Saumon basse température et beurre noisette mousseux
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Saumon basse température et beurre noisette
Saumon épinards, c’est un classique mais je ne m’en lasse pas! J’opte de plus en plus souvent pour une cuisson lente à faible température car la chair est vraiment fondante en bouche.
Pour l’agrémenter aujourd’hui, une écume de beurre toute en « légèreté » … et oui léger car en fait on ne récupère que l’écume en surface alors qu’il est nécessaire d’avoir une bonne dose de liquide… au beurre!
Mais qu’est-ce que le beurre noisette? et bien c’est tout simplement du beurre qui chauffé à une certaine température va prendre une belle couleur noisette et également un petit goût de noisette très agréable.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de saumon, 300 + 20 g de beurre, 1 cs de noisettes, 1 botte d’épinards, 2 cs d’huile de noisette, sel et poivre
Préparation:
Commencer par préparer un beurre noisette:
Mettre 200 g de beurre coupé en morceaux dans une casserole et chauffer à feu moyen en remuant.
Le beurre va fondre puis se colorer doucement jusqu’à prendre une couleur dorée; attention, à ce stade là, ça va très vite, le beurre peut prendre une couleur très foncée et un goût de brûlé irréversible.
Préparer un saladier de glaçons et poser la casserole de beurre noisette dessus pour stopper rapidement la cuisson.
Filtrer ensuite le beurre obtenu et réserver.
Déposer les morceaux de saumon dans un plat, badigeonner d’huile et enfourner 50 minutes à 80 °C. La chair cuite ainsi sera très fondante et moelleuse (elle garde une couleur extérieure rosée, comme crue); si vous la préférez plus ferme, il est alors nécessaire de saisir les morceaux à la poêle avant de les mettre au four, on obtiendra alors une enveloppe croustillante et le morceau sera moelleux à l’intérieur. Assaisonner.
Pendant la cuisson du saumon, préparer le beurre mousseux:
Faire chauffer le beurre noisette avec 100 g de beurre et 25 cl d’eau; la température ne doit pas excéder 60 °C sinon l’écume ne se fera pas… alors à vos thermomètres… ou tremper le bout du doigt dedans (à vos risques et périls)) mais surtout ne pas faire bouillir.
Verser le liquide dans un récipient haut et étroit et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant ou Bamix, en incorporant un maximum d’air.
Une mousse va se former en surface, il suffira d’émulsionner à nouveau juste avant de servir.
Laver et équeuter les épinards et les faire tomber dans les 20 g de beurre restants; assaisonner.
Dressage:
Répartir un lit d’épinards dans les assiettes; poser un morceau de saumon dessus.
Ecraser quelques noisettes avec la lame d’un grand couteau posée à plat.
Déposer les noisettes ainsi concassées sur le poisson puis verser un filet d’huile de noisette.
Emulsionner le beurre noisette, récupérer l’écume avec une cuillère et répartir sur les assiettes.
Saumon_beurre_noisette_mousseux
D’autres recettes avec du saumon:
Tartare de saumon en feuille de brick et espuma coco
Brandade de morue et de saumon
Pavés de saumon pochés à l’huile d’olive
Carpaccio Saint-Jacques saumon
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Tu me tentes !!!
Voilà une recette qui me tente bien !! Mon mari aime bien le poisson et je crois qu’un petit saumon basse température devrait bien lui convenir.
Merci pour cette bonne idée
Bises
Emmanuelle
le beurre noisette paraît coton à préparer, mais c’est tentant… Ca pourra changer du saumon vapeur (que tu n’as tjs pas testé, d’ailleurs : quand est-ce que tu viens à la maison ?);
bises
Un poisson délicieux dans tous ces états!
Mmmm !!!
Adapte de la cuisson à l’unilatérale (pour le saumon et également les poissons blancs), je pense que l’on va tester rapidement cette technique!
Merci pour cette idée originale!
J’essaierai bien cette recette plus tard, elle me fait envie et je n’ai jamais essayé la cuisson basse température!
Bisous
J’adore le saumon! MMmmhhh
Comme d’habitude, ta recette m’inspire vraiment! je préparais les pavés de saumon cuits à l’unilatérale, je vais tester ta recette rapidement (du moins dès que j’aurai une cuisine!). Mais ce qui me tente le plus c’est le beurre mousseux. Bon weekend. Bises.
peut-on faire cuire d’autres poissons ainsi?
Mamie caillou > oui, tu peux adapter cette cuisson avec d’autres poissons, la chair sera extrêmement fondante. Bon WE!
très classe, cela doit etre en plus très fin. pas facile d’avoir une belle mousse comme celle ci. biz
Une très belle recette !! merci pour le partage
Je cuis de plus en plus souvent mes poissons suivant cette méthode. J’y trouve cependant un inconvénient, notamment lorsqu’on a plusieurs convives, la température de dégustation est médiocre ! avez-vous un truc ?
Basse température et température de dégustation
Nicole > Vous avez raison, à la dégustation c’est tiède et non chaud; les restaurateurs ont le même pb, c’est sur qu’il est impossible de servir un plat très chaud s’il cuit à moins de 100 °C, c’est un choix… mais la texture en vaut la peine ! Bonne fin de WE!
divin la cuisson base température et ce beurre noisette j’adore. bise
Très tentant ce beurre noisette, je note dans un coin de ma tête, ça a l’air super bon!
je m’en lèche les babines
Voilà une très jolie assiette. Je suis une adepte du poisson juste cuit et cette cuisson me convient d’autant plus.
je vais bientôt passé à table, tu m’as mis en appétit avec ton saumon et ses épinards
ta recette me plait vraiment beaucoup ta du comme d’habitude te regaler et faire des heureux
A essayer !
Chantal,
Je n’ai jamais essayé cette cuisson, je vais faire l’essai très prochainement, ta recette me tente, mais je pense que je vais réduire un peu le beurre.
Bravo encore pour toutes ces si belles réalisations.
Danielle
Danielle
j’avais gouté à une écume de beurre noisette avec une raie à l’Arnsbourg de jean-George Klein et j’avais été éblouie. je ne pensais pas que c’était aussi technique mais ça le mérite vraiment.
merci pour les indications très claires
Je ne savais pas qu’il fallait être à 60° maxi pour que ça marche! Ca m’explique bien des choses!
Merci Chantal!
Bises
Cath