Déjeuner au Pressoir d’Argent, Grand Hôtel de Bordeaux… et visite des cuisines

Connaissez vous le restaurant gastronomique « Le Pressoir d’Argent » à Bordeaux?

Il est probable que peu de Bordelais connaissent ce nouveau restaurant gastronomique, situé pourtant en plein cœur de la capitale girondine dans le « Grand Hôtel de Bordeaux« , face au Grand théâtre. Il est grand temps de rattraper cette lacune, aussi je vous propose de partager le repas que nous y avons fait dernièrement…

Les travaux de rénovation de l’hôtel furent plus longs que prévus, sa réouverture plusieurs fois retardée.
Dans un premier temps, seule la brasserie de l’hôtel a été ouverte, le restaurant gastronomique a ouvert en juin 2008 en toute discrétion.
Passant récemment devant l’hôtel, nous avons eu la curiosité de demander à voir la Carte… à sa lecture, nous avons eu une envie irrésistible de revenir rapidement tester les réalisations du Chef Pascal Nibaudeau, et d’Yves Mattagne, chef consultant pour la Carte.

Quelques mots sur le Chef: formé dans l’esprit de la cuisine de Jacques Le Divellec, Pascal Nibaudeau est un héritier de cette cuisine, orientée vers les produits de la Mer et surtout renommée par la mise au point et l’utilisation de la Presse à Homard. Avant d’arriver à Bordeaux, il officiait aux cotés d’Yves Mattagne au restaurant  bruxellois le « Sea Grill » (2 étoiles Michelin et 19/20 au Gault et Millau)

L’apéritif est pris dans le « lounge bar », petit salon intimiste et chaud jouxtant la salle du restaurant, tout  en faisant notre choix dans la Carte.

En même temps que les apéritifs, les mises en bouche arrivent de tous cotés… accrochez vous bien, ça déboule de partout 🙂

Mini financiers tomates confites, anchoïade, pesto basilic

Tartare de thon, gingembre mariné, sauce soja

Une explosion de saveurs en bouche, un mélange de saveurs et de textures dont on garde un excellent souvenir.

Noix de macadamia dorées

Surprenantes noix de macadamia, torréfiées à coeur et recouvertes d’une fine pellicule de poudre d’or!

Croquants de bacalao, crémeux de poivrons rouges et feuilles d’huîtres

Gressins olives vertes, romarin, algues et langue de belle mère 🙂

On plonge les différents gressins dans les petits pots pour apprécier le pesto de coriandre et la rouille légère faite à partir d’une bisque de homard.

Tout cela est bien prometteur pour la suite de ce repas et nous donne envie de découvrir tous les plats de la Carte!

Trois Menus sont proposés: le menu « Escale » à 59 euros (proposé au déjeuner seulement), le menu « Découverte » à 120 euros et le Menu « Evasion » à 180 euros. Nous sommes 4 à table, et souhaitons diversifier au maximum nos commandes, afin d’avoir un bon aperçu des réalisations du Chef; ce sera donc 1 menu Escale, 1 menu Découverte et 2 repas à la Carte… le menu Evasion sera pour une autre fois 🙂

Dans les plats à la Carte, on trouve le homard bleu breton pour lequel on va utiliser ce fameux et superbe Pressoir en argent qui trône dans la pièce… on comprend mieux maintenant pourquoi le restaurant s’appelle ainsi 🙂

Le Chef vient aimablement nous montrer comment il fonctionne:

Bien évidemment la curiosité nous a poussé à commander ce plat à la Carte 🙂

Ensuite, dans la grande Tradition culinaire française, la « bête » nous est présentée: elle est bien vigoureuse, mais la pauvre, elle ne sait pas ce qui l’attend 🙂

Après cette « présentation » nous rejoignons la salle du restaurant. Le décor du « Pressoir d’Argent », comme celui de l’hôtel, est dans la grande tradition de l’hôtellerie de luxe. Il a été désigné par Jacques Garcia qui a su créer une atmosphère élégante avec de nombreux clins d’œil aux produits de la mer.

