Déjeuner chez Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance, Saint-Emilion (2 étoiles Michelin)
(92 avis, moyenne : 3,51 sur 5)
Loading...Cela faisait un petit moment que nous n’étions pas revenu chez Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance: plus de 3 ans!… Entre-temps, Ph. Etchebest a gagné une 2ème étoile au Michelin, et l’Hostellerie de Plaisance a été l’objet d’importants travaux de rénovation.
Alors, nous avons décidé dernièrement d’y revenir avec nos amis René et Marie-Christine. L’établissement, qui comporte également un hôtel récemment classé 5* se situe toujours en plein centre de la jolie petite ville médiévale et viticole de Saint-Emilion.
Peu de temps après sa 2ème étoile, Philippe Etchebest a pris le pari audacieux de proposer un Menu unique suivant son inspiration du Jour… et également des convives présents! (pour être plus précis, il existe 2 formules de ce Menu unique: une à 95 euros, et une à 120 euros qui comporte un plat supplémentaire)
Il s’agit là d’un concept pour le moins original: Ph.Etchebest passe en personne en Salle rencontrer et discuter avec les clients attablés, et en fonction leur servira un menu unique et (presque) personnalisé… à ce moment là, les convives sont invités à décrire les mets qu’ils apprécient, ceux qu’ils aiment moins ou pas du tout.
Ph.Etchebest prendra en compte les goûts de ses clients, et même l’apparence physique jouera: il ne servira pas forcément les mêmes plats à une tablée de touristes japonais qu’à une tablée de solides gaillards à la carrure de piliers de rugby ;-).
Je pense que la clientèle apprécie sans nul doute comme nous cette approche originale et personnelle, et ces échanges interactifs avec Ph.Etchebest: on a un peu l’impression que le Chef est aux petits soins, rien que pour nous!
Mais comme on était un peu en avance, on en a profité pour faire un petit tour en cuisine préalablement; le Chef nous attendait de pied ferme 😉
Quelques discussions avec le Chef (vous remarquerez que j’avais mis une robe assortie à la couleur de la cuisine ;-)))
Pendant ce temps, la brigade, composée de 7 personnes et 2 pâtissiers, commence à s’activer:
Ce petit tour dans les coulisses étant effectué, il est temps de passer coté Salle à manger, qui dispose d’une superbe vue sur les bouteilles de la cave.
Nouvelle discussion avec le Chef, coté Salle cette fois, et on se met d’accord pour la formule à 120 euros.
En attendant les plats, les beurres doux et demi sel, accompagnés des petits pains, arrivent sur la table:
Puis on commence par trois mises en bouche à la présentation très très originale:
Envolées marines (en supplément 18 euros)
Ces 3 coupes, dessinées pas un désigner culinaire, sont parfaites pour accompagner des flûtes de champagne 😉
On y trouve (de h en b et de g à d):
– une crème de tourteaux au beurre de homard et oeufs de poissons volants
– une brouillade d’oursin au caviar d’Aquitaine
– une huître Gillardeau aux fruits exotiques et au vinaigre de mangue
Beaucoup de fraicheur, de l’iode mais aussi de la douceur, c’est une superbe et délicieuse composition, le repas démarre très fort, nous sommes enthousiasmés à l’unanimité!
Un petit conseil en passant: les autres tables n’ont pas toutes eu ces « Envolées marines », alors, quand le Chef viendra vous voir en début de repas, n’hésitez pas à lui dire: « On veut des Envolées marines comme on a vu sur le blog de Chantal! » 😉
On continue avec une autre mise en bouche:
Velouté de courgette avec sushi de saumon fumé
Ce velouté est accompagné d’une émulsion au raifort et d’un toast aux céréales; élégant, très fin en bouche.
Une première entrée ensuite:
Oeuf de poule poché basse température, Jambon ibérique, tobiko au wasabi, topinambour, crumble et mousse de lait au parmesan
Un vrai coup de coeur, une explosion de saveurs en bouche, difficile de trouver des mots à la hauteur; comme quoi, avec un oeuf et beaucoup de talent, on arrive à provoquer une émotion gustative!
