Navets, petits pois, mousse de jus de veau au citron confit et … cacao! une recette d’Apicius
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Certains d’entre vous connaissent probablement le cahier de la Haute Gastronomie Apicius, très professionnel et instructif même pour les amateurs :-)… dommage qu’il soit si cher! Mon amie Christine, lors de son passage à Bordeaux m’a gentiment prêté un exemplaire:
La recette d’aujourd’hui est justement la recette qui est sur la couverture de la revue.
Le titre nomme déjà plusieurs ingrédients et je tenais à goûter ces associations atypiques: les légumes prennent une autre dimension grâce au jus de veau, le grué et le cacao apportent de la puissance et du caractère, le citron donne un ton d’acidité… un réel voyage de goût et d’harmonie offert par le Chef Alexandre Bourdas, du restaurant étoilé Sa.Qua.Na à Honfleur (ancien Chef de cuisine du restaurant de Michel Bras à Tokyo).
en passant, les observateurs verront peut-être un petit clin d’oeil à une ville qui m’est chère 🙂
Ingrédients (pour 4 personnes):
500 g de jus de veau (j’ai utilisé de la poudre déshydratée), 70 g d’huile de pépins de raisin (huile neutre), 130 g de crème fleurette, 20 g de citron confit, 50 g de fromage blanc à 40% MG, 2 g d’agar-agar, feuilles de coriandre, une poignée de petits pois, 1 navet, une noix de beurre, 2 cc de cacao et 2 cc de grué.
Préparation:
Verser le jus de veau, l’huile, la crème, le citron confit dans une casserole; amener à ébullition, ajouter l’agar-agar et donner de nouveau un coup d’ébullition.
Retirer du feu, ajouter le fromage blanc, et passer au Thermomix (ou au blender)
Verser dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et maintenir à température jusqu’au service (utiliser un bain-marie tiède si vous n’avez pas un siphon thermo)
Peler le navet et l’ émincer très finement. Blanchir rapidement les tranches dans une casserole d’eau salée. Blanchir de la même façon les petits pois, plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
Au dernier moment, faire réchauffer les légumes dans un peu de beurre.
Déposer le « jus moussé » au fond d’une assiette creuse; disposer les légumes réchauffés dessus.
Saupoudrer de cacao, de grué et de quelques feuilles de coriandre.
Une entrée savoureuse qui a fait l’unanimité à la maison: on a tous adoré… un beau voyage gustatif! Merci Apicius… et Christine 🙂
Navets, petits pois, mousse de jus de veau au citron confit et cacao
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Quelle jolie présentation, ça donne tout de suite envie de tester la recette
Encore une belle assiette!!!
Une assiette très séduisante qu’il me tarde d’essayer. Seul me manque le citron confit.
Une assiette qui devrait me plaire..
Je susi très tentée sauf que je n’ai pas de grué, mais pour essayer peut être du cacao non sucré ???
Encore une recette originale et jolie avec des saveurs subtiles ! J’ai trop envie de la faire.
Quelle est la marque de ta poudre de veau et du cacao ? Où achètes-tu l’agar agar ? Quelle est la quantité des petits pois et des navets ?
Merci par avance Chantal et aussi de nous faire partager tous ces plaisirs ! Bises
Quelques précisions
Véronique > J’utilise Maggi pour pas mal de fonds et jus déshydratés, mais si tu as une autre marque ce n’est pas primordial
Le cacao est du Van Houten non sucré.
L’agar-agar est un gélifiant que tu trouves dans les magasins bio et dans certaines grandes surfaces au rayon bio.
Je n’avais pas pesé les petits pois; j’ai utilisé des surgelés(environ une poignée)et 2 petits navets (tout dépend de leur taille, un seul peut suffire)
C’est vraiment super bon, plein de saveurs inhabituelles et une texture très agréable!
Fais attention avec l’agar, mieux vaut un peu moins que trop… quelquefois tout se gélifie dans le siphon et plus rien ne sort! Il faut alors sortir la préparation, la diluer et recommencer… autant être prudente.
Bon appétit… et j’espère à bientôt
Bravo!
Je suis sous le charme de cette recette très originale.
Bravo c’est une très belle réussite!!
Merci pour le partage de cette recette et encore chapeau pour avoir entrepris et réussi ce plat quelque peu audacieux!
Et tes photos valent autant, si pas mieux, la première page d’Apicius…oui, non, en fait je préfère même les tienne. Beaucoup plus appétissante… et ce vert…! Non, sincèrement!
BRAVO et merci!
Et une recette de plus qui ne manque pas d’originalité, c’est tres tentant. Ton assiette de presentation est magnifique, ou la tu trouvé?
Bravo!!
Quel courage de s’attaquer aux Recettes d’Apicius.
Pour l’instant, je le feuillette la revue comme un livre d’art. Magnifiques photos, et travail de précisions.
