Filets de turbot sauce émulsionnée gingembre citronnelle
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Poisson goûteux et noble, le turbot se cuisine soit entier, soit découpé en filets comme une sole. Son aspect physique ressemble à la barbue et sa chair blanche est d’une grande finesse.
Une de ses particularités? le turbot est dit « gaucher » car ses 2 yeux sont placés du côté gauche, l’autre face est aveugle!
Demandez à votre poissonnier de lever les filets de la bête pour vous faciliter la tâche et gagner du temps, et c’est parti pour la recette!
Ingrédients (pour 5 personnes):
5 morceaux de turbot (filets), 40 cl de fumet de poisson, 20 cl de lait de coco, 1 morceau de gingembre frais, 3 tiges de citronnelle, 3 carottes, 1 courgette, 2 tiges de céleri branche, 1 citron vert, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation:
Faire chauffer le fumet et laisser infuser le gingembre pelé et coupé en morceaux, la citronnelle, le jus de citron vert. Filtrer et ajouter le lait de coco. Emulsionner au Bamix pour avoir une mousse bien aérée, et maintenir tiède.
Peler les carottes et les couper en brunoise (petits dés réguliers); couper également la courgette et le céleri branche en brunoise.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et cuire les différents légumes (verser d’abord les carottes dont le temps de cuisson est plus long, puis ensuite les courgettes et le céleri); assaisonner. Les légumes doivent être cuits mais légèrement croquants.
Cuire les filets de turbot dans un filet d’huile d’olive ou dans un beurre mousseux. La cuisson doit être courte afin de préserver la saveur et le moelleux de sa chair.
Dresser les légumes au fond d’une assiette, poser un filet de poisson puis verser le fumet/coco mousseux après l’avoir émulsionné une dernière fois juste avant de servir. Râper le citron vert à la microplane, et saupoudrer l’assiette..
Filets de turbot sauce émulsionnée gingembre citronnelle
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C’est souvent avec cette garniture que je sers mes poissons! Beau poisson effectivement! Bisous
bravo pour cette trés belle recette de poisson qui dot être pleine de saveurs, en effet le turbot est l’un de mes poissons préféres
bonne journée à vous
hervé (lesateliersdhys)
magnifique recette aux saveurs d’ailleurs … j’adore !
Cette sauce émulsionnée ravit déjà mes papilles mais je n’ai pas ce robot Bamix. Es-t-il possible de la préparer avec le siphon tout en filtrant la préparation ? Merci
C’est une recette très gourmande et toute en finesse que tu nous proposes.
Cela devait être délicieux.
Bonne soirée,bises
coucou, c’est quoi un bamix ? une girafe ?
ça me tente beaucoup, combien de temps cuis-tu le poisson environ ?
je peux le faire à la vapeur ?
Avec un siphon?
Flo26 > La mousse issue du siphon sera différente; de plus tu devras ajouter du blanc d’oeuf, de la crème ou de la gélatine dans ta préparation avant de la verser dans le siphon pour avoir une texture qui tienne un minimum.(mais c’est aussi une solution!)
Ici, c’est très léger et aérien. Si tu as un mixeur plongeur, essaie en effleurant la surface pour incorporer un max d’air… pour ça le Bamix est génial, mais je sais ça fait encore un appareil de plus
Bamix
Trinidad > oui le Bamix est une girafe mais sa forme est particulière: il n’y a pas de protection sur les côtés ce qui facilite l’incorporation d’air pour faire de la mousse comme dans les restaus, c’est vraiment génial! Avant je mettais de la lécithine mais maintenant ça mousse tout seul!
J’avais longtemps hésité avant de faire cet achat ( http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-mixeur_bamix200.html )car j’avais déjà un mixeur plongeur mais le Bamix est vraiment génial, je le voyais dans toutes les cuisines de restaus et je ne regrette pas mon achat!
