Cuisine moléculaire à Gastronomia… le jour où j’ai diné avec Hervé This et Jacques Décoret…
Pour ou contre la cuisine moléculaire…
Depuis 20 ans que la cuisine moléculaire a été inventée, on trouve ses partisans et ses détracteurs… aussi irréductibles les uns que les autres 🙂
Ceux qui sont contre ont attaqué les premiers avec une formule choc: « Dans cuisine moléculaire, il y a molle »…
(et on s’amuse alors à compter les points):
Pour 0, contre 1
Ceux qui sont pour ont alors répliqué avec une vérité implacable: » Quand vous faites une mayonnaise, vous faites de la cuisine moléculaire… »
Pour 1, contre 1… match nul, on n’est pas plus avancé… 🙂
Que l’on soit partisan ou détracteur, une chose s’impose néanmoins: si peu de Chefs (Ferran Adria, Denis Martin…) revendiquent faire de la cuisine moléculaire, une grande majorité de Chefs étoilés l’utilisent, sous forme de mousses, émulsions ou billes d’alginate, que ce soit à dose homéopathique ou de façon plus importante.
Pour essayer d’y voir plus clair, et de connaitre un peu plus ce genre de cuisine, je me suis rendue au Salon Gastronomia à Lausanne. A l’initiative de Denis Martin, de nombreux Chefs de plusieurs pays sont venus animer des ateliers de démonstration de cuisine dite moléculaire.
Ces animations ont duré 4 jours, pour ma part j’ai assisté aux ateliers du lundi 10 et mardi 11 novembre; le lundi Hervé This était également présent… je n’avais pas choisi mes jours par hasard 🙂
Je dois avouer qu’il me tardait d’avoir la chance de rencontrer Hervé This: précurseur de la Gastronomie moléculaire (attention à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire, Hervé est très pointilleux sur les dénominations :-)), le célèbre physico-chimiste de l’INRA est tel que je l’imaginais… tour à tour:
pertinent
provoquant
révolutionnaire (à bas le poulet rôti!)
plein d’humour (ses répliques valent leur pesant de cacahuètes perles d’alginate)
tatillon (quand il demande à Jacques Décoret: « c’est croquant, craquant ou croustillant? »)
… et touchant (quand il évoque son salaire à l’INRA :-))
Nous n’avons pas vu passer les quelques heures pendant lesquelles nous l’avons écouté; si vous avez la chance de pouvoir assister à une de ces conférences un jour, un seul conseil: courrez-y vite!
Les Ateliers se sont déroulés successivement devant une centaine de personnes. Chaque Chef présentait plusieurs recettes, qui étaient proposées à la dégustation du public une fois réalisées.
C’est Denis Martin qui a ouvert le bal des démonstrations, tout d’abord avec un « Thon chocolat blanc wasabi »
Ensuite il réalisa un surprenant « Sorbet sardine et neige d’estragon, galette de pain frit »:
Le sorbet est réalisé à l’azote liquide, l’azote a l’avantage d’être rapide et de concentrer les goûts.
Un très surprenant et excellent Muesli de foie gras ensuite:
Visuellement on a l’impression que c’est sec, alors qu’en bouche c’est très frais, le contraste est saisissant.
Ensuite ce fut un « Raifort sans raifort »:
Il s’agissait d’une glace à la moutarde, surmontée d’un espuma de betterave; l’association des saveurs laisse penser qu’il y avait du raifort dans cette mise en bouche, alors qu’il n’y en a pas.
Enfin Denis Martin présenta la réalisation de sa « classique » Omelette norvégienne:
Dans cette omelette norvégienne revisitée, le contraste des textures et des températures est particulièrement réussi et intéressant.
