Cordeillan Bages: la magie de Thierry Marx opère toujours…

Dernièrement nous avons eu un week-end spécial Thierry Marx: tout d’abord avec le cours de l’école de cuisine de Cordeillan Bages donné par Jean Luc Rocha, et auquel j’ai assisté avec mon amie Christine.
Le dimanche ensuite, nous étions à nouveau dans ces lieux un peu magiques du restaurant gastronomique de Cordeillan pour venir déguster les dernières réalisations de Thierry Marx.

Par cette belle journée d’été indien, nous avons pris l’apéritif sur la terrasse, face aux vignobles:

Croustillants: olives noires, pois chiches/chorizo, parmesan, fruits secs et noix de Saint-Jacques

On commence en douceur avec le craquant de ces croustillants… on s’amuse à reconnaître les différents parfums des tuiles, les saveurs sont suffisamment marquées pour y parvenir! Ne vous fiez pas à la transparence du liquide des verres, ce n’est pas de l’eau, vous vous en seriez doutés, non? 🙂

La farandole des beurres et des pains… difficile d’y résister!

Puis, les choses sérieuses commencent avec les mises en bouche:

De gauche à droite: fines lamelles d’asperges vertes croquantes accompagnées de moules et relevées d’une vinaigrette huile d’olive/balsamique, fenouil et pignons de pin; langoustines snackées surmontées d’une émulsion au lait de citronnelle et parsemées de zestes de citron vert séché; gazpacho concombre poivrons vert et rouge accompagné de cerfeuil.

Beaucoup de fraîcheur dans ces mises en bouche, coup de coeur pour les langoustines à la citronnelle.

Comme les mises en bouches n’arrivent jamais seules chez Thierry Marx une cuillère colorée suit:

Compression de pulpe de pomme gélifiée avec une algue agrémentée d’anguille fumée et d’huile de pépins de courge

Ensuite nous aurons la chance d’avoir le plat suivant en bonus; il s’agit d’une nouvelle création:

Huître de Gillardeau semie prise à crue

L’huître est au fond de la coupe dans un semi-pris, une mousse onctueuse de coquillage et betterave tigrée en provenance d’Italie confirme le goût iodé. Le « longuet » est un pain brioché toasté garni d’un blanc de volaille à l’huître et caviar d’Aquitaine.

Je suis tombée sous le charme de cette nouveauté! Exceptionnel en bouche! En mélangeant les saveurs, on découvre le goût « terreux » en opposition avec le parfum iodé de l’huître… grandiose, un grand moment d’émotion!

Ensuite, un 2ème plat servi en bonus en attendant nos entrées:

Blanc de seiche cuisiné basse température, croustillant de peau de porc, ficoïde en coeur, sorbet piquillos et écume de citron

Nouvelle création du Chef, ce plat présent à la Carte nous est servi ici en petite portion de dégustation. Beaucoup de douceur, le blanc de seiche est très moelleux, le citron donne juste ce qu’il faut d’acidité; très belle confrontation des textures et des températures.

Nos 4 entrées ensuite:

Homard, vapeur de verveine citronnelle, pulpe de navet et citron confit

Ce plat est maintenant depuis quelques temps à la
carte: le homard est amené de façon originale à la table dans sa bulle
de cuisson. Le homard est servi avec des tomates cerises, mini fenouils, cébette, ainsi
qu’une purée de navets et citron noir de Perse. Il est accompagné d’une
tuile beurre salé citron, et doit se déguster avec un bouillon noir.

Soufflé chaud sans cuisson Sainte-Maure et navet

Nouvelle entrée qui a fait récemment son apparition à la carte. Plat particulièrement riche en saveurs et textures variées, navet caramélisé en dessous, tuile au citron, caramel au poivre noir, cébettes juste émincées… encore un moment de bonheur, bel équilibre entre le côté sucré et le côté relevé.

