Muesli de foie gras, gelée d’hibiscus
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Entrée de fêtes: muesli de foie gras, gelée d’hibiscus
Une recette de fêtes en plein mois de janvier, juste après les réveillons, alors que ce serait plutôt l’époque des galettes des rois?
Il n’y aurait pas un bug dans la programmation des recettes chez Assiettes Gourmandes par hasard?
Non, il s’agit tout simplement de l’entrée que j’ai servie pour le réveillon… à propos de dates décalées, j’ai déjà fait pire d’ailleurs: des oeufs de Pâques un 24 décembre … alors oui, on va dire que vous êtes ici sur un blog anti-conformiste 😉 Et puis les lecteurs du blog peuvent faire la fête quand ils veulent d’abord…
C’est au Salon Gastronomia que j’avais eu l’occasion de déguster un surprenant et excellentissime Muesli de foie gras, réalisé par le Chef Denis Martin:
Bon, pour réaliser le même, il faut mettre le foie gras dans de l’azote liquide (ce qui exhale sa saveur), pas facile à la maison… tant pis, on va s’adapter avec les moyens du bord 😉
Ingrédients (pour 4 personnes):
Gelée d’hibiscus: 150 g d’eau, 50 g de sucre, 2 feuilles de gélatine, quelques fleurs d’hibiscus séchées
Foie gras (cru ou semi-cuit): environ 100 g
1 pomme Granny Smith, 4 framboises fraîches, quelques fruits déshydratés.
Préparation:
La veille, faire congeler le morceau de foie gras.
Préparer un sirop: faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole et laisser frémir 2 à 3 minutes. Ajouter les fleurs d’hibiscus, couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.
Filtrer et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un saladier d’eau froide puis pressées et essorées. Mélanger et verser dans le fond de 4 coupelles sur une faible épaisseur.
Laisser prendre au frigo (peut se faire la veille).
Couper la pomme verte en fine brunoise et ajouter à un mélange de fruits déshydratés (airelles, fraises, mangue…).
Au dernier moment, sortir le foie du congélateur, le râper au dessus de la gelée d’hibiscus prise.
Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre blanc.
Déposer quelques fruits dessus et servir aussitôt.
Merci Denis de m’avoir inspirée pour cette recette lors de ta démo à Gastronomia!
Si vous voulez voir un résumé en vidéo de ces ateliers de cuisine moléculaire qui se sont déroulés à Lausanne en novembre, c’est ici (vous y retrouverez Emile Jung, Laurent Petit, Sang-Hoon Degeimbre, Carlo Crisci, Hervé This, Jacques Décoret, Jean Georges Klein, Anthony Delhasse et bien d’autres…).
Info du jour: …et qui pourra intéresser les internautes Suisses: Denis Martin vient d’ouvrir un nouveau restaurant spécialisé dans les tapas à Champéry (station Suisse des Portes du Soleil): que du bonheur après avoir dévalé les pistes! (plus d’infos ici)
Effet cooling Lingot d’or
Souvenir Barbapapa Fondue moitié moitié
J’espère bien venir voir tout ça de près prochainement !
Vous voulez en savoir plus sur la cuisine de Denis Martin: compte-rendu en photos d’un repas chez Denis Martin.
Muesli de foie gras, gelée d’hibiscus
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Cachotière va!
Anne
Ca fait plusieurs fois sur les blogs que je vois l’utilisation des fleurs d’hibiscus, je dois dire que ça m’intrigue, il faudrait que j’en trouve.
Tu aiguise ma curiosité là, c’est un mélange bien particulier, je n’aurais pas imaginé cet assemblage tu me donne envie de tester
Bises
Autant je peux comprendre le travail du foie gras a l’azote (pour l’avoir manipulé au quebec) autant la le travailler a sa sortie du congelateur….mais la photo est belle
ça devait être bien ce salon, et ça m’aurait intéressée. Pour ta recette, tu nous trouves toujours des plats extraordinaires à nous proposer. Pour le décalage, je ne dis rien car ma bûche un 12 janvier, Hummmm!!!
Bisous
j’adore cette recette et ces assiettes rectangulaires que j’ai vu aux Crayères à Reims. j’aime bcp la géométrie qu’elle donne à des plats qui ne le sont pas.
pour le foie gras, j’ai mangé chez Itinéraires, un foie gras en granité assez proche de cette consistance. avec du topinambour j’avais adoré;
et enfin merci pour l’astuce des chibertas aux pralines. je n’avais pas vu que tu les avais aussi faites l’année dernière. bise
Alors là,je suis plus que bluffée!!!!En regardant la démo de Denis Martin à Gastronomia,je me suis dit que s’il y avait bien une recette infaisable pour nous (le commun des cuisinières),c’était bien celle-là!Bravo,mille fois bravo,tu es la meilleure.Je me réjouis de la tester.
Choupette > Tu peux trouver des fleurs d’hibiscus séchées dans les épiceries africaines ou égyptiennes, mais aussi dans des boutiques bio ou des herboristeries.
Edith > J’espère bien te donner envie de tester
Stéphane > A Gastronomia, le foie était effectivement travaillé à l’azote; j’avais vraiment adoré mais voilà, je n’ai pas ma réserve d’azote à la maison
le mettre au congél permet de pouvoir le râper facilement. 
