Homard et jus pressé, espuma à la cardamome
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Le Homard fait partie des ingrédients festifs par excellence, c’est le moment ou jamais si l’on veut déguster sa chair fine et délicate… il est toujours apprécié mais il faut absolument qu’il soit très frais, l’acheter vivant est la meilleure des garanties.
Pas vraiment de recette au départ, l’improvisation, peut-être un mélange de homard à l’américaine ou à l’armoricaine… genre au feeling, on goûte et on se laisse guider par l’inspiration du moment 😉
Le résultat a été très apprécié, les assiettes se sont vidées à vive allure!
Ingrédients (pour 5 personnes):
5 homards, court bouillon (échalote, citron, feuilles de laurier, ail, thym, 1 carotte, clous de girofle…), 150 g de beurre, 1cs de crème fraîche, 15 cl de Noilly Prat, 1 carotte, 1 tomate, 1 oignon, 2 ou 3 cs de concentré de tomate, piment d’Espelette.
Espuma à la cardamome: 10 cl de fumet de poisson, 15 cl de crème fraîche liquide entière (ou fleurette), 5 cardamomes, 1 g d’agar-agar.
Préparation:
Faire chauffer le court bouillon: faire chauffer un faitout rempli d’eau, saler et ajouter les ingrédients. Amener à ébullition et plonger les homards vivants la tête la première… je sais, c’est cruel ;-(
Laisser frémir 10 minutes, sortir les homards de l’eau.
Séparer les têtes des queues; décortiquer les carapaces en s’armant de patience. Faire revenir la carotte, l’oignon émincé, et la tomate dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter les carapaces concassées ainsi que les têtes; verser le Noilly (ou vin blanc sec), le concentré de tomate et remplir d’eau au 3/4.
Laisser mijoter environ 1 heure.
Concasser et presser au maximum afin d’extraire le maximum de sucs; j’ai mixé l’ensemble mais l’abondance de minuscules morceaux de coquille a nécessité plusieurs passages au tamis, ce n’est pas forcément une bonne idée..; l’idéal serait de passer à l’étamine.
Goûter et assaisonner (sel, poivre, piment d’Espelette).
Ajouter la crème fraîche et monter au beurre (fouetter sans arrêt sur feu doux en ajoutant progressivement le beurre très froid coupé en petits morceaux).
Réserver au chaud (peut se faire à l’avance et réchauffer au moment en fouettant).
Si la consistance est trop liquide, il est possible d’épaissir avec un peu de Maïzena ou de gomme de tara (j’en ai utilisé une pointe de couteau)
Préparer l’espuma chaud:
Faire chauffer le fumet de poisson (sachet déshydraté), ajouter la crème fleurette et laisser infuser la cardamome pendant 20 minutes; filtrer puis ajouter l’agar-agar. Amener à ébullition pendant 1 minute.
Verser dans le siphon, insérer une cartouche de gaz et réserver au chaud au bain-marie (le siphon thermo-whip d’Isi maintiendra la température pendant environ 2 heures)
L’agar-agar est nécessaire pour donner un peu plus de tenue à cet espuma servi chaud, ne vous attendez pas à la consistance d’une chantilly, c’est complètement différent!
Au moment, faire réchauffer les homards décortiqués (solution de facilité: le micro-onde)
Pour rester dans l’esprit marin, j’ai servi ce plat avec des tagliatelles à l’encre de seiche, avec seulement un filet d’huile d’olive dessus (c’est vite fait et étonnant)
Il ne reste plus qu’à dresser les assiettes:
Couper les queues de homards en tronçons, ajouter un cordon de jus, puis les tagliatelles.
Ajouter l’espuma à la cardamome devant les invités (penser à chauffer les assiettes au préalable, ça refroidit très vite!)
Homard et jus pressé, espuma à la cardamome
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Pourquoi en manger alors si c’est cruel ?
Homards
Je les laisse 10 mns au congélateur pour les endormir !!
Superbe recette Chantal, n’en déplaise au 1er commentaire
L’assiette est colorée, présentée de façon originale avec cette pince prête à découper les pâtes, et certainement très bonne. Par contre, pour ce qui est de cuisiner un animal vivant, je ne le pourrai jamais. Surtout après le reportage d’hier sur la façon de le découper, avant de cuire! A part ça, l’émission n’était pas mal du tout!