Même si cela peut paraitre ridicule, je vais vous avouer que la première fois que je me suis retrouvée aux cotés d’Hervé This, l’émotion me faisait trembler comme une feuille 🙂
Ce fut au tour du Chef Adrian Quetglas, d’origine argentine et maintenant installé à Moscou, de présenter une recette:
Il s’agissait d’une Huître à la plancha avec un tartare d’huître accompagné d’un caviar de mure:
C’est parti pour la dégustation:
Puis un autre Chef russe sympathique, Anatoly Komm nous présenta sa version du célèbre plat russe le Kvass:
Il était accompagné de sa fille qui traduisait en français:
Puis ce fut le tour de Jacques Décoret, chez qui j’avais eu le plaisir de manger l’année dernière avec Hélène (à ce propos j’ouvre une parenthèse et j’envoie un message subliminal pour mon p’tit mari: Jacques Décoret a déménagé et ouvert son nouvel établissement dans un environnement des plus agréables, il faudrait absolument qu’on y retourne… fermez la parenthèse :-))
Jacques Décoret et Hervé This réunis pendant le Salon, ce fut un grand moment: un duo de choc, un remake des Frères Ennemis 🙂
Jacques avait prévu de réaliser tout d’abord un « Consommé de champignons », à base de champignons de Paris… alors Hervé commença à lui dire « Vous savez que l’on trouve les molécules de l’amanite phalloïde dans les girolles et dans les champignons de Paris, surtout quand ils sont séchés comme les vôtres? »
Et il enchaina:
Hervé « Et là, vous faîtes quoi? »
Jacques « Je vais poêler les champignons »
H. « Non, vous n’allez pas les poêler, sinon ça serait dans un poêlon; là vous allez les sauter »
J. « Si vous voulez… »
Jacques ne se laissa pas démonter et continua malgré le regard inquisiteur…
J. »Je vais prendre de la chlorophylle de persil »
H. « Non, c’est pas la chlorophylle, c’est le vert du persil… encore un abus de langage comme les émulsions, les mousses. La feuille est verte car il y a le rouge des caroténoïdes. S’il n’y avait pas le rouge des caroténoïdes, elle ne serait pas verte comme ça, elle serait bleue métallique… »
J. « Euh…excusez moi, je suis trop concentré là »…
rires dans le public 🙂
Et imperturbablement, Jacques essaie de poursuivre sa recette:
J. « Juste une parenthèse, je ne sais pas en Suisse, mais chez nous c’est une catastrophe: pas de champignons, il y a rien,c’est une mauvaise année »
H. « Ceci dit, j’en ai pas apporté, mais vous avez des flacons, ça coute 5 euros les 100 g, vous en mettez un 10 millième de goutte et vous avez tout d’un coup le champignon… alors pourquoi s’emmerder avec le champignon? »
Petit moment de silence…
J. »…Vous, vous êtes dangereux je crois… ».
re-rires :-)))
Jacques enchaina ensuite avec un foie gras poêlé sauté:
J. »Il faut juste le poêler, pardon, le sauter rapidement pour respecter le produit »
H. « Respecter un produit, ça me fait rire chaque fois que j’entends cette phrase. On respecte un être humain: quand je vois quelqu’un, je lui dit bonjour, je lui souris… mais les produits, moi je m’en tape! On n’a pas à respecter un chou, on s’en fout ».
J. « Je ne suis pas tout à fait d’accord, quand une maman fait ses courses pour ses enfants, qu’elle prend n’importe quel produit, par exemple un poulet, et qu’elle ne se fait pas plaisir au moment où elle va le choisir et qu’elle ne le respecte pas, c’est pas bon! »
H. « Quand on prend un poulet, on le fait rôtir… on l’a pas respecté, on a fait du poulet rôti et puis c’est tout! »
……………….
H. « Et votre sel, il vient d’où? »
J. « Ah là, je sais pas, j’ai pas amené mes assaisonnements… du sel Suisse je pense! »
H. » Du lac Léman alors? Vous croyez que c’est du sel naturel?
Parce que maintenant on est des bobos, on veut des produits naturels, on ne veut plus de sel raffiné par exemple… mais le sel naturel est soit gris, soit rouge, soit ferrugineux, c’est parce qu’il y a plein de saloperies… c’est vraiment dégueulasse! Mon grand père qui était dans les salières de l’Est aurait trouvé ça complètement couillon de manger du sel naturel! La cigüe, l’amanite phalloïde c’est naturel, alors vive l’artificiel, il est temps de le dire!
Et tu crois qu’il existe des canards qui font des foies comme celui là de manière naturelle? »
J. « Non, bien sur »
H. « Alors c’est pas naturel »
J. »…OK, bon alors, on y va? »
et la recette continua 🙂
Puis ce fut le tour de sa recette des « Marrons grillés » :
Et enfin de sa fameuse huître du XXIème siècle:
Jacques pensant très fort : »Qu’est ce qu’il va encore dire? »
Dégustation de H.T. et petite prière « Pourvu qu’il aime! »
H. « Pourquoi une huître du XXIème siècle? »
J. « Quand je pars sur une idée, je me demande comment je la connais, comment je l’ai vu, travaillée dans les maisons où j’ai été? Et si je l’ai déjà vu, ça ne m’intéresse pas… alors après… »
interruption d’Hervé
H. « Attends, ça c’est grave, si ça a été fait, ça ne t’intéresse plus… donc la tradition est morte là »
J. « Non, je veux dire, dans les maisons étoilées où j’ai travaillé, je ne vais pas reprendre les recettes »
H. « Bon, la tradition est morte, on ne va pas refaire ce qui a été fait. Félicitations! A BAS LA TRADITION! »
Ce fut ensuite à Hervé de faire une démonstration de sa vision de la cuisine: il l’a définie comme de l’Amour, de l’Art et de la Technique.
