Asperges vertes, morilles, oeuf poché, sauce et tuiles au parmesan
(4 avis, moyenne : 4,25 sur 5)
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C’est avec plaisir que l’on voit arriver les légumes de printemps… un peu de lassitude avec les légumes d’hiver, ça fait des mois qu’on les cuisine, il est temps de passer à autre chose!
Les asperges vertes par exemple… leurs petites pointes vertes viennent égayer les étals et nous font comprendre que les beaux jours arrivent.
Plusieurs possibilités pour les servir: tout simplement avec une bonne vinaigrette, une mayonnaise ou une mousseline, mais aussi de façon plus élaborée (sans être compliquée) et plus raffinée. En général j’aime beaucoup les accommoder avec une sauce aux morilles, mais cette fois j’y ai ajouté un oeuf et une sauce au parmesan, comme je l’ai vu chez Cuisiner en ligne.
Ingrédients (pour 4 personnes):
20 asperges, 15 g de morilles déshydratées, 40 + 20 g de parmesan, 20 cl de crème fraîche liquide entière, 4 oeufs très frais, 1 échalote, 25 + 25 g de beurre, 20 cl de bouillon de volaille, 10 cl de Noilly Prat, 1 verre de vinaigre blanc, sel
Préparation:
Asperges: laver et peler les asperges (en fait, je pèle juste l’extrémité des queues); faire chauffer une casserole d’eau salée, plonger les asperges 4 minutes (à adapter selon leur grosseur, elles doivent être tendres mais croquantes).
Les sortir puis les rafraichir dans un saladier d’eau glacée pour fixer la couleur. Egoutter sur du Sopalin et réserver.
Tuiles au parmesan:
Râper 20 g de parmesan. Faire chauffer une poêle à sec et déposer des petits tas de parmesan. Le fromage va fondre et se colorer. Stopper dès que les tuiles deviennent dorées, laisser refroidir et décoller avec précaution. Réserver.
Autre façon de faire les tuiles: déposer des petits tas de parmesan râpé sur un silpat et enfourner quelques minutes.
Morilles:
L’idéal est bien sur d’avoir des morilles fraîches… mais les morilles déshydratées ont l’avantage d’être plus facilement disponibles!
Faire tremper les morilles déshydratées dans un bouillon de volaille.
Chauffer 25 g de beurre dans une poêle et ajouter les morilles et l’échalote émincée. Laisser revenir quelques minutes et verser le bouillon de trempage des morilles et le Noilly. Laisser réduire.
J’ai eu l’avantage d’avoir mes morilles déjà prêtes…. un reste de perdreaux aux morilles ce midi, il ne restait plus de viande mais des morilles, alors aucune perte, juste du recyclage et un gain de temps 😉
Sauce au parmesan: Faire chauffer la crème et le parmesan coupé en morceaux jusqu’à obtenir une sauce homogène et onctueuse.
Faire chauffer une casserole d’eau vinaigrée. Casser les oeufs et les réserver dans des ramequins individuels. A ébullition, verser les oeufs et laisser cuire 2 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre le reste du beurre dans une poêle et faire revenir les asperges 2 minutes.
Dresser les asperges dans une assiette, napper de sauce au parmesan, ajouter quelques morilles et poser délicatement l’oeuf poché.
Asperges vertes, morilles, oeuf poché, sauce et tuiles au parmesan
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sympa cette recette et très originale
Mmmmh, une jolie recette de printemps comme je les aime!
Où trouves tu tes morilles séchées?
magnifique assiette pleine de saveurs !! j’adore !!
C’est tout à fait le genre de plat que j’adore réaliser en cette saison! Bisous
Veux-tu que je te dise?? Tout me plait dans cette assiette!
tout cela va parfaitement ensemble,
ca donne envie
miam !
maetfa > Les morilles trouvées, on peut en trouver dans les grandes surfaces tout simplement, et aussi en épicerie fine.
Ta recette me met l’eau à la bouche…
Tous les ingrédients que j’aime,c’est normal!
Bonne soirée,
Bisous
COINCIDENCES
Coincidences, je viens juste de me faire des Asperges vertes…pas aussi élaborées mais très bien quand meme, et à la façon Espagnole: A LA PLANCHA
Plaque très chaude, très très légèrement huilée,fleur de sel, poivre, et on les snacke 7/8 mn (Surgelées) ou 4/5mn ( fraiches). Un régal!