Bon, du coup, il y a peu de chance que je déguste ce plat à la maison. Par contre, au resto, je ne dis pas non
Bisous
Encore une superbe recette
Qu’est ce qu’on se régale chez toi
bises
bon week end
joelle
Un plat très raffiné pour un Noel élégant
J’espère que tu as passé un beau Noel et que tu as bien été gâtée
Jolie recette et superbe présentation. Je n’ai jamais essayé la cardamone mais je suis fan d’estragon avec le homard. On troque? ;-P
tu m’étonnes que les assiettes se soient vidées en peu de temps!!!ça a l’air extra!
« Pas vraiment de recette au départ, l’improvisation (…)
Tu me fais penser à ce peintre qui desssine par un seul trait un oiseau plus vrai que nature. Comment réussit-il cette oeuvre magique ? Deux secondes, un trait qui paraît enfantin… Mais il a dans ses pinceaux des années de labeur….
Y a -t-il du talent sans l’expérience ?
L’imagination est souvent bonne conseillère, recette réussie et savoureuse j’en suis sure
Bonne fin d’année
Cette assiette me fait saliver d’envie !
Il m’arrive aussi de commencer à cuisiner sans idée précise mais avec du homard… Bravo pour le résultat.
Très belle recette, une variante à mon gratin de langoustes-gambas-St Jacques-macaroni dégusté mercredi, un peu détructuré, coloré et tellement tentant… une idée de plus Joyeuses fêtes mille bises à tous
PAUVRE BÊTE!!! allooo la S.P.A!!!
Morte de rire.. je ne suis pas fan car je trouve ça assez fadas et surtout horriblement cher, mais j’avoue que ta recette a l’air DIVINEMENT bonne…
La prochaine fois je saurai où passer le réveillon de Nöel…
mmmh! bonne recette!
« PAUVRE BÊTE!!! allooo la S.P.A!!! »
C’est limite pathétique tout de même de lire ça ! Ca pause un problème de donner son avis ? Nous sommes sur un blog publique, j’ai le droit de donner mon avis et cette pratique est crapuleuse comme vous gaver de foie gras !
Sur ce, engraisser vous bien la pense et penser un peu aux autres qui ne demandent rien !
Vous me foutez la gerbe !
ASSASSINE! Qu’en pense Vicky? mais ca a quand même l’air sacrément bon. J’espère que vous avez passé de joyeuses fêtes et avez tous été très gâtés.
Please n’oublie pas Pascal Barbot, je voudrais réserver dès que j’aurais recu tes commentaires.
Le fait d’être sur un blog public n’autorise ni l’invective ni la grossièreté , et si le sort réservé à certains animaux peut être condamnable, il ne doit pas faire oublier celui, à mes yeux prioritaire, de bien des humains !L’homme a dû toujours tuer pour se nourrir, à lui de choisir de le faire de la manière la moins cruelle qui soit.Je n’accorde qu’un crédit limité aux manifestations bruyantes de compassion envers les animaux:madame Brigitte Bardot , si volontiers donneuse de leçons, affiche sans complexe des sentiments racistes beaucoup plus inquiétants qu’un goût avéré pour le homard ou le foie gras !
Je pense justement en préparer pour le nouvel an. Une recette classique. Je vais me rabattre sur le homard Canadien. Le prix des homards Bretons est exorbitant (145 euros/kg). Remarque ils sont de toute beauté.
Je te souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année.
Superbe chantal !!
Juste une question.
Tu dis qu’il te restait tout pleine de petits bout… Tu as utilisé le thermomix ?
Je pense que non car il me semble qu’avec notre broyeur fétiche tu aurais pu éviter ces inconvénients.
Enfin pour LVGP, tu as tout à fait le droit de nous faire partager tes sentiments mièvres sur le sort des homards.
Nous avons également tout à fait le droit de les moquer et de ne pas les partager et trouver ta sensiblerie (rien à voir avec sensibilité) de mémère à son chienchien totalement pitoyable et déplacée.
J’ai été moins courageuse que toi… je les ai pris déjà décortiqué, (mais frais et cru) Juste prêt à cuire quoi!..
je n’ai pas de mal à imaginer les assiettes de tes convives vides, avec une recette pareille.
Une très belle recette aux mélanges de saveurs qui me plaisent beaucoup. Vous avez du vous régaler…
Pour François Brusche:
Depuis quand être contre la cruauté faite sur un être vivant est de la sensiblerie ?
