Velouté de petits pois et nage de gambas
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Les petits pois, il existe plusieurs façons de les cuisiner: « à la française » avec un peu de sucre, ou bien « à l’anglaise » avec quelques feuilles de menthe; c’est de cette 2ème manière qu’ils seront préparés dans cette recette; je me suis inspirée d’un plat de Philippe Rochat, Chef étoilé à Crissier en Suisse qui accommode son velouté de petits pois à la menthe d’une timbale aux pois gourmands et de quelques langoustines… substituées pour moi par quelques petites gambas en réserve dans le congélateur.
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 gambas, 1 l de bouillon ou fumet de poisson
Velouté de petits pois à la menthe: 2 dl de bouillon de volaille, 2 dl de crème liquide, 450 g de petits pois écossés, 50 g de beurre, une dizaine de feuilles de menthe.
Timbale de pois et crevettes: 100 g de pois gourmands, 100 g de petits crevettes cuites et décortiquées, 20 g de petits pois, 1 oeuf, 1 cs de crème fraîche, 1 carotte et 1/2 courgette.
Préparation:
Nage de gambas: porter le fumet à ébullition et y pocher les gambas 1 minute. Egoutter, décortiquer, retirer le boyau central et réserver.
Timbales de pois et crevettes: chemiser 4 cercles avec les pois gourmands préalablement blanchis dans une casserole d’eau salée. Les dresser à la verticale, bien serrés.
Couper la carotte et la courgette en fine julienne.
Dans un saladier, mélanger l’œuf, la crème, la julienne (réserver quelques brins pour la déco) et les petites crevettes. Assaisonner et remplir les timbales avec cet appareil; cuire au four 5 minutes à 160°.
Velouté de petits pois à la menthe: porter le bouillon à ébullition; ajouter les petits pois et cuire 10 minutes. Ajouter la crème, les feuilles de menthe, assaisonner et mixer.
Monter au beurre.
Démouler les petites timbales au centre des assiettes et disposer les gambas pochées.
Emulsionner la crème de petits pois et verser dans les assiettes. Répartir quelques brins de julienne de légumes sur les timbales avec quelques feuilles de menthe et quelques petits pois; servir sans attendre.
Velouté de petits pois et nage de gambas
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c’est magnifique, tout ce j’aime! Par contre ça se mange chaud ou froid?
la dernière photo en très gros plan me fait chavirer ! et je découvre en même temps cette adresse suisse…pas si loin de chez moi …
c’est décidément touours un vrai plaisir pour les yeux et les pappiles chez toi. Tu nous fais rêver avec tes reportages gourmets – chez TM, un rêve que je voudrais tant voir réalisé… pour cet été qui sait… Mais en plus tu nous tiens en haleine avec tes magnifiques recettes. Biz
Encore une fois …bravo
Justement, sur le marché ce matin, j’ai acheté petits pois et pois gourmands. Il ne me manque que les gambas!
c’est magnifique comme à chaque fois! biises micky
C’est superbe ! Compliqué à mettre en oeuvre sans doute… Bravo ! En plus j’adore toutes ces saveurs…
Merci Chantal pour cette jolie assiette estivale, dressée avec beaucoup de délicatesse et d’élégance………un vrai plaisir comme toujours !!!!!!!!!!!
A bientôt
Magnifique
Superbe présentation…et une recette certainement pleine de fraîcheur, bien printanière avec les notes de menthe !
Zut, les pois gourmands, c’était hier chez moi. Ce n’est que partie remise, pour samedi, mais avec des langoustines.
comme d’hab rien à dire de plus sinon que ça me donne faim et que c’est parfait !
voilà uen très belle assiette et une présentation très « classe »!
loloparis > le plat se mange plutôt chaud
Superbe recette ! Ce doit être très savoureux.
Cette assiette est magnifique tant au niveau des couleurs que de la présentation! J’adore tout ce qui s’y trouve!!
Magnifique, c’est vraiment magnifique. Je suis vraiment épatée… Félicitations. Puis-je mettre votre blog dans mes liens ?
Une belle assiette et de très belles couleurs…
Ah, je me délècte toujours de tes jolies et succulentes assiettes de chef! Bisous!
C’est beau…. et cela doit être délicieux! bravo Chantal!
des gambas, plein de légumes je ne peux qu’aimer ce genre de recettes !
C’est une superbe recette, pleines de couleurs et de vitamines !! bravo
Superbe association de mets, et de couleur, pour un velouté « tip top » perfection ! Bises, Marie
Superbe
Comme toujours, encore une recette magnifique. J’ai une question qui concerne l’ensemble de vos recettes. Souvent dans les ingrédients, vous indiquez un litre ou demi-litre de bouillon de poule, de volaille ou autre. L’achetez vous directement sous cette forme ( si oui, où et quelle marque) ou diluez vous des cubes dans de l’eau?
Merci pour votre réponse.
Sarah > Pour les bouillons de volaille, je fais au plus simple eu utilisant un ou 2 petits cubes Maggi ou Knorr… c’est très pratique et vite fait
Comme toujours un vrai plaisir pour les yeux… et aux vus des ingrédients pour les papilles !
Toujours aussi beau et bon! Bises
Piou, c’est superbe! Mais comment as-tu fait pour démouler sans abîmer les pois gourmands? Je sais que si ça avait été moi, ils se seraient écroulés… Arf…
Bises
Cath
Trés original cette présentation , en plus avec des pois gourmands, c’est le top!!
taille du cercle
onjour,
j’ai envie de tester votre recette et je voulais vous demander la taille du cercle utilisé pour la recette
Merci
encore bravo pour vos magnifiques recettes.
Isabelle
Taille du cercle
Isa > Les cercles utilisés dans cette recette font 5 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
Merci pour les compliments
magnifique
encore une superbe recette, très colorée qui donne faim rien qu’en la regardant . je teste bq de vos recettes c’est un vrai plaisir de faire ce genre de cuisine