Rougets barbets, aïoli de patate douce, gingembre et citronnelle d’après William Ledeuil
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Rougets barbets, aïoli de patate douce, gingembre et citronnelle
Cette recette de rouget est un petit clin d’oeil à William Ledeuil Chef cuisinier du restaurant Ze Kitchen Galerie à Paris qui a été élu Chef de l’année par le Gault & Millau 2010, et chez qui nous avions eu le plaisir de manger il y a un peu plus d’ 1 an.
Ses plats parfaitement aboutis permettent d’apprécier des parfums et saveurs d’Asie grâce aux condiments souvent présents dans sa cuisine.
Ingrédients (pour 4 personnes):
8 beaux filets de rougets barbets (ou davantage selon la grosseur), 300 g de patates douces, 5 gousses d’ail , 1 bâton de citronnelle, gingembre frais, jus d’un citron, 5 cl d’huile d’olive, huile citronnelle/agrumes (remplacée pour moi par de l’huile d’agrumes), pommes de terre vitelotte, sel au céleri, ciboulette, sel et poivre.
Préparation:
Eplucher et laver les patates douces; en réserver une pour les chips et émincer le reste. Les faire suer dans un peu d’huile d’olive à feu doux pour éviter toute coloration. Ajouter l’ail émincé, la citronnelle coupée et un peu de gingembre râpé.
Assaisonner, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes (ajouter un peu d’eau en cours de cuisson, il ne faut pas que le mélange sèche)
Lorsque les patates douces sont cuites (on peut vérifier en les écrasant avec une fourchette), retirer les morceaux de citronnelle et mixer en purée très fine en versant progressivement l’huile d’olive et le jus de citron.
Terminer l’assaisonnement avec le sel au céleri et le poivre.
Trancher finement la patate réservée à la mandoline.
Faire frire dans une huile à 150 °C, sécher sur du papier absorbant. J’avais quelques pommes de terre vitelottes en réserve, j’en ai profité pour faire aussi quelques chips pour donner un contraste de couleur dans l’assiette.
Assaisonner les filets de rougets et les poêler côté peau pendant 3 minutes, les retourner 15 secondes et retirer de la poêle. Assaisonner.
Dresser l’aoïli à la patate douce sur les assiettes chaudes, déposer les filets de rougets barbets, verser un filet d’huile agrumes et servez aussitôt accompagné de quelques chips de patates douces et de vitelottes.
Rougets barbets, aïoli de patate douce, gingembre et citronnelle
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toutes ces épices
toutes ces saveurs
toutes ces couleurs
un pur régal visuel
qui je suis sûre doit aussi ravir les papilles
Un succès bien mérité pour William Ledeuil. Ta recette avec des rougets, mon poisson préféré, ne peu que me plaire.
comme d’habitude, une merveille !!
Belle association de parfums.
Excellent mélange.
Excellent mélange, je garde ta recette pour la saisons des rougets que j’adore.
Je l’ai vue passer il n’y a pas très longtemps cette recette, l’aïoli de patate douce doit être top, comme tous ces genres de faux aïolis de fruits ou de légumes… Et le rouget doit faire merveille avec !
Mmmm, une recette que je garde sous le coude ! succès garanti !
HUILE D’AGRUME
Coucou,
Je profite de ce petit mot pour te souhaiter une super année 2010 pour toi et ta famille à tous les niveaux et beaucoup d’autres découvertes gastronomiques à nous faire partager;
Cette recette me tente beaucoup mais pourrais-tu me dire où trouver cette « huile d’agrume » ou comment la faire ?
Je confirme pour y être allée « THE KICHEN GALERIE » c’est top !
Merci d’avance et à bientôt.
Tammy
Excellent cette purée/aïoli de patate douce. Elle doit s’accorder à merveille avec le rouget.
test
Je teste cette recette vendredi soir. Je m’en régale d’avance.
Pour avoir eu la chance de manger au Kitchen Galerie Bis, je peux te dire que je vois très bien de quoi tu parles! ces parfums, ces associations, cetet légèreté aussi, franchement quand on voit comme c’est extra au KGB je n’ose pas imaginer le ZKG! J’imprime de suite ta recette!