Bien sûr, tu ne dois penser qu’à ton palet, que des animaux souffrent et meurent pour ton petit plaisir, qu’importe hein !
Si manger un être humain était politiquement correct, tu lui mettrais la tête dans l’eau bouillante avant de le découper ?
Non? C’est cruel !! mais où va t-on ?
Et bien les animaux n’ont pas à subir ça non plus!
LVGP est peut-être pitoyable pour toi, mais manger des cadavres, donc être nécrophage, c’est bien plus pitoyable que de donner un avis sur une recette qui prône la mort d’un animal.
Je ne pensais pas déclencher une telle polémique en écrivant ce billet…
C’est vrai que chacun a le droit de s’exprimer et de donner son opinion mais attention à ne pas tomber dans la grossièreté et la vulgarité.
Pour ceux que cette recette ne répugne pas trop, et plus précisément pour François, j’ai tout mixé avec le Thermomix en pensant que justement il n’y aurait pas besoin de tamiser; et bien c’était raté, des minuscules grains étaient bien présents.(j’aurais peut-être du mixer plus longtemps)
C’est cruel, certes, mais tu ne trouve pas plus grave qu’on tue des millions d’humains plutôt que des millions de homards ?
C’est dégoutant !
A quand la cuisine des petits enfants tant qu’on est à faire dans la cadavre ?
On déteste les chinois qui ébouillantent les chiens et chats, mais les homards ça parait normal !
Tous les animaux ont le droit de vivre !
Le respect n’est pas une question d’amour ni de sentimentalisme.
mummmm
Je crois que Sibi a raison: un bonne petite brochette de petits enfants…
Que des humains meurent n’autorise pas à tuer des homards
A Antoine.
« C’est cruel, certes, mais tu ne trouve pas plus grave qu’on tue des millions d’humains plutôt que des millions de homards ? »
Ce n’est pas parce que des humains meurent que tu dois te rendre coupable de meurtre envers les animaux.
Les humains ce n’est pas de ta faute -au moins pas directement- s’ils meurent, dans le cas d’un animal que tu manges, tu es directement responsable de son assassinat.
Manger un cadavre animal c’est donner son argent à celui qui l’élève, à celui qui le transporte à l’abattoir, à celui qui le tue et à celui qui le vend.
Manger un végétal ce n’est pas donner de l’argent contre les humains. Manger un animal c’est tuer.
Aucun rapport avec l’être humain mais bon …
Lorsque Brigitte Bardot est accusée de Racisme, c’est parce qu’elle critique la pratique barbare de l’égorgement du mouton (cqfd)!
Pourquoi toujours rétorquer aux personnes se préoccupant de la cause animale : Et les humains ….?
Il faut savoir, que les personnes se préoccupant des animaux, sont des personnes qui respectent le VIVANT en général … et qui de ce fait, font autant dans leurs actes ainsi que dans leurs pensées, pour les humains comme pour les non humains!
Que faites vous pour la famine, vous?, les enfants qui meurent du choléra? … à part vous payez du homard à 145 euros le kilo!! C’est scandaleux et très inquiétant d’entendre de telles critiques de la part de personnes qui préférent se gaver de homard et de foie gras pendant les fêtes!!! C’est limites risible !
Bref, plongez un être vivant doté de sensibilité, dans de l’eau bouillante, c’est effectivement une torture!
Il est temps de considérer les animaux comme des êtres vivants et non plus comme des morceaux de viande, comme des produits de consommations …
Fascisme animalier
Bien sur que manger un animal c’est tuer.
Ca fait partie de la vie figurez vous.
Ca fait partie de la chaine alimentaire depuis la nuit des temps.
Et les fascites animaliers qui sont assimilés à des sectes et des terroristes n’y pourront rien changer.
Alors allez bouffer vos carrotes bouillies et laissez nous torturer homards, huitres, gibiers et tout et tout… Mmmmmmmmmmmm….
PS – Noooon !! Pas bouillies les carottes ! Crues ! Car en faisant bouillir de l’eau vous massacrez pas millier des êtres vivants : les microbes.. Beuuuuuuuuuuuuurk !
C’est immonde.
Un ptit conseil pour chantal
Chantal.
Je ne veux voir dans ce débarquement inopportun de quelques illuminés, un signe de la popularité de ton blog.