Kikicook > C’est la saison! Bonne idée la plancha, les asperges à peine cuites, légèrement croquantes… j’imagine très bien! Bon WE!
Un mariage parfait Chantal. L’asperge en mouillette trempé dans le jaune d’oeuf, c’est une vraie tuerie.
les asperges c’est vert….comme la Normandie !
bizzz Pierre
Tu devrais essayer avec tes asperges les oeufs à 64° cuits 1heure 30 le jaune est pratiquement tartinable c’est tip,top , j’en ai déjà mangé 2 fois chez Alain Perrillat une fois l’oeuf entier et l’autre fois seulement le jaune, ok j’y vais une fois par semaine alors au menu du marché les asperges sont reines !!
oeuf basse température
Mercotte > Oui je sais, l’oeuf à 64 ° a une texture super onctueuse, j’en avais fait dans cette recette http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2010/01/08/16300669.html , mais cette fois c’est une recette pour ménagères pressées
De plus je trouve le visuel du jaune qui coule sur les asperges très sympa!
J’adoooooooore….
merci pour cette recette à tester vite vite vite
bizzzz
jojo
Voilà une entrée qui est de saison… Je testerais très prochainement si tu me donnes l’autorisation.
Bisous et bonne soirée.
Bonsoir Chantal, magnifique ardoise, je vois que nous avons les mêmes goûts, et c’est effectivement le moment de profiter de ces produits de saiosn sans modération !
Bises
Nadia > Bien sur que tu peux tester, c’est fait pour ça
Merci pour la recette !!
magnifique et délicieuse ta recette
asperges et morilles étaient réunies chez nous aussi ce w-end, en version risotto, j’adore ton oeuf avec ce duo !
Très jolie assiette!!!
j’imagine déjà les saveurs : j’adore les asperges vertes (mes préférées).
Bonne journée
Cath
De bons ingrédients avec une jolie présentation ! Rien de tel pour un bon repas !
Liline
Pour cuisiner agréablement, vêtements professionnels : tablier, veste de cuisine…
http://blog.febvay.com/
Bonsoir Chantal, superbe entrée ! Je n’aime pasd trop les asperges croquantes mais plus fondantes. Est-ce que pour cette entrée je peux faire cuire 20 min les asperges dans l’eau bouillante? Cela ne va pas gâcher le plat qu elle soit fondantes? Merci !
Aud39 > Si tu préfères les asperges plus cuites, fais les cuire à ta façon (20 min me semblent quand même bcp…d’autant plus que je les fais revenir au beurre ensuite), je pense que tu apprécieras quand même ce plat car le mélange des saveurs est vraiment intéressant!
Je teste cette recette (ainsi que la coupe « avocat-banane et espuma curry-coco ») jeudi pour l’anniversaire de mon compagnon. Pour moi, ton blog est vraiment une mine lorsqu’il s’agit de trouver des recettes sortant de l’ordinaire, pour une occasion ou l’autre ! Merci et bravo !
Je teste cette recette (ainsi que la coupe « avocat-banane et espuma curry-coco ») jeudi pour l’anniversaire de mon compagnon. Pour moi, ton blog est vraiment une mine lorsqu’il s’agit de trouver des recettes sortant de l’ordinaire, pour une occasion ou l’autre ! Merci et bravo !
Voilà, c’est testé…et c’était délicieux !
Autres recettes testées ce soir:
Coupe exotique avocat-banane et espuma curry-coco: très bon !
Mousse au chocolat blanc sur coulis mangue/passion: à tomber !!!
Merci beaucoup et bravo pour toutes ces magnifiques recettes !
bonsoir Chantal,
j’avais vu ta recette et elle m’avait bien plu. Ce soir, dans ma cuisine une envie d’asperges! Je me souviens de ton oeuf poché, et hop j’en fais un aussi.
Accompagnement un peu différent chez moi (pesto de roquette et émulsion fumée).
Si tu veux venir voir ce que ça donne, c’est avec plaisir
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Fantastic blog! Very well written.*