Hervé avec ses outils, le fouet (ou plutôt le réservoir à bactéries comme il l’appelle)… mais ce n’était pas ça le plus caractéristique… vous ne voyez pas sur la photo un objet qui ne pouvait être qu’à lui?
Avouez que c’est parfaitement adapté au personnage 🙂
Une petite dédicace à la fin de son atelier:
Le lendemain, il y eu de nouvelles démonstrations, tout d’abord celles de Jean-Georges Klein de l’Arnsbourg:
Aidé par son second il a réalisé des Gnocchis de pomme de terre soufflés, raviole de beurre de baratte, consommé à l’infusion aux noix de muscade:
Puis des surprenants Macarons à l’encre de seiche et des Macarons aux épices et Yuzu:
Une très savoureuse Huître en gradation:
…et enfin un exceptionnel Cappuccino de Pomme de terre et truffes: troOop bon!
J’ai eu la chance de discuter avec lui à la fin de son atelier: j’ai rencontré une personne d’une gentillesse extraordinaire!
Après ce fut au tour du Chef belge Anthony Delhasse de se mettre à l’oeuvre… tout d’abord avec son Chicon de gratin:
Puis son Asperge reconstituée… travail très technique, impressionnant!
…et enfin son Brownie:
Lui aussi aura la gentillesse de nous accorder un peu de son temps après la démo…ce sera l’occasion d’avoir une surprise agréable:
-« Bonjour, j’ai un blog de cuisine et… »
-« Je vous connais vous! »
Apparemment, il y a des professionnels qui suivent les blogs de cuisine 🙂
Un autre Chef belge suivra: Kobe Desramaults:
Alors, après ces 2 journées, que faut il penser de la cuisine moléculaire?
Je pense que l’un des intérêts de la Cuisine est la richesse de sa diversité.
La cuisine dite moléculaire permet d’ouvrir de nouvelles directions et d’explorer de nouvelles possibilités; par exemple, la cuisine à l’azote liquide permet d’exhaler les saveurs, alors pourquoi s’en priver?
Bien évidemment, on ne mangerait pas des billes d’alginate tous les jours, de même que je ne mangerai pas de la blanquette au quotidien. Contrairement à ce que pensent certains de ses détracteurs, elle est trop ancrée maintenant dans la gastronomie pour être un effet de mode; de plus elle est en perpétuelle recherche et évolution.
La cuisine moléculaire est molle? Mais comme le dit Hervé This, en exhibant au public une huître hors de sa coquille: et ça, ce n’est pas mou peut-être? … et alors, la formule choc des détracteurs retombe comme un soufflé espuma chaud 🙂
Ces 2 journées ont été riches et fabuleuses, mon seul regret est de n’avoir pas pu assister aux autres ateliers faute de temps; comme par exemple ceux du dimanche avec Emile Jung, Laurent Petit, Sang-Hoon Degeimbre ou Carlo Crisci… Si vous avez l’opportunité de pouvoir aller à Lausanne pour les prochains Salons n’hésitez pas!
Mais ce qui m’attendait le lundi soir était encore plus exceptionnel: me retrouver moi petite bloggeuse pour un dîner avec ces Grands de la Gastronomie… assise entre Jacques Décoret et Hervé This, et avec la charmante compagnie de leurs épouses Martine et Pascale, je n’aurais laissé ma place à personne!
Tout au long de la soirée, on a discuté de cuisine, cuisine… et cuisine! Mais aussi de Chefs: dans ce milieu là, on est comme dans une famille, on ne dit pas Gagnaire ou Bras, mais on dit Pierre, Michel, Pascal ou Thierry (ah, lui je le connais :-))…
Denis nous a rejoint pour le café pendant que Hervé discute avec Emile (Jung) du Crocodile.
Mille mercis Denis pour ces grands moments que tu m’as permis de partager… pas de problème pour revenir au prochain Salon 🙂
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superbe reportage….