Bien qu’étant un espace public, un blog n’est pas tenu de publier TOUS les commentaires qui viennent s’y déverser.
Si donc cette peste verte venait à se développer ici il te suffirait de ne pas publier les commentaires pour les voir s’envoler vers d’autre cieux.
Sur ce je te souhaite de continuer à passer d’excellentes fêtes de fin d’année
pour ma part j’envisagea très sérieusement de me torturer quelques noix de Saint Jacques et du Saint Pierre. Mmmmmmmmmmm….
Je t’embrasse.
Un lien à lire :
http://www.lemonde.fr/europe/article/2008/07/25/ces-ecoterroristes-qui-inquietent-l-europe_1077191_3214.html
Je ne vois pas le rapport avec l’éco terrorisme hummm, inquiétant encore une fois …. La persécution, c’est toujours ce qui revient lorsque des persecuteurs d’animaux se sentent attaqués …
François, revoie tes cours sur la chaine alimentaire et sur la nuit des temps stp, tu es dans le faux et celà m’agace d’instruire des personnes qui n’ont aucune culture, à vrai dire …!
Le hommard n’a simplement pas envie de finir dans une casserolle d’eau bouillante comme vous tous d’ailleurs!! Merçi d’en prendre en compte, ou au moins d’admettre que vous torturez cet animal, afin d’obtenir une jouissance gustative! Qui sont les illuminés à présent …?????
Mon pauve vip anonyme.
Oui, depuis la nuit des temps l’homme tue des animaux pour se nourir.
Les animaux se tuent entre eux également notes bien.
Tu compte faire quoi pour les en empecher ?
tu pense que l’antilope qui se fait dévorer par le lion a envie de se faire dévorer ?
Alors on fait quoi ?
Tu voudrais donc nous rendre tous végétariens..
Bon courage !!! eh eh eh !!!
Je trouve que les idées des végétariens sont plutôt louables à l’origine : respecter les animaux, ne pas les tuer…
Il est juste critiquable qu’ils ne se contentent pas seulement de suivre leur idéologie, mais que certains veulent l’imposer au reste de la population, en les traitant violemment d’assassins etc.
Les animaux se mangent entre eux dans la chaîne alimentaire, l’homme est un animal comme les autres, et, comme le fait remarquer justement François, il a toujours mangé de la viande…
Ne pas manger de la viande pour un être humain, même si c’est une attitude noble et louable, va à l’encontre de sa nature, sinon il aurait été créé herbivore.
Maintenant chacun doit rester libre de ses choix, en fonction de sa conscience et de ses goûts.
….
Pour François: il te resterait pas un peu de Saint-Pierre à tout hasard?
Comme je le disais plus haut, je ne pensais pas que cette recette allait soulever une telle polémique… Polémique qui n’a pas de raison de continuer car ce post n’avait pas la vocation d’interdire ou d’autoriser de manger des animaux…
Il y a des forums spécialisés pour cela, comme par exemple:
http://forum.aufeminin.com/forum/societe4/__f3787_societe4-Pour-ou-contre-manger-de-la-viande.html
http://www.ciao.fr/Alimentation_vegetarienne_pour_ou_contre__Avis_477600
où vous pourrez continuer à vous exprimer.
Pour ma part je considère que le débat ici sur ce sujet est clos.
LANGOUSTE
Chantal
que penses-tu d’une langouste préparée de la même manière ??
Le micro onde ne seche-t-il pas la chair ?
au four dans de l’alu n’est ce pas mieux ?
merci de ta réponse
a+
Tammy > Bien sur que tu peux faire la même chose avec une langouste.
L’idéal pour réchauffer serait un four vapeur mais quand on n’en a pas, on se débrouille autrement!
Je fais au MO en couvrant avec un film alimentaire ce qui fait un peu de vapeur à l’intérieur et humidifie la chair.
C’est vrai qu’au four dans du papier alu, c’est un peu pareil… l’effet papillote qui garde l’humidité et donc le moelleux.
A toi de voir!
Il y a également la méthode de Michel Guérard, qui est sans doute la plus douce mais également la plus lente : enfermez le homard vivant dans un grand bocal rempli de l’alcool de votre choix. Le homard meurt tranquillement, ivre, et il ne reste plus qu’à le cuire après 24h de macération.
bonjour
merci pour la recette, cela a l’air délicieux mhhmm 🙂