Cabillaud, poêlée de girolles et gelée de pommes vertes
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Les girolles sont sur nos étals… adieu produits d’été… bonjour produits d’automne!
Ces champignons en forme de fleur et à la chair délicate attirent l’œil avec leur belle couleur orangée et les papilles gustatives avec leur goût délicat et parfumé. On les apprécie tout simplement en omelette, classiquement avec de la viande mais il ne faut pas les oublier avec un bon morceau de poisson!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de dos de cabillaud, 3 pommes Granny Smith, jus d’un citron, 1 feuille de gélatine (ou agar-agar), quelques feuilles de verveine citronnelle, un petit morceau de gingembre frais, 500 g de girolles, 1 échalote, un peu de beurre, huile d’olive, gros sel.
Préparation:
Passer les pommes vertes à la centrifugeuse; ajouter le jus de citron et un peu de gingembre râpé.
Mettre dans une casserole et faire chauffer. Ajouter des feuilles de verveine, couvrir et laisser infuser 30 minutes.
Filtrer (un tamis très fin est nécessaire) et incorporer la feuille de gélatine préalablement trempée et essorée dans le jus tiède. Répartir dans le fond des assiettes de service et réserver au froid.
Recouvrir les morceaux de cabillaud de gros sel et laisser environ 30 minutes; le poisson tiendra mieux à la cuisson et la qualité de sa chair sera préservée.
Au bout de 30 minutes, rincer le cabillaud en le passant sous l’eau froide, essuyer avec du sopalin.
Nettoyer les girolles minutieusement; c’est long et fastidieux car il est déconseillé de les passer sous l’eau, ce sont de véritables « éponges » qui absorbent tout le liquide. L’idéal est de couper l’extrémité de la queue et d’essuyer l’intérieur et l’extérieur avec un sopalin ou un linge humide.
Le nettoyage des girolles doit être méticuleux car c’est plutôt désagréable de manger des girolles qui craquent sous la dent! J’ai également vu une méthode qui consistait à plonger les girolles rapidement dans de l’eau bouillante et ensuite les immerger dans un saladier d’eau froide pour créer un choc thermique… pas essayé!
Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et verser les girolles et l’échalote émincée.
Lorsqu’elles commencent à dorer ajouter quelques feuilles de verveine ciselées et le gingembre râpé. Saler, poivrer.
Faire chauffer une autre poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Ajouter les pavés de cabillaud, cuire 1 à 2 minutes de chaque côté en fonction de l’épaisseur.
La cuisson doit être relativement courte pour garder une chair nacrée et tendre alors que l’extérieur va être croustillant.
Dresser l’assiette: un pavé de cabillaud sur la gelée de pommes, quelques girolles poêlées en accompagnement et quelques bâtonnets de pommes en déco.
Les saveurs qui se dégagent de ce plat sont très intéressantes: acidité de la pomme verte contrebalancée par la douceur de la girolle légèrement sucrée mais relevée par la puissance du gingembre… un poisson tendre au goût agréable, bref que du bonheur en bouche!
Cabillaud poêlée de girolles et gelée de pommes vertes
Cabillaud safrané sur son lit de salicorne
Filet de bar, mousseline de potiron, poêlée de girolles et pastilla de carottes au cumin
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Très belle présentation. Cette recette doit être très savoureuse a en juger la fraîcheur du poisson.
Une recette de poisson est toujours la bienvenue, je testerais cette derniere prochainement ( humm vendredi soir sans doute ^^ )
Moi ce que j’aimerais un jour, c’est que tu nous fasses des recettes simples & rapides, pas sur la durée, mais dérouler un thème sur la cuisine simple & rapide
Enfin voila, merci pour toutes tes recettes
Une recette de poisson, je suis forcément intéressée. Si en plus tu ajoutes non seulement des girolles mais encore de la verveine, (en ce moment j’en use et j’en abuse) je suis conquise.
Je fond littéralement pour cette recette qui me rappelle mon joli pays vellave: verveine et girolles….un vrai bonheur cette recette!
Pour ma part ce soir je cuisine aussi des girolles mais avec du lapin !
Il faut profiter de ce délicat champignon.
Très belle assiette… J’ai testé aussi la girolle avec la verveine mais sans la pomme verte ! Un accord très fin, je trouve.
BIENVENUE dans notre région, jamais tentée les girolles avec le poisson, c’est çà tester…
Que de bons produits d’Auvergne dans ton assiette. Je ne savais pas concernant le sel. Merci encore.
voilà une très jolie assiette…
trop drôle pour mon repas à la Bouitte il y avait une gelée de pommes vertes et une poêlée de girolles… Étonnant non ? serait-ce tendance !!!
Cette recette a l’air délicieuse et légère. Rendez-vous sur mon blog pour une petite surprise ! A bientôt !
Venez découvrir la semaine de la mâche sur le blog à recettes : http://www.leblogarecettes.fr
A Bientôt
Farine
Maintenant je farine mes pavés de cabillaud (perso, apres les 30mn au gros sel, je laisse dans un saladier d’eau froide 30mn pour dessaler)
pourquoi ? comme tu as du t’en redre compte, c’est assez compliqué de les garder entier sauf top poelle fumante
ca apporte aussi un leger coté croustillant
pour les girolles voir tous les champignons en général, jamais de fleur de sel dixit regis marcon car cela peut s’apparenter à un peu de sable, un peu balot avec toutes les peines du monde qu’on a eu a les nettoyer ;o)
Bonnes idées !
J’avoue n’avoir jamais pensé à marier du chorizo avec du poisson.
De bonnes recettes pr ceux qui aiment le poisson sont trouvables sur http://www.destinationfjord.com
Jusqu’ici leurs recettes ne m’ont pas décues !
Je le conseille à n’importe qui aimant le poisson ^^
Merci Chantal pour cette très jolie recette de saison avec les girolles que j’adore !!!!!!
J’espère que tu nous raconteras ton stage en pâtisserie !!!!!
Bises
Ta recette me plaît beaucoup, malheureusement en ce moment je n’arrive pas à cuisiner. J’ai suivi 2 heures de cours samedi après-midi avec Y. Delpech de l’Amphitryon, il nous a fait entre autres une crème brûlée au foie gras, soyeux de potimarron et mousse cappuccino au cardamome pour couronner le tout, c’était absolument divin, je donnerai les recettes quand j’aurai le temps de les refaire à la maison. Tu nous raconteras ton stage de pâtisserie. Bonne semaine. Bises.
Vivement le compte rendu de ton stage…… Félicitations pour cette sublime recette, Je la note et la teste dès que possible ! Merci..
C’est absolument superbe, Chantal, quelle composition !
J’ai fait cette recette ce week-end, et tous mes invités l’on trouvée originale. J’ai bien aimé ce mélange, pomme, gingembre, girolles, très sympa. Merci pour toutes ces recettes, je deviens une fan de votre blog