Cannelloni de mangue à l’agar-agar, farci de mousse au chocolat blanc
(20 avis, moyenne : 3,95 sur 5)
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Depuis que j’avais vu ce dessert chez Stéphane, j’étais très tentée de réaliser quelque chose du même style; pas de recette précise, alors je décide de l’adapter avec d’autres ingrédients! Pour moi, ce sera mangue et mousse au chocolat blanc; d’ailleurs si ça vous tente, vous pouvez aussi faire des rouleaux avec la mousse au Toblerone.
J’avais aussi vu cette technique à l’école de Cordeillan-Bages avec mon ami Jean-Luc Rocha, mais c’était une version salée: un cannelloni poisson/ piquillos pris à la gomme gellane ce qui permet d’être réchauffé sans altérer la consistance.
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 boite de mangue au sirop (420 g), 150 g de chocolat blanc, 2 oeufs, 20 cl de crème fleurette, 1,5 g d’agar-agar.
Préparation:
Mousse au chocolat blanc: faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter les jaunes d’oeufs, mélanger.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer au mélange au chocolat.
Fouetter les blancs en neige, les incorporer délicatement à la préparation.
Laisser prendre au froid.
Réalisation des tubes… système D!
Prendre une feuille de plastique assez épais (le genre feuille plastique pour présentation pour rétroprojecteur); la rouler pour confectionner un tube, faire tenir avec du ruban adhésif (le diamètre est d’environ 2 cm). Fermer une extrémité avec un petit morceau de film transparent maintenu par un élastique autour du tube.
Garnir une poche à douille souple de mousse au chocolat blanc.
Remplir les « tubes » de mousse et faire durcir au congélateur. Et là, on rêve d’un surgélateur qui permet d’obtenir le durcissement en des temps records… sinon, l’idéal est de s’y prendre la veille.
« Rouleaux » de mangue:
Mixer les mangues avec le sirop afin d’obtenir une purée assez fluide; verser dans une casserole, ajouter 1,5 g d’agar-agar, mélanger au fouet et amener à ébullition pendant 2 minutes.
Passer une éponge propre légèrement humidifiée sur le plan de travail pour permettre une parfaite adhésion; étaler un film étirable dessus en le faisant adhérer (attention, éviter les plis sinon les cannellonis auront des « rides »!)
Verser la purée de mangue dessus et étaler en une couche régulière à l’aide d’une spatule.
Laisser prendre. L’agar-agar a l’avantage d’avoir un fort pouvoir d’absorption, la gélification se fait très rapidement.
Sortir le tube de mousse au chocolat du congélateur. Décoller le plastique qui maintenait en forme. Couper en plusieurs tronçons.
Découper des bandes dans la plaque de « purée de mangue » et enrouler chaque tube de mousse. Ajuster les dimensions.
Remettre au congélateur jusqu’au dressage.
Préparer une tuile au glucose et noix de coco pour la déco (recette des tuiles au glucose).
Dresser 2 cannellonis par assiette, ajouter une réduction de Porto et une tuile. (Laisser dégeler pendant environ 1 heure avant de servir).
Régalez-vous!
Cannelloni de mangue à l’agar-agar farci de mousse au chocolat blanc
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agar
Peut on remplacer l’agar par de la gélatine et si oui, quelle est l’équivalence.
Et encore merci pour vos superbes recettes
Diabolique !
Chantal
on est en mars et tu viens de lancer le tube de l’été !
Une petite question: on sert ce dessert glacé ou bien peut-on attendre que la mousse décongèle? dans ce dernier cas le dessert tient il toujours aussi bien ?
Pierre
alors là!! c’est une superbe idée, je dois absolument la tester!
En traversant la Suisse, j’ai pensé à toi et rapporté du Toblerone blanc. Pour ta recette peut on prendre des mangues fraîches ?
C’est vraiment très tentant comme recette !
j’étais loin de penser que la réalisation était aussi simple. Cela vient peut-être de tes explications claires et limpides.
Bises
Joli ! La gomme gellane peut être chauffée jusqu’à quelle température ? Et où la trouve t on ?
quelle originalité j’adore l’agar agar je m’en sert surtout pour les crèmes !
J’ai aussi vu une version betterave dans le thuriès. C’est vraiment superbe.
Mangue au sirop: jamais vu chez moi, il va falloir que j’ouvre mieux les yeux !!
Très ingénieux et très gourmand ! bravo !
Même pour des amuses bouches, ce doit être très sympa en version salé. Très joli et original dans l’assiette. Bises, Marie
Terrible cette recette, comme toujours
des mangues en sirop?jamais vu non plus;voici une bien belle recette pour m’aider à ecouler mon stock d’agar-agar dont je me sers encore trop peu.et ca donne des idées……en plus,merci bonne journée chantal!