J’ai adoré l’article sur le safran, et je vais tenter l’expérience.
miam ! Ce doit être très savoureux. J’aime bien cette recette et je la met de côté.
original
Très original cette association de légumes avec le cacao amer…Comme d’habitude ca parait compliqué mais quand on lit ta description ça a l’air tout simple !! L’art et la manière de rendre les choses accessibles, bravo !
BabyChocolate > en fait il y a 2 assiettes différentes en photo: celle à bords plats a été achetée chez Comptoir de la Vaisselle à Bordeaux, celle avec les stries m’avait été offerte par Martin Berasategui, on la retrouve ici:
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2008/01/04/7267411.html
Très joli et une association de saveurs originales pour le moins ! Sans siphon, tu peux faire une crème dans le même genre, non ? Et oui, toujours pas équipée…
Félicitations pour cette magnifique recette vraiment très raffinée et originale….jolie association de saveurs !!!!!! Belle présentation….j’adore !!!!!
Bises
Superbe recette ! on est toutes les 3 inspirées par le dernier Thuriès car Mercotte a publié ce matin une recette de cabillaud et moi le coulis chaud petits pois de Bourdas aussi !! Honfleur est à l’honneur !!!
Senga > lol… ce n’est pas Thuriès cette fois, mais Apicius
Tiusha > Autant quelquefois on peut se débrouiller sans siphon, autant dans cette recette il est nécessaire! La texture est très aérienne, très onctueuse, on n’a pas le goût prononcé de la crème en bouche.
Hello Chantal! Me revoilà après 3 semaines d’absence, sacré rattrappage à faire! lol! Ta recette me tente à la folie, simple et audacieuse à la fois. Je ne connais pas Apicius, jamais vu, je vais le rechercher précisément la semaind prochaine quand j’irai en ville.
Une question concernant l’agar-agar, et plus précisément suite à un comm que tu as reçu auquel tu as répondu, je cite :
« Fais attention avec l’agar, mieux vaut un peu moins que trop… quelquefois tout se gélifie dans le siphon et plus rien ne sort! Il faut alors sortir la préparation, la diluer et recommencer… autant être prudente »
Dois-je déduire que tu peux rediluer la préparation trop prise avec un peu d’eau (ou autre liquide au choix) puis rebouillir 30 secondes et ça va remarcher? C’est réversible, l’agar-agar ?
Merci en tout cas pour cett ebelle recette, je me la note dans mon fichier « à tester »!
Bisous
Cath
Apicius et Agar-agar
Lacath > Le problème avec Apicius (Mantagud Editores) est que l’on est obligé de s’abonner, on ne le trouve pas dans les kiosques; Je suis contente d’avoir pu enfin l’avoir entre les mains car je déteste acheter un magazine sans savoir ce qu’il y a à l’intérieur (c’est quand même 33 € le numéro!)
Concernant l’agar, c’est ce qui m’est arrivé: rien n’est sorti du siphon; j’ai donc vidé l’air, sorti la préparation du siphon, « bidouillé » en ajoutant un peu de crème, d’huile… de nouveau dans le siphon et là c’était Top!
J’ai appris aussi que l’Agar pouvait avoir un pouvoir gélifiant différent selon l’endroit où on l’achetait… super pratique quand on sait qu’il en faut 1 ou 2 g
Je t’envoie aussi un mail… photos perso
OK Chantal, merci et encore besoin d’une petite info : tu as juste « éclairci » la préparation à froid histoire de la liquiéfier un peu, tu n’as pas rechauffé ? Si tu re-chauffes, ça veut dire réversibilité. Si tu ne re-chauffes pas, c’est juste une dilution (sans doute difficile sur un truc géléïfié mais l’ajout à nouveau de gaz doit assurer l’homogénisation).
Ouaip, j’ai fait de la chimie dans ma jeunesse! lol! mdr! ptdr!
Plein de bisous et un bon dimanche de repos!
Cath la pénible, la tatillonne, celle qui veut tout comprendre, l’enquiquinneuse (et je suis polie! lol!)
apicius
bonsoir ,
je suis le coéditeur d’Apicius et fondateur de Sens Gourmet , je vous remercie pour les commentaires et intérêts divers pour nôtre revue .Malheureusement la diffusion en kioske n’est pas prévue pour des raisons économiques et de ciblage de clientèle ( pro et initiés) mais l’adresse d’abonnement via le web est http://www.apicius-france.fr pour ceux qui désirent s’abonner . Le numéro 3 est en impression et sortira mi-décembre.
j’ai hésité avec cette recette là aussi mais un de mes invités à horreur du citron mais je la ferais bises
unité de mesure ??
bonsoir chantal ,
je suis abonné depuis un bon moment à la Newsletter avec un grand plaisir à chaque fois !!
Dans cette dernière recette vous parlez de 500g de jus de veau , 130g de crême….. pourquoi utilisez vous le gramme pour unité de mesure ???
500g=1/2 litre ??
merci de vos conseils
amicalement
Parick
Patrick > 500g =1/2 litre c’est vrai pour l’eau, mais ça peut varier pour d’autres liquides comme la crème par ex.
Pour plus de précision les recettes pro sont souvent indiquées en grammage.