Je suis entierement d’accord avec This ( a ce sujet lire son intervention dans un des derniers Thuries, une ecume ce n’est pas une mousse seulement des impuretes a enlever… dommage pour les bobos de la cuisine) le probleme avec la « cuisine moleculaire » ce n’est pas la cusine mais les chefs qui ne font plus que cela en laissant de coter la technique cela donne parfois de jolis plats mais tres plat en gout ….
Waouh ! Merci Chantal de partager ce moment magique avec nous.
J’ai oublié, oui oui nous serions ravis de retourner chez Decoret en votre compagnie et cette fois je teste ces huîtres. Le thon au chocolat blanc wasabi m’intrigue!!!
Alors là, je t’envie carrément, assister à ces ateliers/démonstrations commentées par Hervé This et puis, cerise sur l’écume, dîner avec lui, entourée de chef, quelle expérience ! Veinarde !
Ceci dit, ce n’est pas si étonnant que certains chefs connaissent ton blog, tu fais plutôt référence en la matière…
Un énorme merci Chantal pour ce sublime compte-rendu de ton week-end suisse. J’imagine que cela a du être fort enrichissant….des rencontres inespérées…..tu sembles vraiment très à l’aise parmi tous ces grands chefs…cela te va très bien !!!!!
Je t’embrasse
c vraiment bien des notes comme ca!
super interessant !
tu es un vraie fan pro, chantal
et c vraiment bien des notes comme ca, qui nous ouvre nos lorgnettes!
a bientot
Arrête de dire en parlant de toi » petite blogeuse ». Car à côté de toi, on est quoi nous….des microbes invisibles! Rends-toi compte, tu n’as même plus besoin de te présenter. Tu en as de la chance. Moi, ce qui me fascine, c’est la facilité avec laquelle tu approches les grands chefs. Tu oses, et c’est bien. Moi, face à eux, je ne saurais pas quoi leur dire, quoi leur demander. Quel privilège aussi de les avoir à ta table, et eux de t’avoir à la-leur! Tu te rends compte de l’expérience que tu vis et de la chance que tu as! Merci de nous faire revivre tout ça.
1er reportage fascinant, avec H. J’ai bien rigolé. Je suis un peu comme lui, je trouve, dans la démarche, la rigueur! Je pense qu’on s’entendrait bien! Il a raison sur beaucoup de choses, et souvent une fois qu’on l’a lu ou écouté, on remettre en question beaucoup de choses.
Bonne journée, bisous
Et oui Hervé Thys on ne s’en lasse pas , ça vaut les KMs pour entendre son discours et sa philosophie, à chaque fois il me fait trop rire !et c’est vrai que toute cuisine est moléculaire, la tienne, la mienne et celle de tout le monde à ne pas confondre avec la gastronomie moléculaire !!!!
En tout cas tu as eu bp de chance de profiter de ces instants ! Et Dominique on ne le vois pas lui !! il est derrière l’appareil? j’espère qu’il a pu aussi déguster !
Rien a dire si ce n’est bravo, les chefs surfent de plus en plus car certains blogs sont de bonnes sources d’inspiration…
Génial !!!!
Quel voyage !!
Bizzzzzzzzzz
Barbichounette
arfffffff je suis jalouuuuuuse! Veinarde!
wahouuu quel week-end… je t’imagine parmis ces grands chefs
biz
Hello Chantal!
Si l’an prochain (je parle en année scolaire bien sûr) tu décides d’aller à qques confs d’Hervé This à l’inra à PAris, je voudais bien y aller avec toi!
Bises
Cath
Je me suis régalée à lire ton compte rendu et j’ai bien ri des réparties d’Hervé This, mais ce n’est que bon sens et rigueur scientifique ! Tu as bien de la chance et tu le mérites bien de cotoyer des gens comme ça !
je suis scotchée devant ton article : des rencontres incroyables pour des recettes qui les sont tout autant…
bravo !
Je savais qu’il ma faudrait du temps pour rattraper tout mon retard ! Je suis récompensée, c’est passionnant tout ce que j’ai vu ce soir ! Un festival, restos, recettes, reportages, j’en ai plein les teux et la papilles en émoi ! Chantal bravo pour ce grand moment de plaisir !!!!
J’ai bien ri en lisant ton article et merci, Chantal de nous faire partager toutes ces merveilles ! Tu es de plus en plus célèbre et tu le mérites bien. Bisous
Chantal,
Tu n’y étais plus et moi j’ai réussi à me libérer que le mercredi et comme toi des places gratuites pour voir le chef de la « Maison du Prussien » sur Neuchâtel. Quel régal!!! Un chef magique encore plus fou que Denis Martin : la fondue SUISSE revisitée, les rognons de veau en mousse et l’huître repensée.