Bar âge de pierre au cacao

Plat « classique » chez Marx… si on peut dire que Thierry Marx propose des plats classiques 🙂
L’arrivée du poisson dans sa coque d’argile cassée au marteau devant le convive fait toujours son effet; le bar est cuit basse température, l’enrobage de cacao donne de la puissance à la douceur de ce plat et contraste avec le croustillant d’amarante truffe/raisins secs.

Pressé de foie gras au cacao et fruits de la passion

Tout est dit dans le titre de cette nouvelle entrée: les saveurs du foie gras et de la ganache au chocolat sont en harmonie, la pulpe de fruits de la passion apporte de l’acidité. Plusieurs croustillants pour accompagner ce foie gras: grué/fruits de la passion et croustillants aux céréales… un délice à la dégustation.

Comme lors de nos précédents repas, quelques ormeaux et leur émulsion nous sont proposés au milieu du repas:

Avant de poursuivre avec les 4 plats choisis à la Carte, pour notre plus grand bonheur nous avons eu droit à l’exceptionnel…

… risotto de soja

Un incontournable de la maison, la maison connaît mes goûts… j’ai beau le connaitre, je fonds de plaisir à chaque fois: le soja coupé en morceaux de la taille de grains de riz est cuisiné à la façon d’un risotto avec du mascarpone; un goût délicat et parfumé d’iode et de truffe s’en dégage… du pur bonheur! Vraiment, un très, très grand moment!

Nous arrivons doucement à nos 4 plats de viande:

Filet de boeuf fumé aux sarments, pommes de terre confites au jus à quintessence

Là aussi, on peut parler d’un classique chez Marx; les 4 viandes proposées à la Carte sont d’ailleurs des plats qui s’y trouvaient déjà les saisons précédentes. Le filet de bœuf d’excellente qualité finit de se parfumer aux sarments dans son enveloppe jusqu’à la salle du restaurant. En conséquence: une viande très savoureuse et parfumée. Le jus de quintessence est un jus de boeuf réduit pendant de nombreuses heures pour être très fort en goût (10 l pour 1 litre de réduction après une cuisson de 3 jours).

Caille conique, saveur tajine

Cette caille est un plat que nous connaissons bien maintenant … de là à dire que c’est un classique! Il n’y a que chez Marx que les cailles ont cette forme conique quand même ! 🙂

Beaucoup de saveurs et de parfums; le couscous est ajouté directement à table devant le convive, un voyage de goût et d’harmonie!

Pigeon au thé Earl Grey, pâtes fraîches fumées, copeaux de fenouil cru

La cuisson du pigeon confit est parfaite et la viande fond dans la bouche; l’assiette est laquée d’un jus de roquette et la raviole est parfumée au fenouil. En accompagnement, un spaghetti fumé au thé est disposé sur un lit de fenouil cru.

Le Spaghetti au ris de veau, cèpes et truffes

On ne présente plus ce plat: incontournable, extraordinaire ou exceptionnel: choisissez le qualificatif que vous voulez, moi je les prends tous 🙂

Encore une nouveauté: les fromages ne sont plus servis à la coupe mais de façon travaillée; 2 choix sont proposés:

Cornet craquant à l’aneth, pain de semoule, mousse de chèvre sous pression (crottin de Chavignol) et piment d’espelette

Le but est de manger le cornet en raclant la confiture de piquillos et olives noires.
En accompagnement, un mesclun de salade, feuilles de betterave, pignons de pin, pistaches, noix…

Fromage en sucré salé

Sur une base de coing en semi-pris: soufflé chaud sans cuisson de Saint-Nectaire, cromesqui de Fourme d’Ambert pané aux 4 épices et cumin; tuile de caramel à l’olive noire. A la dégustation, le fromage se répand dès que l’on coupe le cromesqui… délicieux.

Ces 2 fromages se sont révélés frais, légers, une alternative intéressante au traditionnel plateau de fromages.