Bises
Cath
je n’ai jamais cuisiné le rouget mais ta recette me donne bien envie
j’ai juste un peu peur pour les arêtes mon mari ne supporte pas (haaaa ces hommes….)
bises
jojo
Huile d’agrume
Tammy > J’avais acheté l’huile d’agrume chez Olivier&CO à Bordeaux mais je pense qu’on peut en trouver ailleurs (peut-être aussi chez TOC, 24 rue des 3 conils, Bx) Bonne soirée… et très bonne année également
Arêtes et rouget
Jojo > Raaaa, le rouget a cette fâcheuse réputation d’avoir des arêtes! Mais on en vient facilement à bout en les retirant avec une pince à épiler avant la cuisson… Ton mari n’aura plus d’inquiétude
Bizz
Le p’tit aioli de patates douces, un vrai plaisir ! J’imagine les saveurs d’ici ! Joli blog au passage !
du soleil en plein hiver grâce à AG !! merci Chantal!! Pierre
Magnifique cette recette, moi qui adore le goût du rouget, je vais essayer ta recette, de plus je n’ai encore jamais goûter les pommes de terre vitelote, ce sera l’occasion de la découvrir. Merci pour toutes ces recettes toujours très savoureuses ! bonne journée.
INTRIGUE ET MANIGANCE
Bonjour, voilà bien une recette qui m’ intrigue au plus haut point, avec ses manigances de mélanges de produits et saveurs qui pour moi n’avaient aucune chance de se retrouver dans la même pièce et a priori encore moins dans la même recette, je pense notamment à aïoli et patate douce surtout additionnés avec le gingembre et la citronnelle, mais pourquoi pas, je assez curieux de nature et je tenterai donc cette expérience prochainemt. bonne journée et bisous. DOMI
c’est toujours un plaisir merveilleux de passer chez toi !!!
une autre belle façon d’accommoder le rouget tu as raison ça doit être l’époque !!!!
tu as merveilleusement bien mis en valeur le rouget!
comme promis…
et suite à notre rencontre par hasard cet après-midi dans Bordeaux, un petit coucou et ça tombe bien car j’ai 2 bonnes raisons : j’adore la cuisine de W. Ledeuil, je suis vraiment fan (je suis allée 2 fois dans son 1er restau, il m’a dédicacé son livre
) et j’aime beaucoup le rouget… sans compter les épices…
comme je trouve du bon rouget sur le marché de Pessac ou encore à Gradignan, je vais tester cette recette très vite
merci Chantal d’avoir pris le temps de papoter sur le trottoir avec une inconnue 
Quel plaisir de retrouver William Ledeuil et la finesse des associations… Tu connais mon goût pour cette cuisine que j’ai bien souvent testée… Cette piqûre de rappel m’invite à retrouver son joli livre… Bravo aussi pour les clams et cette belle recette ! repérée aussi puis oubliée…
Bonsoir Chantal,
J’adore ces saveurs asiatiques que je trouve très subtiles. Je ne m’en lasse jamais. Cet aïoli revisité est très original. Le rouget est l’un de mes poisson favori car il a un goût très prononcé.
J’ai tout ce qu’il faut dans le frigo, vivement samedi pour que j’achète quelques rougets sur le marché, j’ai vraiment envie d’essayer cette combinaison de saveurs.
Bises et bonne soirée
Belle recette à faire trés vite.
Anne
waouh !
J’ai essayé la recette hier soir, mais avec des coquilles saint-jacques car nous avons tendance à être allergiques au rouget (poisson d’ailleurs très allergisant d’après mon médecin. C’était vraiment top. J’avais fait une grande quantité d’aioli, j’ai congelé le reste pour une utilisation ultérieure, peut-être avec du pigeon ou des râbles de lapin. L’association de saveurs est vraiment extraordinaire, et c’est léger. Bravo Chantal, tu nous épates encore une fois