Quand on voit la photo, on se met les mains sur la tête et on dit qu’on ne va pas y arriver. Et puis en lisant tes explications, on se dit que c’est à la portée de tous. l’idée me plaît beaucoup, il y a donc de fortes chances pour que je teste…..quand j’aurai reçu mon nouveau congélateur, bisous!
Agar et gélatine
Morvan2 > C’est certainement possible de remplacer l’agar par de la gélatine mais l’agar est préconisé dans cette recette car il permet de garder l’élasticité de la « plaque de mangue » qui sera plus facilement manipulable. (une préparation avec de la gélatine sera plus « cassante »)
Essayez avec 2 feuilles de gélatine (en général, l’équivalence est de: 6 feuilles de gélatine pour 4 g d’agar-agar)
Bonne journée!
Pierre > Je sens que tu vas reprendre le « tube de l’été » sans tarder
Je le sors du congèl environ 1 heure avant de servir; il me restait 4 rouleaux au congèl enveloppés dans leur film transparent(j’avais fait ce dessert il y a une dizaine de jours)et à midi c’était toujours aussi bon!
A bientôt!
Vanille > Tu peux bien sur prendre des mangues fraiches et faire un sirop; j’ai choisi la simplicité car pour ce genre de recette des mangues en boite conviennent parfaitement.
)
Ahhh le Toblerone blanc, j’aurai du remplir mes valises
Gomme Gellane
Tiuscha > La gomme gellane est un gélifiant qui permet de réchauffer la préparation jusqu’à 180 °C (c’est même préconisé jusqu’à 230°C mais j’ai eu une mauvaise expérience, il vaut mieux chauffer à une température moins élevée).
Tu peux en trouver chez Kalys Gastronomie:
http://fr.gastronomie.kalys.com/gomme-gellane
A bientôt!
Mangues au sirop
Débo et Soph54 > si si, on peut trouver des mangues au sirop dans le rayon des fruits au sirop! Il y en a même dans mon petit superU
Cherchez bien les filles, vous trouverez
Waouh je suis bluffée c’est top classe ! J’adore la mangue en plus. Il faudrait que je tente, j’aime le côté minutie de ce dessert
J’avais vu une recette de sushi utilisant de la gelée de fruit prise à l’agar-agar et m’était promis de tester, voilà une autre belle idée, c’est toujours aussi beau ce que tu nous proposes.
C’est vraiment superbe, et un délice garanti ! Magnifiques tes photos et ces tuiles….!
J’adore cette recette et je la met de côté précieusement, merci.
Superbes photos allons y plein tube. Pour éviter les rides avec le film étirable crois-tu qu’un silpat ferait l’affaire ou le film est vraiment mieux?
Anne
Anne Chambiers > Un silpat peut convenir mais c’est plus facile de former les rouleaux en conservant le film étirable autour; si tu mets sur silpat, ça sera plus difficile à manipuler… pas facile à expliquer…
Petit détail supplémentaire (je vais rajouter dans la recette):fermer le fond du « tube en plastique » avec un petit morceau de film étirable ( j’avais fait tenir avec un élastique autour du tube)
Cette recette est vraiment un délice; tu peux faire plein de rouleaux à l’avance, mettre au congélo et sortir selon tes besoins.
Très jolie utilisation de l’agar agar et présentation super originale. Une idée à retenir sans aucun conteste!
j’avais aussi noté cette vidéo car c’est tout à fait les desserts comme j’aime !!Belle réalisation c’est super !
Un vrai plaisir ces rouleaux et enfin qqchose de réalisable avec agar et cie !! je prends bien sûr idées et technique !! Bien intéressante toute cette page… Marx, Adamski, Martin et bien une occasion de revenir tester Bordeaux…
Concours !!!!!
Chantal…Je diffuse mon commentaire en copier/coller : j’organise sur mon blog, un concours » Les recettes pour les enfants « . Que ce soit vos enfants ou vos petits-enfants, ils seront les bienvenus. J’attends vos participations.!!!!! A bientôt
magnifique cette recette, j’aime beaucoup c’est superbe. a bientôt
c’est très original, bravo
Bonjour Chantal,
Absolument divin et parfaitement bien réalisée cette recette….cela fait vraiment envie !!!!