Les différents petits pains arrivent sur un grand chariot, plusieurs choix de beurres et d’huiles nous sont également proposés… de petites attentions bien agréables et qui font la différence:

3 beurres différents sont proposés: 5% sel, doux et aux algues

3 huiles différentes: grecque (puissante et équilibrée), marocaine, et française (léger goût d’artichaut)

En amuse bouche:

Dans la tasse: moule et crème de potiron recouverte d’une émulsion à la noisette. Dans la petite assiette, langoustine en tempura, raviole aux girolles et émulsion de bleu… on savoure chaque bouchée!

L’assiette en gros plan:

La raviole de girolle explose en bouche, j’ai apprécié la langoustine en tempura qui n’était pas grasse du tout.

Voici quelques photos de nos différentes entrées:

Saint-Jacques et foie gras poêlé, crème de châtaigne, brunoise de truffe.

Un plat de saison qui met en valeur les produits de saison, très parfumé.

Boite de caviar d’Aquitaine et langoustine, accompagnée d’une gaufre de Bruxelles:

Une crème aigrelette accompagne la gaufre

Dans la boîte, on découvre une très belle alliance d’un carpaccio de langoustine / concombre et de caviar d’Aquitaine: très frais, croquant, superbe en bouche: plat très raffiné, on s’habitue facilement au luxe!

Saint-Jacques, mousseline à la truffe et œuf de caille fumé, espuma de Reggiano, morilles

Grandiose! Grand moment d’émotion, des saveurs réellement extraordinaires en bouche… difficile de traduire le réel ressenti par des mots!

On enchaine avec le Pressoir d’Argent qui s’approche de notre table:

Pascal Nibaudeau a souhaité mettre en valeur le travail fait en salle: la finition du plat se fait devant nous:

La tête et les pattes de homard sont pressées par le Maître d’Hôtel afin d’extraire les sucs.

Le corail sert de liaison à la bisque de homard pour confectionner la sauce.

Le homard bleu breton va être agrémenté de la béarnaise liée aux sucs et corail de homard réalisée sous nos yeux:

Homard bleu breton, ris de veau, asperges et morilles

Tout au long de ce repas mémorable, nous avons vu que le Chef met en lumière le travail fait en salle. La préparation du homard bleu en est un des exemples les plus concrets avec ce « cérémonial » qui est digne de la Grande Gastronomie Française.
Le résultat est éblouissant, une explosion de saveurs en bouches; vraiment une assiette EXTRAORDINAIRE, le qualificatif n’est pas usurpé!

Crabe de la mer des Glaces, émulsion coco et truffes

Là aussi, une assiette exceptionnelle en bouche, la puissance de la truffe rend ce plat encore particulièrement savoureux; bel équilibre avec la saveur délicate du crabe.

Pavé de bar, risotto aux herbes et fruits de mer, coulis de poivron rouge

Gros plan sur le risotto:

Une autre assiette de poisson:

Filets de sole, meunière, béarnaise d’huîtres, girolles

Même pas peur de se répéter…mais c’était Parfait!

Thon rouge, foie gras des Landes, émulsion coco et truffes

Parfaite cuisson du thon et du foie gras, je suis complètement éblouie par cette curieuse émulsion coco et truffes… on vient même nous rajouter de la sauce… à tomber!

Turbot rôti, sauce Choron, pommes Pont-Neuf au corail et aux algues

Coté saveurs, ce plat est un peu en retrait par rapport aux autres; il faut dire que les autres sont topissimes! Visuellement le demi citron sur l’assiette dénote un peu mais il est là pour être pressé, selon la tradition; je pense que l’assiette y gagnerait si le citron était servi sur une assiette en accompagnement. Je ne connaissais pas la sauce Choron (je ne connaissais que le professeur :-)): j’ai appris que c’était une béarnaise tomatée.

Pommes Pont-Neuf au corail et aux algues (détail)

Nous passons ensuite à un petit pré dessert pour préparer nos papilles au sucré:

Consommé de coing et brunoise de coing, sorbet citron vert/galanga

Frais, léger… nos papilles sont prêtes pour les saveurs sucrées!

Nos 4 desserts arrivent ensuite:

Ravioli de cacao, tonka, glace arabica, note d’orange et soupe au chocolat

Encore un beau travail sur les différentes textures et saveurs: un léger côté acidulé s’exprime à travers ce dessert chocolat.

