Ris de veau glacés aux épices et à la mangue
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Le ris de veau appartient à la catégorie des abats, une famille d’ingrédients qui ne m’attire pas du tout… sauf les ris de veau que j’adore!
Le ris de veau est une glande, le thymus, située dans l’arrière gorge de l’animal, sa qualité doit être irréprochable, sa chair doit rester tendre et onctueuse en bouche. Il doit être consommé rapidement mais se conserve très bien au congélateur.
Sa saveur et sa texture lui confèrent le titre de « roi noble » de la famille des produits tripiers; il est souvent présent dans les menus des grands Chefs et lors de repas de fêtes.
Ingrédients (pour 4 personnes):
500 g de ris de veau, 1 mangue, 2 oranges, 1 cc d’épices (cumin, cannelle, badiane, curcuma…) , gingembre frais, 20 g de beurre clarifié.
2 courgettes, 2 carottes.
Préparation:
Demander à votre boucher des ris de veau déjà dégorgés, prêts à l’emploi; il faudra ensuite les placer dans une casserole d’eau froide, amener à ébullition pendant 3 ou 4 minutes, les plonger dans une eau glacée afin de les raffermir et d’éliminer les éventuelles impuretés.
Egoutter les ris. Retirer l’excédent de petits amas graisseux et petites peaux transparentes qui les recouvrent.
Sécher les ris avec du papier absorbant, pour enlever le plus d’eau possible.
Presser les oranges et faire réduire le jus de moitié à feu doux. Ajouter la mangue coupée en dés et un peu de gingembre râpé. Mixer finement et passer au tamis si nécessaire.
Couper les courgettes et les carottes en fine brunoise; faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle et ajouter les ris de veau; saupoudrer d’épices et laisser colorer quelques minutes sur chaque face.
Placer dans un plat allant au four, napper de sauce mangue/orange/gingembre et enfourner 10 à 15 minutes en retournant et en versant à nouveau un peu de sauce sur les ris.
Dresser un cercle de légumes croquants sur l’assiette de service.
Déposer un ris de veau au centre et quelques gouttes de sauce orange/mangue/gingembre.
Un plat certes onéreux, mais d’une très grande finesse gustative, à réserver pour des moments exceptionnels!
Ris de veau glacés aux épices et à la mangue
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Et voilà comment faire de chaque jour un moment exceptionnel!!
Je ne suis pas fan du ris de veau, mais avec la douceur sucrée de la mangue et l’acidité de l’orange, ce doit être agréable à déguster tout de même !
Bonjour Chantal,
Moi aussi j’adore les ris de veau……tu me donnes envie avec cette sublime recette !!!!!
Et puis j’ai passé une matinée formidable et très enrichissante hier à l’atelier de Thierry Marx…..il a été vraiment très sympathique et très simple !!!!
Bisous
J’aime peu les abats mais ris, foie et rognon de veau sont des ingrédients que j’aime beaucoup, en plus on voit peu de recettes sur les blogs avec ces ingrédients, dommage.En tout cas ta recette change agréablement, je retiens l’idée.
Je viens de suggérer à ma soeur, la même sauce pour ses coquilles Saint Jacques, je la retiens aussi pour des ris de veau, mes préférés parmi les abats. On trouve très rarement de telles recettes sur les blogs.
bonjour
je suis une fane de votre blog!!
j’admire tous ce que vous faites!
je participe au premier salon des blogs a soisson et j’ai choisi une de vos recettes de dessert « milleufeuille croustillant de banane et chocolat,sauce caramel a la fleur de sel »
je le préciserai la-bas
merci et bravo
PAR ici je n’en trouve pas souvent …
Moi ce que j’adore c’est ta petite brunoise, c’est simplement présentée, mais ça en jette!
Les ris de veau, je n’en ai jamais goutée, mais je pense que ça doit être très sympa avec ta sauce (gingembre: j’adore ça)…
Mmm en tout cas je me régale à voir tes photos.
la presentation est tres allechante, bravo ca a l’air un regal
super !
Bravo pour ce blog que je trouve super !
Bonne continuation, biz
Fanny
http://www.annuaire-generaliste-anais.fr
Ris de veau j’adore et présenté de cette façon un plus pour apprécier. J’ai l’habitude d’en faire avec une sauce madère, mais je compte bien la tester ta recette,
quelle finesse dans ton plat, c’est très beau à voir et certaienment délicieux!
toujours pas signalée dans ma blog line, ça m’énerve !!!!!!!! j’adore les ris de veau et cette recette est plus qu’intéressante dans ces mariages de saveurs
appétissant