Royale de foie gras, poudre de noisettes et graines de sésame torréfiées, écrasée de topinambours et panais
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Royale de foie gras
En littérature on les appelle nègres (ou teinturiers): aucune connotation raciste dans cette expression, cela désigne seulement les personnes qui travaillent dans l’ombre, et écrivent une oeuvre pour le compte d’autres personnes.
Et bien, je me demande si je ne vais pas avoir un nègre à mon tour, il s’appelle Pierre et commence d’être connu par les habitués d’Assiettes Gourmandes… Après sa recette de « l‘Ecrasée de pommes de terre au crabe et oeuf poché » et sa recette d’une « Petite fraîcheur en verrine« , c’est une savoureuse recette de « Royale de foie gras » qu’il m’a écrit pour aujourd’hui!
En plus, sa recette tombe à point puisqu’il utilise le iota carraghénane… le fameux gélifiant utilisé dans ma dernière crème brûlée. Alors Pierre à toi de jouer:
Sur Cuisiner en ligne j’ai vu cette recette de Stéphane Bour, cela fait longtemps que je voulais essayer la carraghénane iota; alors ni une ni deux après un achat internet me voilà en cuisine; je laisse tomber l’espuma de saumon fumé pour une autre fois et c’est parti pour l’imagination à petit prix…
Pierre assez parlé… vite la recette (Là c’est Pierre qui se parle à lui-même, ça lui arrive quelquefois ;-))
Ingrédients:
Une petite boîte de bloc de foie gras (pas la peine d’acheter de la haute qualité) de 150g.
Un demi cube de bouillon (mieux un bouillon de soupe si vous avez)
1/2 litre d’eau
1 cuillère à café de carraghénane iota
QS de poudre de noisette
QS de graines de sésame doré
4 ou 5 topinambours
1 panais de moyenne grosseur
1 pincée de piment d’Espelette
Préparation:
La Royale de foie gras:
Faites fondre le demi cube de bouillon dans l’eau bouillante; vous pouvez prendre un cube de bouillon de boeuf de volaille ou de légumes; l’important est de donner du goût, mais pas trop car ces cubes peuvent être assez puissants.
Faites descendre en température ce bouillon vers les 60°C; ceci est important car vous allez y verser le foie gras; celui ci désagrégera (d’un coté le foie de l’autre la graisse) si la température est trop élevée et vous aurez un aspect grumeleux très laid en visuel et en bouche.
Versez votre foie gras dans le bouillon (il va fondre) et ajoutez la carraghénane iota; mélangez à la cuillère en bois.
Maintenez à température et faites cuire pendant 5 minutes. Mixez au mixeur plongeant pour avoir une sorte de crème anglaise fluide; remettez à feu doux pendant 2 mn.
Versez dans vos verrines; je vous conseille de ne pas trop en mettre; le foie gras est délicieux quand il est servi de façon raisonnable. Laissez reposer le temps du refroidissement et réservez au réfrigérateur.
L’écrasée de topinambours et panais:
Pelez les tubercules (topinambours et panais). Les faire cuire ensemble à l’eau salée pendant 15 mn (plantez un couteau pour apprécier la cuisson)
Egouttez les et écrasez les au presse purée manuelle; salez et poivrez, vous devez avoir une consistance d’écrasé, pas de purée; ne mettez pas de crème, vous perdrez en goût… le légume à l’état brut!
Les noisettes et les graines de sésame torréfiées:
Versez de la poudre de noisette dans une poêle à sec sur feu fort; attendez que la poudre vire au brun (pas trop foncé quand même); cela dépend de votre matériel mais cela dure environ 5 mn. Faites la même chose pour les graines de sésame. Laissez refroidir séparément chacun des éléments.
Dressage:
1/2h avant de servir, sortez vos royales du frigo; la texture en sera alors plus moelleuse.
Parsemez comme vous le voulez de poudre de noisettes et des graines de sésame torréfiées; soit en les mélangeant soit en ayant une partie couverte de noisette et l’autre de graines de sésame. Façonnez une quenelle d’écrasée de topinambours avec deux cuillères (comme le font Chantal et les grands Chefs avec de la crème glacée).
Déposez-la délicatement sur la royale de foie gras.
Finir en déposant quelques pincées de poudre de piment d’Espelette pour une touche de couleur.
Royale de foie gras,noisette torréfiées et écrasé de topinambours
En une cuillère vous avez la texture moelleuse de la crème de foie gras et de deux tubercules, le croquant des graines et de la poudre au niveau des goûts, le foie gras se marie très bien avec le parfum subtil du topinambour proche de l’artichaut mais en plus doux.
Quand je vous aurais dit que ce plat a un prix de revient de 7,5 euros pour 6 personnes, Pierre c’est la solution de la relance!!!