Au niveau du goût, on a alors quelque chose qui ressemble beaucoup à un carpaccio de foie gras, visuellement on s’attend à ce que ce soit sec et granuleux alors que ce n’est pas le cas, ça fond dans la bouche. Le goût particulier de l’hibiscus est très intéressant dans cette recette.
Merci pour la photo, c’est mon p’tit mari, je n’ai aucun mérite
Val > Au diable la saison des bûches, on peut aussi en manger quand on veut
Marie > Merci pour les assiettes!
J’ai aussi mangé chez Itinéraires (sur tes bons conseils), et il y avait le foie gras en granité; la consistance est quand même différente, la texture de « glace » était davantage présente.
Dominique GE > Il faut savoir s’adapter! Denis m’avait donné le conseil du congèl et c’est vrai que c’est tout simple, étonnant et délicieux!
Tu me tiens au courant de ton test
Un génie
Un génie ce Martin et apparemment il en as des tonnes comme ce foie gras rapé, c’est superbe, magnifique.
Ca marche aussi avec le boudin noir (moins classe pour les fêtes, je te l’accorde
.
Dans son superbe ouvrage (Evolution), Denis Martin propose une poudre de boudin noir (que j’ai associé avec une compote de pomme maison pour rappeler ce plat traditionnel en Belgique)… Effet garanti.
Un vrai palaisir pour le palais et les yeux.
J´aurais de le tester.
pour être origianl ça l’est ! le fleurs d’hibiscus se trouvent aussi chez Alinéa . Râper le foie c’est une idée ça !!
Il n’y a pas que Denis Martin comme génie ! Bravo pour cette belle réalisation adaptée à nos cuisines, moi non plus je n’ai pas d’azote dans ma cuisine. Je testerai cela parait délicieux.
Ne t’inquiètes pas ma chère Chantal……moi aussi j’ai encore plusieurs recettes de fêtes à publier sur mon blog….alors cool….fais nous plaisir avec cette sublime recette !!!! Très intéressante cette idée de râper le foie gras congelé…et surprenant aussi !!!!
Je t’embrasse
oh lalala, les yeux a plein ecran, c’est sublime tout ca.
100 g de foie gras cru!
Tu ne fais pas cuire le foie gras pour cette recette? Je ne savais pas qu’on pouvait manger du foie gras cru!
incroyable cette recette de foie gras rapé,très original!j’adore la présentation dans tes belles assiettes;
j’avais tester la gelée d’hibiscus dans un dessert mais n’avait pas été séduite;je l’avais préférée en boisson;mais en association avec du salé,ca me plairait peut-être plus…………
Laurent > Tu as raison, c’est le même principe que la poudre de boudin; j’avais été étonnée chez DM car je n’aime vraiment pas le boudin noir et de cette façon ça allait!
Mercotte > Merci pour l’info!
Marc > Le foie gras est effectivement cru dans cette recette; on peut également manger des copeaux de foie gras cru, juste sur un toast grillé avec de la fleur de sel et du poivre du moulin, c’est un délice!
Soph54 > Il faut essayer
ces recettes sont splendides!
je ne sais pas si je t’avais souhaité une bonne année? et bien voilà, bonne année à toi et ta famille qu’elle t’apporte la joie, le bonheur et surtout la santé! biises micky
Surprenant et séduisant. N’ayant pas abusé de foie gras ces temps-ci, je suis assez tentée.
Surprenant, superbe, tentant… Reste à trouver des fleurs d’hibiscus… Je me mets à leur recherche de ce pas ! Une idée de variante, peut-être??
Fleurs d’hibiscus
Béné > Tu peux trouver des fleurs d’hibiscus assez facilement en herboristerie, dans les boutiques Bio… Sinon, une gelée de fruits rouges doit pouvoir faire l’affaire
Bonjour Chantal,
Quel ibiscus utilisé pour cette recette? Est-ce celui qu’on appelle bissap ?
En vous remerciant d’avance.
Cordialement,
NINA
Oui Nina, c’est ça. Bonne journée !
Bonjour Chantal , l’idée de présenter un amuse bouche avec de la gelée d’hibiscus me séduit beaucoup, je me permets de vous demander votre aide..!
Je n’aurai pas de foie frais à congeler mais un bloc de foie gras en conserve , que me conseillez vous comme idée originale d’association , goût et présentation..
Je vous remercie et vous souhaite une bonne préparation de cette fête de Noël. Bien cordialement.
Bonjour Geneviève, pourquoi ne pas faire la même chose en congelant un petit morceau de foie gras en conserve, ou bien tailler des copeaux dans le bloc de foie gras bien froid avec un économe et les disposer sur la gelée hibiscus…?
Une autre idée, une panna cotta au maïs avec des copeaux de foie gras, c’est simple, original, efficace 😉 (https://www.assiettesgourmandes.fr/2010/12/entrees/panna-cotta-mais-copeaux-de-foie-gras-et-miettes-de-truffe/)
Très belles Fêtes de fin d’année
Merci Chantal pour votre réponse et la suggestion de cette verrine qui semble également bien appétissante. Ce week end , grâce à vos conseils , nous avons découvert la chocolaterie Ganache ,rue St Rémi, et nous avons reçu un accueil chaleureux , les chocolats sont excellents. Je vous souhaite de passer de très bonnes fêtes. Bien cordialement