J’avais cuit le poisson environ 3 min car les filets n’étaient pas très épais; tu peux bien sur les cuire à la vapeur… ça sent la ligne estivale
)
Hoooo mais ça fait un moment que je n’ai pas eu le bonheur de manger du turbot, j’avoue, je n’y pense pas
Cette recette st encore une fois, une petite merveille, tout à fait à mon goût
Bises
jojo
salut chantal
je crois que c’est JF Piege qui cuit le poisson entre deux assiettes sur une casserole bouillante pour avoir une cuisson douce ; tu as déjà essayé?
en tous cas plein de bonnes saveurs dans cette assiette!!!
bizz Pierre
j’aime beaucoup ta recette et j’adore le turbot. bisous
Pierre > Oui j’avais déjà essayé de cuire le poisson entre 2 assiettes, et c’est effectivement une bonne technique; c’était avec du cabillaud et c’est ici:
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/11/07/6732527.html
A demain sur ton blog
bamix
ca y est, je l’ai acheté !!! J’avais prévu de l’offrir à ma maman, mais je ne sais pas si je ne vais pas le garder… il a l’air de pouvoir faire tellement d’air… hummmm
Merci pour le lien vers cet antre de la consommation culinaire, c’est fantastique !
Oh Chantal, figure-toi que j’ai craqué en voyant mes mots fétiches : gingembre et citronnelle… Je lis ta recette : mince alors, j’ai tout sauf le turbot (j’ai des pavés de cabillaud ça fera l’affaire) et figure-toi que j’ai même le bamix! Allez hop, c’est au menu demain midi!
Alors du coup, question : quel couteau il faut mettre au bout pour ce genre d’émlusion ? le disque tout plat ou le disque qui a des espèces d’encoches ? Ou le truc étoile ? Non, pas e truc étoile! C’est que ça sera ma 1ere utilisation de mon bamix tout neuf, alors je ne sais pas encore ce qu’il faut utiliser! J’espère que tu pourras me répondre avant demain midi… Sinon je pense que je mettrai celui qui a les encoches… en croisant les doigts!
Je suis excitée comme une puce! Youpi!
Bises
Cath
Bamix
Cath > T’as raison, le cabillaud sera une bonne alternative.
)
Oui j’avais vu via FB que tu avais franchi le pas… bienvenue au club Bamix
Tu verras, c’est vraiment génial, je l’adore; pour faire des sauces émulsionnées comme au restau c’est top!
J’utilise l’embout couteau étoile pour faire de la mousse, c’est tjs celui-là que je vois dans les cuisines des pros alors je fais pareil. Hier j’ai essayé avec le disque à trous mais j’ai trouvé que c’était moins bien, ça éclabousse beaucoup et pas davantage de mousse.
Un conseil: mets ta préparation dans le truc en plastique livré avec, incline à 45° et effleure le liquide en mixant pour incorporer un max d’air. La température peut aussi avoir son importance… il parait que tiède, c’est le mieux. Je le fais en 2 fois: lors de la préparation et ensuite mixage-bis juste avant de servir.
Je n’ai jamais utilisé les embouts pour des blancs en neige ou la mayo, j’avoue que je suis un peu sceptique!
Voilà… tu as 12 heures pour t’entrainer jusqu’au repas de demain midi
Bizz la puce
Merci Chantal pour ta réponse, je vais m’y mettre! En espérant que ma paresse nocturne ne remettra pas en question la réussite de cette expérience!
Tout est prêt, y’a plus qu’à…
Merci encore!
Bises
Cath
verdict : AB-SO-LU-MENT-Gé-NIAL! Quelle explosion de goût! Et le bamix, oui c’est top! J’ai eu un moment de flottement, la mousse ne venait pas, et puis elle a commencé à venir, 2eme flottement genre ça faisait pareil avec mon vieux moulinex, et puis pfouit! Ca s’est mis à mousser du feu de Dieu, des bulles énormes (enfin par rapport à ce que j’obtenais avec le moulinex) et surtout qui tenaient 1000 fois mieux! Elles ont tenu le temps des photos et plus encore! On avait des copains à déjeuner, je les ai épatés, alors que c’est si simple (surtout quand on a le bon matos!
) Punaise, je ne regrette pas la bamix ça c’est sûr, et ta recette est arrivée pile au bon moment!
Bisous et merci!
Cath
bonsoir
bonsoir sa ma l’air tres bon…bonne soirée
De quoi faire craquer pour le bamix ! Quelle émulsion superbe, et superbement parfumée.
Coucou Chantal! J’ai en fin trouvé le temps de poster les photos de ma réalisation de cette recette, c’est ici : http://lacath.canalblog.com/archives/2010/06/11/18241464.html
lol!
Rien que de revoir les photos, je bave sur mon clavier… C’est grave docteur ?
Bises
Cath
Penses tu que cette recette peut être réalisée avec du bar ?