Je t’embrasse
Superbe, comme d’habitude!
la présentation en rouleaux est superbe. à tenter bien sur
bonjour, j’ai préparer 1 partie de cette recette en remplaçant la mangue par des fraises (elles sont du jardin et ça m’embétait des les jeter)
est-ce grave si à ce jour la purée est au congélateur ?
je n’ai pas encore mis la gélatine car connait pas l’agar-agar. ça se trouve où ?
quelqu’un at-il remplacer l’agar par de la gélatine ?
merci
sandra
mil merci !
j’ai réussi !
j’ai refait la recette texto (seul hic ce sont les 1.5g d’agar agar car ma balance ne pèse qu’au gramme près)
quel succès !
ok c’est long si on veut le faire dans 1 journée (surtout en ce qui concerne l’épisode congélateur) mais c’est tellement simple
seul bémol, je ne le sortirais pas du congélateur 1h avant en plein mois de juin
le temps de dresser mon assiette (hier soir) et ops il était à point !
quel délice, j’ai épaté mes invités grâce à vous
bravo mais question 🙂
Bonjour
Je viens de decouvrir votre site et je reste impressionné par toutes vos recettes. Je viens de tenter celle ci (cannelloni de mangue). Est il normal qu’une fois le chocolat blanc fondu et incorporation des jaunes d oeuf, le tout devient une pate tres compacte? ce qui oblige a remuer au fouet tres energiquement afin de cassé les petits morceaux de chocolat/oeuf. Ensuite apres incorporation de la creme fleurette et blanc montés ca me donne une sorte de mousse et non pas un liquide comme sur vos photos, est ce normal ?
Et enfin, j’ai melangé l agar agar a la purée de mangue et fait bouillir 2 min, mais ca ne gelifie pas alors que ca fait deja 1h que c’est froid
Merci pour votre aide
Petits conseils
sapi > merci pour le compliment; voici qqs éléments de réponses:
– le chocolat blanc ne doit pas être travaillé au delà de 50° sinon il graine, se désagrège, durcit dès qu’on lui ajoute un autre ingrédient et de manière irréversible… bref ce n’est pas terrible (à mon avis c’est ce qu’il vous est arrivé)!
il faut donc le faire fondre à feu doux en remuant constamment, ajouter les jaunes et là ça doit rester onctueux.
– l’agar agar gélifie rapidement (le pb avec l’agar est que les doses sont infimes mais elles dépendent parfois de la marque… donc c’est parfois trop compact ou pas assez; si ce n’est pas gélifié il y a une soultion de rattrapage: récupérer toute la préparation à la mangue, remettre dans une casserole, ajouter 1g d’agar supplémentaire, redonner un bouillon et étaler de nouveau.
Voilà j’espère que ces précisions vont vous aider et j’avoue que ce dessert est un délice!
Merci des conseils
Merci pour les conseils, j’ai enfin reussi a gelifier la mangue avec 4g d’agar agar, je me demande si c’est pas plutot un probleme de cuisson ou alors le fait que j ai utilisé de la mangue en boite plutot que de la mangue fraiche
Par contre 2 constatations, enrouler la feuille de mangue c’est ok sauf que je ne suis pas arrivé a « coller » la feuille afin de consolider le tube. 2eme soucis, une fois le chocolat decongelé, il y a pas mal d eau qui coule (normal decongelation), je pensais que la mousse serai plus compacte et là elle etait trop legere si bien que les tubes s’ecrasaient. C’est peut etre du au fait que mes jaunes ont coagulé avec le chocolat blanc.
Je vais ressayer cet apres midi, mais en faisant une « feuille » de fruits rouges avec mousse mangue et sauce chocolat blanc pour voir ce que ca donne
et le blanc mangé noix de coco
En tout cas encore merci pour ce merveilleux site
le bonheur…..
Voici qq mois maintenant que j’ai fait connaissance avec votre site…le bonheur, j’ai déjà expérimenté pas mal de recette, le dernier les fameux cannellonis!!! avec les petits soucis que d’autres ont eu la mangue qui ne gélifie pas, la cause pas assez d’agar il faut au moins 4 grs, et amener à ébullition min. 2 min. C’est là que j’ai eu le plus de soucis, dont j’ai remis tt dans la casserole, un peu d’agar et ébullition 2 min et là miracle çà gélifie bien.
Même chose que précédemment le temps de dresser, c’est dégeler. et à là le bonheur…..
Bravo
Bravo pour cette superbe réalisation et les explications très claires.
J’ai réalisé cette recette avec une mousse au citron au lieu du chocolat blanc. Tout le monde a trouvé très original et très bon. Merci pour cette technique !
Demande de renseignement SVP
Bonjour,
Pourriez-vous m’indiquer si vous avez déjà tenté de congeler les cannellonis complètement terminés s’il vous plaît?
J’ai réalisé le chocolat dans des moules à buchettes de noël ( direction congélateur) mais je me demande si je dois attendre pour faire la partie « mangue » ( fraîche) ou tout préparer par avance ( dessert pour dimanche prochain).
Merci beaucoup et bravo pour toutes vos recettes ! (j’ réalisé plusieurs desserts avec succès auprès de mes convives ) Gourmandise oblige!!!
