, 1 jus de citron, 1 gousse de vanille.
Cubes de brioche dorés au beurre.
Crème anglaise: 6 jaunes d’oeufs, 100 g de sucre, 50 cl de lait (ou 25 cl de lait et 25 cl de crème)
Préparation:
Préparer un sirop avec 50 cl d’eau et 100 g de sucre. Faire chauffer et ajouter la citronnelle émincée. Laisser infuser et ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée.
Préparer une crème anglaise:
Faire chauffer le lait et la vanille dans une casserole (on peut faire moitié lait/moitié crème fraiche liquide).
Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Ajouter alors la moitié du lait chaud et mélanger.
Verser ce mélange dans la casserole, mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans arrêt (= vanner)
Attention, la crème ne doit pas bouillir (entre 80 et 85 °C, mais le mieux est de maîtriser à l’oeil!) mais épaissir lentement.
Le test de la « nappe »: la crème doit napper la cuillère en bois et le doigt laisse une trace qui reste… Philippe Etchebest a réussi sa crème anglaise 😉
Stopper immédiatement la cuisson (transvaser éventuellement dans un saladier froid) et laisser refroidir.
Faire un coulis de fraise: mixer les fraises et passer au chinois étamine.
Mélanger le coulis de fraise et la crème anglaise (tant pour tant) et verser dans un siphon. Gazer et placer au frigo.
Couper les fraises en brunoise; ajouter le jus de citron et la menthe finement ciselée.
Filtrer le sirop de citronnelle et couler dans le fond des verrines (environ 1/3). Placer au frigo et laisser prendre (la gelée doit être prise mais tremblotante).
Déposer la brunoise de fraises sur la gelée et recouvrir avec l’espuma de milkshake de fraise.
Terminer en déposant quelques dés de brioche dorée rôtis dans du beurre clarifié et quelques micro-végétaux. Planter une gousse de vanille séchée.
Fraises sur une gelée de citronnelle, espuma de milkshake de fraise
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superbe et très parfumé ! j’adore !
bises
Bonjour Chantal,
cette verrine a tout pour me plaire je vais la tester et je pense qu’elle illustrera comme recette mon billet récapitulatif du jeu autours de la fraise que nous avons organisé Dorian et moi
bonne journée
Hervé (lesateliersdhys)
voila une bonne occasion de sortir mon siphon…
(tu vas encore me gronder si je ne l’utilise pas plus souvent…
)
Bon retour, j’espère que tu as bien profité de ton voyage et vacances. Belle recette bien estivale. Merci pour le partage et cordialement
Encore et toujours superbe!!
)
je note
bises
jojo
En tout cas merci pour ce partage
Très chouette, ça donne envie !
Bisous
c’est frais, aromatique, mousseux et croquant…tout ce que j’aime! Je pense que mes invités de l’été apprécieront aussi…merci!
Bonjour,
Malheureusement je n’ai pas de siphon mais en tout cas la recette à l’air délicieuse et parfaite pour la saison…
J’espère que tes vacances se sont bien passées.
Bonne fin de journée et de semaine.
C’est sublime, frais et parfumé, parfait ! Bisous
À défaut d »aller à Plaisance, dont j’entends souvent parler, et pas seulement par toi, je pourrais déguster un de leurs desserts.
il est fort ce Etchebest on ne s’en lasse pas !! bizz pierrot!
ca a l’air delicieux dommage qu’on ne puisse y gouter
Quel bon moment je viens de passer en regardant ces multiples reportages… une vie de rêve pour une gastronome… même à Grenoble !! Intéressant la cuisine de Troisgros, je n’y suis pas allée depuis le début des années 80 !! rien à voir avec aujourd’hui… Je suis bien tentée ! J’aime beaucoup cette recette et je suis ravie de celle au citron huile d’olive de Sulpice… un régal tout ça et pour vous une vie de critiques gastronomiques
On vous attend en septembre, j’ai hâte de vous revoir… Mille bises
Moi aussi j’ai bien envie de plonger mon doigt, euh la cuillère dans cette jolie coupe!
Welcome back. Cette verrine estivale me rappelle étrangement le triffle anglais
Cette gelée de citronnelle apporte beaucoup de fraîcheur.
Bises
Hummmm, avec la chaleur de ces derniers jours, cette recette fraîche et estivale m’a l’air parfaite !
Mille mercis Chantal pour ce partage… Je m’en suis inspirée à midi pour notre dessert et je me suis tout simplement régalée… à refaire et refaire et refaire (quand on aime, on ne compte pas.. sourire).
belle journée
cath
merci pour tout ces partages
tu as un superbe site
Philippe Etchebest est vraiment un grand chef merci pour ce fabuleux article.