J’ai même vu l’aide cuisinier de Ferran Adria, plutôt bel espagnol qui travaille chez Denis Martin ouahhhhhhhhhhhhh!!!
J’aurais pu les écouter des heures et des heures et j’ai même Denis Martin sur mon portable!!
Debout je tremblais à côté du 1er de cuisine de Denis Martin et je voulais lui dire tu sais je connais Chantal c’est une amie mais je n’ai osé interrompre leur ballet!!
Grand moment et dommage de n’avoir pu se voir!!
Coucou, un petit jeux t’attend sur mon blog…je t’ai tagé!!!! a+
Ca c’est du post
J’ai beaucoup aimé l’humour de ce post!! A la fois drôle et plein d’enseignements. Vu l’échange verbal entre les deux chefs pendant la démo culinaire, ce n’était pas trop tendu à table?
Petite question technique: j’ai déjà essayé de réaliser des « billes » de sauce avec un film étirable, à la manière Décoret pour son huître. Mais ça ne loupe pas, à chaque fois la bille est en réalité toute avachie, pas toute belle toute ronde… Comment faut il s’y prendre pour un résultat satisfaisant???
Merci
« infos et usage d’infos »
Je continue,
Trop de show Bizz, tue le chaud bisque. C’est vrai le vocabulaire est très important encore faut-il nous dire « bon ou pas bon » j’aime ou j’aime pas. Thys me rappelle ces pseudos sommeliers qui trouvent de la mûre, de la banane, du cassis etc dans des pseudos grands crus mais qui ne nous disent jamais si c’est bon. c’est de « l’info et usage d’infos » J’adore la cuisine d’Adria, Decoret ou Marx mais « putain » un poulet rôti qu’est-ce que c’est bon aussi. »Chaque chose en son TEMPLE » Et respecter un produit c’est surtout respecter celui qui l’a élevé. Bien sûr on ne va pas saluer ni Dodu ni la grande distribution mais tous ces petits artisans qui travaillent avec amour.Au moins ces controverses ont l’avantage de ne pas nous faire chanter « allons enfants de l’apathie » alors bravo encore pour ce reportage.
Jean-Louis
C’est vrai que d’entendre Hervé Thys très exalté mettre le poulet rôti au rebut, fut un grand moment!Ce salon Gastronomia fut pour moi une nouvelle et belle expérience.
Huître du 21ème siècle
Laurinette > je n’ai pas réalisé la bille de l’huître; J.Décoret la façonnait dans du film transparent et c’est vrai que c’était bien rond! Il faudrait lui poser la question directement
Tu retranscris si bien le style de discours d’Hervé T. J’ai cru l’entendre… et j’ai souris.
merci de nous faire partager ses moments c’est magique!!
BONJOUR
J(ai entendu parler de cette cuisine et je rêve d’y gouter ! vous avez de la chance !c est plus de l’art que de la cuisine d’ailleurs.
je vais tenter demain votre dessert brownie chocolat marron poelee de pommes au safran… un avant goût de Noel
Moi aussi j’ai fait de la chimie, beaucoup.. et de la biochimie.. et de la biologie moléculaire et j’ai une formation scientifique qui m’a fait tiqué quand j’ai lu « chlorophylle » de persil dans la recette de J. Decoret dans un Thuries. J’aime beaucoup et admire Hervé Thys pour ses connaissances et pour le personnage. Mais il ne faut pas voir tout blanc ou tout noir. J. Decoret s’est planté dans son intitulé et il donne à son huitre un nom futuriste.. et bien, je préfère ce futur-là que l’idée de This de reconstituer en éprouvette des oranges entières et de la viande!!
Ca ne me dérange pas que la gastronomie devienne moléculaire avec du xanthane, de l’alginate etc.. qui ne sont là que pour modifier la structure chimique d’un produit naturel.. de là à recréer artificiellement des aliments.. j’ai l’impression de me retrouver dans un film de SF des années 70!
Bien sûr, cela n’engage que moi mais ça demande réflexion, non?
j’ai pris le temps de lire ton article, quels fabuleux jours tu as passé!
Un seul mot à dire …. Veinarde…
bravo à vous
bravo pour ce reportage intéresant.
pour avoir effectuer un stage chez mr decoret pendant, il ne se prétend pas comme un cuisinier « moléculaire » mai pour quelqu’ un qui à travers sa technique (de fou), sublime le produit.
encore un grand bravo pour l’article, et surtout un grand merci à Mr decoret pour ce qu’il nous apprend( même si c’est pas toujours facile)