Les pré-desserts pour préparer le palais au sucré:

Sucette chocolat (cerise/fraise); fève de cacao et poudre de rhum (une touche de sphérification); gelée de pomme sur un lit de confiture de lait, zeste de yuzu: mon préféré, peut-être parce que j’adore l’acidité de la pomme verte et la confiture de lait avait sa place pour l’adoucir un tantinet…

Encore un petit pré-dessert incontournable:

Millefeuille d’aubergine, crème de badiane et sorbet de basilic

Un dessert qui fait l’unanimité: l’originalité de l’aubergine croustillante séchée au four, la douceur de la crème, la fraîcheur de la glace basilic amenée par la réduction de balsamique… on ne s’en lasse jamais!

Jamais 2 sans 3! Nous aurons droit à un 3ème pré-dessert:

Brioche crue et lait en fermentation

Un dessert « vivant » puisque la pâte est encore habitée par ses levures: la fermentation de la brioche est stoppée par le froid, tout comme la fermentation du lait.
Ne pas hésiter à briser le croustillant caramel et le churros glacé gingembre agrume pour mélanger les saveurs… un des rares desserts avec lequel j’ai un peu de mal… normal je n’apprécie pas le goût de la levure… on ne se refait pas ;-)… mais l’originalité et les saveurs de ce dessert ont été bien appréciées par les autres convives de la table.

Avec l’arrivée des 4 desserts ensuite, viendront simultanément les mignardises… notre table se recouvre de toutes parts de délices sucrés..

Mignardises

Pyramides à la liqueur de mirabelles, dômes passion, madeleines, tuiles froissées au cacao, dômes chocolat blanc et caramel beurre salé… plein de bonnes petites choses pour lesquelles on trouve toujours une petite place 🙂

Douceur de navet, fruit de la passion et fromage frais en boule

Contraste détonant entre le navet et le fruit de la passion pour ce dessert qui ravira les amateurs d’acidulé!

Craquant givré Campari, ananas à l’eucalyptus

Dans ce nouveau dessert, le biscuit est soufflé, cuit à la vapeur et imbibé d’un caramel. L’ananas est confit et caramélisé. Une crème glacée Campari orange et mascarpone est servie entre 2 meringues.

Croustillant caramel, meringue, fève de Tonka, écume de cacao

Un jeux de textures très intéressant autour du cacao. Là aussi, il faut casser le cigare dans le plat, et tout mélanger pour déguster.

Poire Belle-Hélène inversée

Ce nouveau dessert nous propose une autre façon de voir la poire Belle-Hélène:

Un disque de crème glacée vanillée autour d’amandes et de noisettes torréfiées; une poire en coque de chocolat blanc; à l’intérieur on trouve de la pulpe de poire et une bille coulante de chocolat noir qui s’échappe dès que l’on brise la coque… un très beau dessert, tout en finesse.

Avouez que c’est dur de résister à cette tentation 🙂

Malgré l’heure tardive, le chariot de chocolat est toujours là pour les incorrigibles gourmands:

Avec ces derniers chocolats notre repas s’achève enfin, et nous repensons avec émotion à tous ces plats que nous venons de déguster. A Cordeillan Bages, la magie opère toujours, nous avons été une fois de plus émerveillés par les réalisations de Thierry Marx, Jean-Luc Rocha, Mickaël Tanguy et de l’ensemble de la brigade.
Allez Thierry, avoue, comme tous les magiciens tu as bien un secret pour réaliser tout cela?… il faudra que je refasse ma petite souris pour revenir faire un tour en cuisine 🙂

Une précision supplémentaire: le dimanche midi, une formule spéciale est proposée à l’école de cuisine de Cordeillan-Bages; « un menu création » est servi pour 2 tables de 4 personnes. Les plats sont préparés sous vos yeux par Jean-Luc Rocha (MOF 2007) qui vient vous donner les explications que vous souhaitez et petit détail intéressant… le 4ème couvert est offert… inutile de préciser qu’il faut réserver longtemps à l’avance!

Compte rendus d’autres repas pris chez Thierry Marx: mai 2008, mars 2007, octobre 2004

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24

Menus à 90 et 170 euros (prix 2008)

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