Filets de sole aux Saint-Jacques, purée de panais à la vanille et coulis de chocolat épicé

Le chocolat est assez peu présent dans les plats salés, mais à petite dose il permet parfois de surprendre et d’étonner! Son goût puissant permet de l’associer à du gibier, à du foie gras… mais aussi à des produits de la mer.

Voici une petite recette toute simple mais qui saura étonner vos convives acros au chocolat… et la cuisine c’est aussi savoir surprendre!

Ingrédients (pour 4 personnes):

12 filets de sole (à ajuster selon la grosseur), 12 noix de Saint-Jacques, 400 g de panais, 25 cl de bouillon, 10 cl de crème liquide, 1 gousse de vanille, 25 + 25 g de beurre, huile d’olive, sel et poivre.
Sauce chocolat: 15 cl de fumet de poisson, 50 g de chocolat (j’ai utilisé le chocolat spécial sauce Monbana parfaitement adapté, disponible actuellement en boutique, il le sera sous peu en ligne)

Préparation:

Eplucher le panais et le couper en morceaux.
Cuire dans le bouillon pendant une vingtaine de minutes puis mixer en ajoutant la crème (quantité à ajuster pour obtenir une consistance assez souple). Assaisonner et ajouter les graines de vanille et une noisette de beurre.
Réserver au chaud.

Etaler les filets de poisson, les retailler si nécessaire.
Enrouler chaque noix de Saint-Jacques dans un filet de poisson et maintenir avec un cure-dent.

Faire chauffer le fumet de poisson et ajouter le chocolat. Laisser fondre à petit feu puis laisser réduire pendant quelques minutes.

Faire chauffer les 25 g de beurre restant dans une poêle avec un filet d’huile d’olive (cela évite au beurre de noircir)

Mettre les rouleaux de sole et arroser généreusement de beurre fondu en retournant régulièrement. Egoutter sur du papier absorbant et assaisonner.

A l’aide d’un pinceau, tracer une bande de chocolat sur les assiettes de service, poser les rouleaux de poisson dessus et servir avec la purée de panais à la vanille et la sauce au chocolat.

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