Les produits aquitains toujours à l’honneur avec l’AAPrA!

Suite au concours de recettes de Noël, l’AAPrA (Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire) et Chef Damien ont organisé une soirée très sympa à l’école de cuisine Quai des Saveurs à Bordeaux.

Les produits aquitains étaient bien sur à l’honneur et le Chef Philippe Garret du restaurant « Pain, Adour et Fantaisie » à Grenade sur Adour (40) nous a concocté quelques délicieuses recettes à partir d’huîtres, foie-gras et volaille… d’Aquitaine bien sur… tout cela en charmante compagnie avec plein de bloggeuses bordelaises!

Mais tout d’abord, félicitations à la grande gagnante du concours avec Le nougat de foie-gras; une très belle recette réalisée par Marie-Pierre… et un beau week-end gourmand en perspective dans le pays du foie gras!

Pour l’occasion, lors de cette soirée Chef Damien s’est transformé en Chef Photographe 😉

Place aux 2 recettes présentées par Vincent Poussard et Philippe Garret lors de cette soirée:

Profiteroles d’huîtres Arcachon/Cap-Ferret au caviar d’Aquitaine:

Ingrédients : 40 Huîtres creuses Arcachon Cap-Ferret n° 2,
450 gr de beurre doux, 150 gr de farine, 1/4 de litre d’eau, 1 pincée de sel, 5 oeufs, 1 bouquet
de ciboulette, 1/4 de litre de crème liquide, 100 gr d’échalotes, 1,5 kg de poireaux, 1 kg de
champignons de Paris, 1 petit pot de caviar d’Aquitaine, 1 litre de vin blanc Entre-deux-mers.

Préparation : Ouvrir les huîtres et conserver le jus. Les décoquiller et filtrer le jus.
Trier et laver les légumes, émincer les poireaux et la ciboulette. Hacher les échalotes
et les champignons. Réaliser une duxelle et faire suer les poireaux. Réaliser la pâte à choux et
coucher les choux. Cuire à 180°c pendant 25 min.
Couper les choux en deux et les garnir. Dresser les huîtres, chauffer, monter le beurre “Entre-
Deux-Mers” avec la ciboulette. Dresser les profiteroles, napper, surmonter de caviar d’Aquitaine.

Blancs de poulet des Landes au foie-gras et genièvre

Ingrédients
– 4 pièces de blanc de poulet des Landes
– 1 bloc de foie gras des Landes mi-cuit de 200 gr
– 1 cuillère à soupe de genièvre en poudre
– 1 orange
– sel et poivre

Préparation:

La veille, blanchir 3 fois des peaux d’oranges puis les mettre à
sécher dans un four à 100°. Sécher également le genièvre. Réduire en
poudre séparément.
Ouvrir les blancs de volaille  en portefeuille. Assaisonner en sel et poivre les 2 faces puis en poudre d’orange et genièvre.
Poser sur papier film.
Disposer
une tranche de foie gras sur toute la longueur de la viande (environ 50
gr) puis la poudre d’orange et la poudre de genièvre. Rouler le blanc de
volaille. Bien serrer avec le papier film et fermer hermétiquement.
Réserver au frais.

Pocher
les volailles environ 45 minutes dans un bain-marie chauffé à 68°. En
fin de cuisson, refroidir dans de l’eau glacée. Retirer la peau,
tailler en lamelles. Fariner et frire. Réchauffer la volaille au moment
et trancher en 2.

Crumble de citron:
– 20 gr farine
– 1 pincée de sel
– ½ cuil à café de sucre
– 10 gr beurre
– 10 gr poudre amande
– 1 zeste de citron

Mélanger la farine, le sel, le sucre et la poudre d’amande.
Incorporer le beurre pommade. Cuire environ 10 minutes à 180°. A froid,
mélanger avec les zestes de citron.

Sauce:
– 1 échalote
– 1 cuil à café ail haché
– 3 cuil à soupe de Noilly
– 2 dl fond de canard
– 40 gr de foie gras cuit

Suer au beurre une échalote ciselée avec l’ail haché. Déglacer au
Noilly. Mouiller avec le fond de canard lié et porter à ébullition.
Ajouter le foie gras puis mixer. Rectifier l’assaisonnement. Passer au
chinois.

Napper les tranches de volaille de sauce et parsemer de crumble.

Merci à l’APPrA, Philippe Garret, Vincent Poussard et Chef Damien pour l’organisation de cette soirée!

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