Coco, passion et ananas, sablé cannelle, espuma citron vert

Un dessert exotique, frais et acidulé.

Framboise, olive vierge, biscuit vapeur, mousse de Séchuan, glace au balsamique

La glace au balsamique est surprenante à la 1ère cuillerée, mais dès la 2ème, on réalise qu’elle est en parfaite osmose avec les framboises et la douce saveur de l’huile d’olive. Un dessert audacieux et très apprécié!

Caraque au chocolat, agrumes, rose et mousse litchi

Ahhhh! celui là, c’était MON dessert… même si j’ai goûté dans toutes les assiettes (si si je vous jure ;-))

Admirez l’esthétisme à défaut de ne pouvoir y goûter! Litchi / rose est une association qui marche merveilleusement bien. Le parfum de rose n’était pas écrasant afin de laisser le litchi s’exprimer et le chocolat de donner de la puissance en bouche sous forme de mousse et de biscuit… une très belle réalisation.

Les mignardises pour finir comme le veut l’usage:

Pour conclure en quelques mots, quelle a été notre impression sur cette nouvelle table gastronomique de Bordeaux?

J’avoue qu’on a réellement eu un coup de coeur pour ce repas pris au Pressoir d’Argent: il s’agit sans nul doute d’une adresse qui va devenir incontournable dans la capitale girondine. Il faut reconnaitre qu’il manquait à Bordeaux intra muros un hôtel prestigieux, avec un restaurant à la hauteur, c’est chose faite maintenant…
La mise en scène en salle de la finition des plats, pour exhaler les subtiles saveurs des produits de la mer, apporte un supplément de magie à un repas qui est déjà extraordinaire.
Compte tenu des prestations, les prix ne sont pas exagérés et tout à fait justifiés; le Menu Déjeuner à 59 euros est quant à lui une une très bonne opportunité de venir savourer les réalisations du Pressoir d’Argent à moindres coûts.
Trois mois après l’ouverture du restaurant, le guide Gault et Millau l’a déjà honoré d’un 16/20, ce qui est une bonne note en soi, mais que je trouve personnellement bien modeste. J’espère que Monsieur Michelin ne se montrera pas frileux dans sa prochaine édition 2009, et saura accorder sans attendre la notation méritée qui doit récompenser cet établissement exceptionnel…

Vous pensez bien qu’après un tel repas, je rêvais d’aller faire un petit tour dans les cuisines… 🙂

Aussitôt ma requête formulée à Pascal Nibaudeau, aussitôt c’est accepté et rendez vous est pris pour un soir de la semaine suivante pour venir en cuisine…

Le soir, face à Grand Théâtre illuminé, la position privilégiée de l’Hôtel est encore plus évidente… quand on sort du restaurant Le Pressoir  d’Argent, la vue est magique!

Quand on arrive en cuisine, tous les membres de la brigade (environ une douzaine de personnes) s’affairent…

Le Chef n’hésite pas à mettre la main à la pâte:

et l’on voit partir vers la Salle des assiettes bien appétissantes…

…mais le Chef prend aussi le temps de discuter avec une passionnée de cuisine, curieuse de tout 🙂

Un bar dans son parallélépipède en croûte de sel est prêt pour son départ en Salle:

Quelques copines de la charmante « bête » qui nous avait été présentée quelques jours auparavant attendent leur tour dans un aquarium…

Oh! Encore quelques assiettes bien sympathiques qui s’envolent pour faire le bonheur de quelques convives…

Après les superbes desserts que nous avions eu pour notre repas, un passage du coté des pâtissiers s’impose:

Ils me montrent comment les desserts s’élaborent: au départ simples esquisses sur un cahier… qui deviendront ces petits plats qui raviront les gourmands!

Voilà, cette fois, ce très long compte rendu sur le Pressoir d’Argent s’achève… excusez moi si c’était un peu long: plus de 60 photos! Mais comme on dit, quand on aime, on ne compte pas 🙂

Un autre compte rendu: dîner au Pressoir d’Argent (mars 2009)

Restaurant Le Pressoir d’Argent
The Regent Hôtel
2 place de la Comédie
33000 Bordeaux

tél: 05 57 30 44 44

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