Rouleaux au congélateur
Mariejo > Oui, vous pouvez mettre les rouleaux terminés au congèl (vous les envelopez auparavant dans du film étirable); le seul petit inconvénient est que si on les laisse trop longtemps(plusieurs semaines), ça va rendre un peu d’eau (à cause de l’agar agar)
Bonne journée!
Merci !
Bonsoir,
Merci beaucoup d’avoir répondu si vite!
Finalement , j’ai mis la « plaque » de mangue au réfrigérateur et formé les cannellonis le matin du dimanche; c’était OK (je confirme qu’il a fallu 4g d’agar agar)et délicieux ; pour utiliser le reste de mousse , j’ai ajouté du jus de fruit de la passion à la mangue donc le goût était plus acidulé (perso,plus à mon goût…) .
A refaire!
Encore mille mercis!
Agar Agar – gellane -iota carraghénane
Je débute dans la cuisine avant garde et j’aurais besoin de vos conseils d’experte :
Agar Agar – gellane -iota carraghénane, je m’y perds lequel pour quelle utilisation
J’ai lu ceci après bcp de recherche sur le net:
-L’agar-agar permet d’obtenir des gels cassants qui tiennent à des températures inférieures à 80 °C.
-Le carraghénane, quand à lui, permet d’obtenir des gels élastiques qui tiennent à des températures inférieures à 65 °C.
Gel cassant, gel élastique????? Pourriez vous m’expliquer
– Qu’en est il du Gellane?
Je me rends bientôt dans un magasin spécialisé, et il faudrait que je me fasse une idée pour savoir quoi acheter. J’aurai voulu réaliser votre rouleau de crème brûlée, le canneloni piquillos et crustacé ainsi que le canneloni de mangue. Puis je utiliser le même pour les 3 recettes???
gélifiants
Themis23 > Je ne suis pas du tout une experte en la matière mais j’aime bien faire des tests… et prendre des risques!
L’agar-agar est un gélifiant couramment utilisé, il est très pratique car les préparations gélifient très vite mais il a du mal à supporter la congélation; concernant la température, je trouve qu’il fond avant 80 °, donc je l’évite pour toute réalisation autre que froide ou légèrement tiède.
Pour une gelée tiède (voire chaude), j’utilise le Gellane qui supporte des températures plus élevées (ex du canelloni piquillos)
On m’avait conseillé la iota pour les préparations lactées, c’est ce que j’ai fait avec la recette de la crème brûlée.
J’écoute, j’applique, je teste et je pense qu’il y a différents produits pour différentes applications et recettes.
Commencez par l’agar-agar qui est le plus simple à utiliser puis testez d’autres gélifiants ensuite pour comparer.
Merci
Un grand merci pour vos explications. Je verrai, je pense en fonction du prix si j’achète les 3….
Si vous retrouvez la recette « cannelloni de piquillos et crustacés » n’hésitez pas à poster, vous allez faire des millier d’heureux. Mmmm!
Encore merci du temps consacré à nous tous.
Themis
merci
Une fois de plus tu nous as inspiré avec Malé pour la réalisation de notre dessert, que ce soit par ces canelloni ou ta demi-spère… C’est délicat à réaliser mais nous nous sommes régalées autant à le faire qu’à le manger, et nous n’étions pas les seules !!!
Recettes originale !
Bonjour,
J’ai commencé la réalisation de la recette des canellonis. Je trouve la mousse au chocolat un peu trop sucrée. J’ai monté la chantilly selon la recette de Thermomix avec 50g de sucre. Fallait-il faire une chantilly sans sucre ou mettre un peu moins de chocolat blanc? Merci pour vos précieux conseils.
Christel S.
Bonjour Christel, le chocolat blanc étant déjà très sucré, je ne mets pas de sucre dans la Chantilly. Bonne journée
Bonjour j’aimerais savoir si ce dessert peut etre fait a l’avance et congelé une fois terminé ?
Merci à vous
Bonjour, non ce dessert ne peut pas se congeler ; l’agar agar rend trop d’eau après congélation
Bonjour ! Merci pour la recette et les quantités.
Juste une petite question. Combien de temps on laisse prendre au froid la mousse avant de la mettre dans les tubes et puis de mettre au congélateur ?
Merci,
Gilles
Gilles, je ne me rappelle plus exactement, ça se voit à l’oeil… je dirais environ 1 h, la mousse ne doit absolument pas être figée. Bonne soirée!
Salut Chantal,
Vraiment top de chez top, j’ai revisité la pêche au thon pour un de mes évènements chef à domicile. J’ai fait une mousse de thon roulée dans de la gelée de mangue en me basant sur vos quantités et préparations. J’ai effectivement laissé +/- 1h refroidir. Je vais vous ajouter sur Instagram :-). Bonne journée. Gilles (@leterroirdessaveurs)
Merci pour ce retour et pour cette nouvelle idée! Bon dimanche!