Alors Président, même si c’est une Royale, à quand cette entrée au menu de l’Elysée?!:)
Pierre
Merci Pierre pour cette très belle réalisation! Si ta recette fait son entrée chez Nicolas, n’oublie pas de me prévenir 😉
(il faut que je profite de tes envois, car ça ne m’étonnerait pas que tu te lances à ouvrir un blog bientôt… affaire à suivre…;-))
Chantal
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Mais oui il faut qu’il ouvre son blog ce fameux Pierre est une vraie source d’inspiration !!!allez faut se lancer… même pas peur!!!
quant à moi je vais vite lui piquer la recette, une de plus à réaliser avec ce fameux carraggénane iota !!! vivement que je l’ai reçu
bonne journée
ISA
connais pas de truc là je suis ignorante , mince alors et bien ce fameux Pierre a du talent il faut l’encourager bravo à tous les deux.
bises
Allez Pierre, un-blog-un-blog !!!
Merci Chantal
Bon l’Elysée ne m’a pas encore contacté mais cela ne saurait tardé !!!
Quant au blog, oui l’idée mûrit … donc à suivre
En attendant peut être d’autres découvertes à faire partager à tes lecteurs toujours plus nombreux !!!
Pierre
ouvrez svp
Bonjours madame ou monsieur, j’ai vu votre blog et il me plait beaucoup et apres avoir vu et lu tout cela j’imagine que vous savez bien cuisiner et que vous avez bien plus d’une seule recette dans votre tete! =) Donc pour en venir au fait, moi aussi j’aadore cuisiner et je pense me debrouiller pas mal dans le domaine,cependant je ne suis pas un expert et j’ai seulement 16 ans.J’aimerais donc preparer un repas d’anniversaire a ma mere :j’ais deja une idée pour l’entrée-(gambas farcie au gimgembre avec quelques accompagnements mais pas trop…j’ai deja realiser cette entrée), cependant j’aimerai faire un plat contenant du poisson pas trop lourd et avec une joli presentation possible. En ce qui concerne le dessert j’ai deja realiser plusieurs dessert mais cette fois ci je souhaiterais un dessert individuelle avec belle presentation et pas trop lourd egalement. J’aimerais donc si possible que vous me conseilliez et m’aidiez a trouver quelque chose qui correspond a cela pour le plat et le dessert si possible.
j’espere que cela ne vous derange pas et que vous prendrez le temps de me repondre a l’addresse e mail suivante: parissgeoffroy@hotmail.fr
merci d’avance
L’avis est unanime nous attendons le blog de Pierre!
Il faut absolument que je me procure la carraghénane iota.
Bonne journée
Geoffroy > Je suis sure qu’effectivement tu te débrouilles très bien en cuisine.
Pour les plats de poisson, le mieux est que tu jettes un oeil dans mon index: http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2008/10/23/11142050.html
Pour les desserts, j’en présente beaucoup à l’assiette: http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2006/07/20/2324286.html
Si tu optes pour l’une de ces recettes et si tu souhaites des conseils supplémentaires, n’hésite pas!
oh je nage dans le bonheur en passant par ici
merci beaucoup madame en se qui concerne le plat g choisis le thon a la mangue et pour le dessert jen est garder plusieurs ils sont tellement genial donc jvais essayer den choisir un mais a mon avi jv les essayer tous ,ca donne tellement envie! enfin…merci beaucoup et je vous demanderais si j’ais besoin conseil. merci bon wknd de meme!
olala que c’est bô….
moi en ce moment je ne fais que des recettes faciles avec Norbert ( mon thermomix ), je n’ai jamais voulu en acheter un, et pourtant depuis que je l’ai c’est génial ce qu’il me dépanne dans la semaine quand je travaille,en tous cas bravo, j’ai toujours beaucoup de plaisir à venir chez toi.
bises et lechouilles de Valentin à Vicky.
Allez, un petit moment de bonheur ça ne fait que du bien… J’aime beaucoup la présentation et les textures pour una association que j’affectionne ! tu le sais ! Je note aussi le dessert tube crème brûlée et je m’interroge en effet sur le dosage : pour qu’il soit beau le tube est épais et la crème brûlée doit être fondante !! à essayer… Bises
Bravo Pierre pour cette sublime recette
et bravo à toi pour l’avoir superbement réalisée
bises
jojo
J’aimerais beaucoup essayer cette recette, mais j’aurais voulu savoir si l’on pouvait remplacer l’iota carraghenane par de l’agar agar ou de la gélatine. D’avance merci.
Marie, oui c’est tout à fait possible; par contre je ne peux pas préciser le dosage exact de l’agar ou de la gélatine .
Bonsoir, et merci pour ce très joli blog !
Une petite question : est-ce que la purée de panais doit être chaude ? tiède ?
Merci !!!
La purée de panais était servie tiède. Très bonnes Fêtes!