On continue par une 2ème entrée:
Tarte feuilletée au cèpes, beurre d’ail, comté, jus tranché à l’huile de noisette, chantilly persillade
Un plat plus traditionnel, attention il ne faut pas traduire par moins savoureux ou moins recherché! Les parfums vous envahissent dès que l’assiette arrive, et dès la 1ère bouchée le goût et les saveurs sont bien présents, bonheur assuré!
On continue par un plat de la mer:
Saint-Jacques et vermicelles de riz sous un voile coco
Un plat qui nous fait voyager vers l’Asie: après avoir brisé le voile de coco, on découvre la Saint-Jacques marinée puis juste snackée, les vermicelles de riz relevés au gingembre, de la pomme verte et de la mangue qui équilibrent les saveurs et un jus de poisson au curry pour parfaire l’ensemble… une très belle réussite!
Ensuite la viande: le Chef nous avait demandé si on était partant pour du gibier, et il nous a proposé du perdreau, plutôt rare de nos jours:
Perdreau rôti, salsifis, châtaigne, gelée de pomme verte, jus de gibier
Ce qui me fascine souvent au restaurant, ce sont les jus merveilleusement réduits pendant de longues heures et qui concentrent tous les sucs, et là la magie opère une nouvelle fois! Bien sur, je vais vous dire que la viande était excellente, que je n’aurais pas imaginé une gelée de pomme verte dans la composition de ce plat alors que c’est une merveilleuse alliance avec la mousse de châtaigne… le Chef sait séduire avec une cuisine de saison alliant produits de qualité et justesse dans les saveurs.
Avant de passer au sucré, un très beau plateau de fromages est proposé:
Vient ensuite une succession de 3 desserts:
Pomme d’amour reconstituée
Malgré son apparence, rien à voir avec la pomme d’amour des fêtes foraines: une fine mousse de chocolat blanc, pomme confite à l’intérieur, laquage au chocolat, l’ensemble posé sur un crumble croustillant; beaucoup de douceur et de textures différentes, j’adore!
Baba au rhum revisité
Baba au rhum, salade de fruits, crème double à la vanille: un peu déçue par ce dessert un cran en dessous du reste du repas; il faut dire que quand on en prend plein les yeux pendant tout le repas on devient très exigeant avec les desserts…
Verre fraîcheur autour de la poire
Compotée de poire, gelée williamine, granité, mousse de vin rouge aux épices, spéculos: une agréable composition, mais qui ne va pas me laisser de grands souvenirs…
Les desserts seront peut-être les plats qui nous auront le moins marqué, principalement le baba au rhum, qui n’apporte pas grand chose à ce repas exceptionnel par ailleurs. J’avais été plus agréablement surprise il y a 3 ans par le « Grand Dessert » qui était présent alors au Menu.
Les 2 autres desserts présents aujourd’hui (la pomme d’amour et le verre fraîcheur) sont très bien, mais seraient mieux dans le rôle de pré desserts, que de desserts à proprement parler. Le top serait de finir par un dessert plus travaillé, et de préférence au chocolat: il ne faut pas oublier les choco-addicts 😉
Enfin, des nombreuses mignardises arrivent pour compléter agréablement les desserts et pour finir ce repas; on ira les prendre dans un petit salon en accompagnement du café:
Alors, la cuisine de Philippe Etchebest a t’elle évoluée en 3 ans?
Incontestablement, elle a grimpé d’une nouvelle marche… certainement ce qui lui a valu la 2ème étoile, très justement méritée! Je pense même que la 3ème n’est pas loin, elle est même toute proche; à mon goût, il suffirait juste de créer un peu d’étonnement et d’émotions dans les desserts pour la décrocher.
Qu’ajouter de plus? Un service très professionnel et attentionné, un repas qui touche à la perfection, un Chef accessible et disponible et un cadre idyllique… de quoi passer un très bon moment!
