Carotte cumin… selon Grant Achatz
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Carottes et cumin sont connus pour faire bon ménage… comme c’est le cas des carottes avec les épices en général.
Au cours de mon « exploration » de la revue Apicius et sensibilisée par le reportage de Cuisiner en Ligne sur le Chef talentueux et créatif Grant Achatz du restaurant Alinéa à Chicago, je me suis arrêtée net sur les recettes surprenantes de ce Chef.
Des petites sphères de carottes dans une coque d’épices, qui flottent sur une eau d’orange… cette recette m’amuse, j’aime la cuisine ludique, alors c’est parti!
Ingrédients (pour 8 petits verres):
Billes de carottes: 125 g de jus de carottes, 20 g de glucose, 12 g de crème fraîche, 12 g de sucre, une pincée de sel.
Enrobage d’épices: 40 g de beurre de cacao Mycryo (on peut en trouver ici), 10 g de chocolat blanc, 3 g de cumin (ou de paprika, ou de Ras el hanout…)
Eau d’orange: 25 cl d’eau, 25 g de sucre, zeste d’une orange, acide citrique (je n’en avais pas et la couleur a viré…)
Préparation:
Passer les carottes à la centrifugeuse.
Mélanger tous les ingrédients au fouet jusqu’à dissolution du sucre. Il est possible de faire tiédir la préparation pour faciliter la dissolution du sirop de glucose.
Verser dans des petits moules semi-sphériques et congeler.
Eau d’orange: mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser environ 30 minutes. Passer au chinois et réserver au frais.
Enrobage pour les coques épicées: verser tous les ingrédients dans un bol et faire fondre doucement au bain-marie.
Finition:
Rassembler les 1/2 sphères congelées pour former des grosses billes. Piquer un cure dent (attention, ça fond très rapidement pendant la manipulation, on peut remettre à nouveau au congélateur).
Plonger rapidement les billes dans l’enrobage épicé en tenant par le cure-dent. Passer de nouveau au froid.
Verser l’eau d’orange dans de petits verres et placer une sphère de carotte délicatement.
Pas vraiment un dessert mais servi en pré-dessert, l’effet est garanti! Sous une croûte très craquante, la bille de carotte devenue liquide explose en bouche… à croquer en une seule fois 🙂
Carotte-cumin… selon Grant Achatz
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Très original et très beau comme d’habitude…
Génial, cela doit être suprenant en bouche. Mais avant cela me promet de beaux moments de préparation. Merci. et félcitation pour votre blog qui me fait toujours autant réver.
il y avait un superbe article, des recettes et des infos sur son prochain livre dans le blog de facefood il y a quelques semaines. Je ne le connaissait pas mais j’ai appris beaucoup sur sa façon de travailler à travers son blog. bravo pour la recette!
Tu te mets à la « cuisine moléculaire » pour de bon, là !
Chapeau pour l’originalité ! ca a l’air vraiment bon à voir d’après tes photos.
Le restaurant se nomme Alinea… leur site est une merveille et la cuisine très attirante. De nombreuses photos le confirment sur http://www.flickr.com
Et bravo pour la réalisation !
Etonnantes ces verrines
Ces verrines sont vraiment très joli et très curieuse , ça donne vraiment envie de tester !
merci pour toute ces trouvailles!
Surprenant, la bille est congelée quand tu croques, où faut-il attendre un peu avant de déguster ?
Walter > Rrrrr j’ai fait une erreur de frappe, merci pour Alinea
Vraiment très original !
J’aime beaucoup l’idée, c’est joli, c’est rigolo, c’est original… et ça paraît délicieux !!!
Bises
Olala
Vanille > non, ce n’est plus congelé; j’avais sorti les billes du congélateur 1 heure avant le repas et du coup l’intérieur est complètement liquide… à croquer impérativement en une seule fois au risque d’en mettre partout
Joli joli…
Voilà qui est bien fait et donne des idées. Très joli et délicat à réaliser (mais vais le tenter !)
Comme l’a dit Walter (nous portons une admiration commune pour pas mal de tables), Achatz chez Alinea, c’est une cuisine surprenante. J’y vais début fin octobre, me tarde de restituer l’expérience.
Au plaisir
Laurent
WAOUUU
s’il n’y avait pas le mycrimachin j’aurais tenté mais 1.5kg…. il y a de quoi en faire une indigestion….je regrette finalement
mais je me délecte de ta magnifique préparation
très rigolo !
C’est bizarre mais ma blogline ne m’a pas signalé tes 2 derniers billets..enfin je passe quand même par là !
ah oui et pour luccetatoutatou, le mycryo chez G Detou à Paris il existe en petite quantité 200g il me semble
Tres original j’aurais bien tenter ca a l’air pas mauvais du tout
Il ne sera pas dit que je ne vais pas essayer !!
Chantal Adria33 ?
Bravo pour cette superbe réalisation technique et très certainement intéressante aux papilles !
Beau, original, classe et surement très bon… Bravo !
Encore une recette totalement innovante pour moi ! Classe, c’est le bon mot ! Bises
On se croirait chez Adrian Ferra ! Apéritif ou dessert ? Pré-dessert, c’est sans doute le mieux effectivement. J’ai très envie d’essayer…
wahooouwww, même si la couleur a viré,
quel bonheur!!
Salut
Chantal j’avance… j’ai le mycrio, de quoi en faire une indigestion si tu as d’autres recettes, je suis prenante….
merci Mercotte mais comme j’avais une commande en cours je n’ai pu aller voir chez Detou
Je pensais remplacer la carotte par du potimarron mais je me pose une question : remplacer le cumin par une autre épice qui se marierait mieux??????? Si tu as une idée, est ce que je garde l’eau d’orange???
Il me faut encore trouver le moule car les miens sont trop gros????
J’avais pensé à un bac à glaçons mais comme il est carré?????
voilà j’arrête!!! merci pour toutes ces bonnes choses
Magnifique !
Magnifique recette et en plus très innovante. J’adore !
Bonjour j’ai une question il faut les sortir 1 h ( les billes ) avant de les manger mais on les sort pour les mettre au frigo ?
Bonjour, on sort les billes 15 minutes avant de les manger, ça suffit. Joyeuses Fêtes!