Ajout du 1er janvier 2014:
Philippe Etchebest a quitté l’Hostellerie de Plaisance, la cuisine est probablement différente de ce compte rendu
Restaurant Hostellerie de Plaisance
Place du Clocher
33330 Saint-Emilion
tél: 05 57 55 07 55
Menus à 95 et 120 euros ( à 110 et 135 euros en 2010)
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Merci de nous faire partager ce moment délices!
et maintenant qu’on a l’eau à la bouche…avez-vous les recettes? en attendant MERCI et je vous accorde une étoile de plus pour le partage!!!!
envolées marines
Bien le bonjour,
Vous avez beaucoup de chance de vous restaurer dans des endroits comme celui-ci.
Savez-vous où se procurer les coupes destinées aux envolées marines?
Merci vivement, surtout du rêve que vous nous apportez.
Bien à vous.
Quelles merveilles!!!!
J’ai eu aussi la chance de gouter la cuisine du chef il y a quelques temps et je me rappelle surtout d’un p’tit dej extraordinaire …!Les présentations sont vraiment tres originales à hauteur de la cuisine! Pierre
recette de Ph.Etchebest
noorsight > Merci pour l’étoile
Je ne suis pas dans la confidentialité de Philippe Etchebest et ne possède pas ses recettes; si vous avez l’eau à la bouche, je ne vois qu’une solution: aller à l’Hostellerie de Plaisance
envolées marines
luna > Comme ces coupes ont été dessinées par un désigner, je ne pense pas qu’on puisse les trouver facilement dans le commerce malheureusement… pour se consoler, elles prendraient beaucoup de place dans nos placards, et l’intérieur doit être difficile à nettoyer
L’envolée marine, c’est très poétique, et très beau à la fois! Bisous
je ne connaissais pas ce restaurant et c’est vrai que les desserts ont l’air plus classique que le reste des plats. j’aime bcp le voile de coco sur la coquille saint jacques.
beau reportage, qui me donne bien envie d’aller y faire un tour aussi.
Toujours pour ces mises en bouche pas ordinaires : facile d’y manger ? des cuillères adaptées ? faut être adroit quand même il me semble
bises
Voile coco
Marie > Moi aussi j’étais intriguée par ce « voile coco »; en fait c’est du lait de coco gélifié avec de l’agar agar… y’a plus qu’à essayer
)
Annie-Claude > Ah oui, il faudra que tu y ailles avant de repartir sur ton île
Pas de difficulté particulière pour manger les mises en bouche mais avec ma copine on se disait qu’on n’aimerait pas faire la vaisselle!!! Biz
pas d accord!
J ai eu l occasion de diner à Plaisance il y a 3semaines et honnetement nous avons tous ete assez decus;pour les envolees marines que vous recommandez,vous oubliez juste de preciser qu il y a un supplement de 20euros par personne…
L inspiration du chef…c est etrange nous avons eu pratiquement le meme repas que vous…
Nous on s attendait a beaucoup mieux…
delf > Effectivement, je viens de retrouver la note de notre repas, et les envolées marines sont facturées en plus (18 euros exactement); je viens de le rajouter sur le post.
), ce qui explique probablement la similitude de nos repas.
Nous y sommes allés il y a aussi 3 semaines (on y était peut-être le même jour
Ceci dit, à une table voisine, on a vu qu’à la place des St-Jacques ils avaient du bar de ligne, et qu’à la place du perdreau ils avaient du porc sauce vigneronne. Donc effectivement, même si certains plats sont communs, il y a des adaptations suivant les convives et leurs goûts.
Avant d’aller à l’Hostellerie de Plaisance, j’en avais entendu que du bien, et par de nombreuses personnes épicuriennes.
Je partage leurs avis et c’est une table que je recommande… ceci dit, tous les goûts sont dans la nature
Augmenter les prix alors que la TVA a baissé c’est pas très judicieux. Je trouve qu’il est très moyens à la vue des plats. Je connais un ami très critiques qui a été passablement déçu.Dommage car ma famille étant de ST-Emilion j’adore cette région.
evidence
Philippe Etchebesst est juste un monument. Phyiquement évidemment, culturellement, ont s’en doutait, humainemement quand on à l’honneur de le cotoyer. Sa cuisine évolue doucement mais si sûrement. C’est simplement un grand chef, d’une humanihumilité dont devraient prendre graine de nombreux simili cuisiniers. Et je pèse mes mots ! j’y ai dîné il y a qques mois et avec ma douce (qui était sceptique quant à l’originalité), et nous avons pris une énorme baffe. c’était juste extraordinaire de clarté et de cohérence. Comme tu le dis si justement Chantal, tous les goûts sont dans la nature, P.etchebest fait avec la conjooncture, les impératifs et les moyens du bords dont la France dispose… Je crois que l’on devrais simplement saluer la ténacité de ces Chefs qui montrent la voie à d’autres (j’en suis un des heureux profiteurs et bénéficiaires
.
Certes les tarifs ne sont pas accessibles à tout le monde, mais lorsque le gouvernement aura compris et accepté qu’au delà de la ,tva il y à les charges sociales (qui nous garantissent cette ssociale dont on abuse et nous plaignons, les restaurateurs pourront payer dignement leurs employés et vivre décemment de leur dur labeur-12/15/JOUR pour le cv/plaisir) on en reparlera et on pourra polémiquer sur le prix qualité/plaisir!!! Pour avoir expérimenté le patronnat en france je sais de quoi je parle …
De loin je préfere deépenser 150/200€ à Plaisance que 3* 50€ dans des pseudo restos qui se la pète fusiongastroje déchireavecundécoredeoufmaisdansl’assiettec’estlamisère. Non je ne suis pas énervé mais je crois être en mesure de rendre à Etchebest, Marx & Portos CE QUI LEUR APPARTIENNENT. Ceci étant dit, j’ai vu aujourd’hui même, Olivier GARNIER, ex chef de la Winery à Arsac, ex J.FPiège (référence s’il en est!!) qui va ouvrir sa propre maison (avec son patissier de frère) dans le quartier Saint Pierre courant Février et croyer moi sur parole: ça va tout exploser. O est juste un grand qui va faire parler de lui(eux). Moi je suis déjà fan.
Nouvelle tentation !! incroyable votre région… Au fait nous sommes à Morzine du 14 au 28 février… alors préparez vos skis pour venir voir Sarah et passer qqs jours avec nous !!
Haaa, Philippe Etchebest … lorsque j’ai vu le clin d’œil de Pierre et sa cuisine, j’ai de suite cliqué pour venir ici … Le souvenir est excellent, surtout sa farandole de dessert qu’il proposait encore il y a 3 ans … je ne sais pas si il la fait encore …. quoi qu’il arrive, les prix ont visiblement le boost de la seconde étoile … d’où l’intérêt de découvrir ces cuisiniers avant qu’ils ne décrochent le macaron … Perso, ce week-end, ce sera chez François Adamski à Bordeaux: compte-rendu dans la semaine sur mon Blog …
Dommage que pour moi cela restera à l’état de rêve. J’aime beaucoup ce que fait Philippe ETCHEBEST et ne rate aucune de ses émissions.
quand il fait la promotion de la kro il me descoit il ya beaucoup de petits brasseur qui se battent pour survivre et lui fait la promotion de la kro cela doit y rapporter
decu quand il fait la promotion de la fro
beaucoup de petits brasseurs se battent pour srvivre et lui fait la promotion de la kro
il faut qu il sorte un peu de sa tele realite
Bonjour ,
grand admirateur des émissions TV du « Chef » .
je pensais aller déjeuner dans ce restaurant !
et je lis que le « chef » n’est plus présent !!!!!
beaucoup de changement ou pas ?
remerciement
L.C.
Félicitation pour vos émissions .
le Chef n’est plus au restaurant de St Emilion ???
Lionel, comme je le dis à la fin de l’article Philippe Etchebest n’est plus présent à l’Hostellerie de Plaisance. Il a été remplacé par Cédric Béchade; je n’ai pas eu l’occasion d’y aller depuis.