Espuma et velouté d’asperges
(8 avis, moyenne : 3,63 sur 5)
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Vous l’aurez peut-être remarqué: cela fait déjà quelques semaines que je n’ai pas mis mon siphon à contribution et qu’il se morfond dans son placard…:-)
Je profite alors des dernières asperges vertes de la saison pour le remettre au travail et vous présenter cette recette d’un cappuccino d’asperges vertes et espuma à la cardamome.
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 botte d’asperges vertes (800 g à 1 kg), 1 cube de bouillon de volaille, 1 échalote, 20 g de beurre.
Espuma : 20 cl de crème fraîche liquide entière, 8 capsules de cardamome.
Préparation:
Chauffer le beurre dans une casserole et faire revenir l’échalote finement émincée.
Nettoyer les asperges, retirer la base dure et filandreuse. Les couper en tronçons. Verser 60 cl d’eau dans la casserole et ajouter le cube de bouillon; amener à frémissement.
Ajouter alors les asperges et laisser cuire 15 à 20 minutes. Mixer finement la préparation au blender. Si nécessaire, passer le velouté au tamis.
Espuma: faire chauffer la crème avec les capsules de cardamome broyées ; saler, poivrer.
Laisser infuser 20 minutes à couvert afin que la cardamome libère tout son arôme.
Filtrer puis verser dans le siphon.
Introduire une cartouche de gaz, secouer et réserver.
Au moment de servir, répartir le velouté d’asperges dans des assiettes creuses ou verrines.
Déposer une rosace d’espuma à la cardamome au milieu, saupoudrer de poivre du moulin et de graines de cardamome broyées. Déguster !
Note : plusieurs possibilités s’offrent à vous pour la dégustation :
Velouté chaud et espuma chaud, velouté froid et espuma froid…ou encore une combinaison chaud/froid : velouté chaud et espuma froid.
Si vous optez pour l’espuma froid, laissez le siphon pendant 2 heures au réfrigérateur.
Cappuccino d’asperges vertes et espuma de cardamome
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Deux espumas aujourd’hui, un chez toi, un chez Mercotte, je vais devenir pro. Cette fois-ci je vais le tester chaud, pour voir si j’ai la main aussi heureuse.
Superbe comme toujours et particulièrement tentant !
J’opterai volontiers pour le chaud/froid.
bises
Michèle
j’aime beaucoup les espumas…
je cours voir ton livre …
biz
Hum j’adore j’ai fais justement l’acquisition d’un siphon il y a pas longtemps et je découvre les joies de cuisiner avec j’adore !!!
ben c’est chouette va falloir que tu me le dédicaces ton livre!!
pour moi l’utilisation du siphon est une étape que je n’ai pas encore franchie mais je ne me lasse pas de voir tout ce qu’on peut faire avec !
Bon en fait ton espuma est une chantilly aromatisée donc on peut la faire sans siphon, je n’aurais pas besoin de ressortir mon siphon du placard où il se morfond!
avec le soleil des eonvies de siphon à l’unisson !
et encore bravo bien sûr ! bp de succès pour les tomates …..
Il est temps pour moi de sortir également mon siphon ! BRAVO pour ce mélange savoureux
J’opte pour le velouté chaud et espuma froid.
Merci bon WE
ça a l’air exquis!
Merci pour la jolie recette! Ici, les asperges ne sont pas encore arrivées, enfin les nôtres, j’aurai donc le temps pour ce capuccino.
BRAVO aussi pour ton livre. Je suis certaine que tout doit être alléchant.
Merci pour le clin d’oeil ;o)
Cet espumas me plait beaucoup.. je vais ressortir mon siphon!
Très beau cet espuma !
Me disais aussi que cela faisait un moment que tu ne nous en avait pas proposé ^^! Asperge et cardamome, cela doit être détonnant! biz
Bravo!
Ola!
En dehors de mon espuma au fruit de la passion qui soit dit en passant n’a pas bien tenu le jour du diner…j’avoue que je n’en ai pas encore esssaye d’autres!toi tu m’as l’air de bien maitriser la chose: bravo!!!
Dommage, je ne me sers pas assez de mon siphon. Superbe comme d’habitude.
Ah oui c’est vrai que ca faisait bien longtemps !! Du coup je ressortirai bien le mien aussi !!
J’ai testé cette association et j’ai aimé, en revanche je prefere la version froide.
Thx
S,
eh bien, j’ai un wagon de retard ! Félicitations pour ton livre que je vais m’empresser de découvrir.
Bonjour madame,
Il y a quelques semaines, je vous ai écris pour vous demander une recette d’espumas à la fraise.Vous m’avez répondu très rapidement et je exéuté rapidement cette recette. La testant pour 2, je n’ai mis que 250g de fraises et 5cl de crème
et 1feuille 1/2 de gélatine…et le résultat rien n’est sorti de mon appareil…la gélatine est-elle
en cause? ou le siphon n’est-il pas assez plein ?
de réflexions émises par la commerçante qui me la vendu. Je ne comprends pas pourquoi certaines recettes ont de la gélatine alors qu’avec seulement de la matière grasse (ex de la crème)
ça marche..j’ai fait ensuite votre espuma à la cardamome sans gélatine et le résultat était parfait et excellent. ¨Pouvez-vous m’expliquer
celà, la gélatine est-elle indispensable pour certaines recettes et faut-il à chaque fois remplir le siphon. J’en possède un de 0,5l et quelquefois c’est beaucoup trop pour une recette de 4 personnes. encore merci pour vos bons conseils et vos excellentes recettes.
Espuma à la fraise
Lio > Tout d’abord il n’est pas nécessaire de remplir le siphon pour avoir des espumas réussis.
Les espumas à base de matière grasse (crème fraiche, huile, beurre) sont les plus faciles; en l’absence de matière grasse, la gélatine ou les blancs d’oeufs deviennent indispensables à la préparation, mais il m’est également arrivé d’avoir la préparation qui se figeait à l’intérieur du siphon… il faut recommencer et mettre un peu moins de gélatine!
J’ai une autre recette d’espuma à la fraise que je n’ai pas encore testée:
Mixer 350 g de fraises + jus d’un citron + 1 cs de sucre. Tamiser, verser dans le siphon et ajouter 4 blancs d’oeufs.
Fermer, insérer une cartouche…..
Sinon, en dernier recours, il reste l’espuma classique fraises + crème fraiche mais je trouve que le goût des fraises est un peu masqué par celui de la crème!
Avec de la persévérance, on va y arriver
super idée l’espuma de cardamone … je vais tester !
REnseignement
Bonsoir Chantal
J’ai fait l’acquisition d’un syphon et pour cette recette je voudrais savoir si on peut mettre des asperges congelées.
Merci à toi Chantal
Bonne soirée
Jackie > On peut bien sur utiliser des asperges congelées pour faire le velouté. Dans ce cas, il faut augmenter un peu le temps de cuisson.
Bonne soirée
jolie
bonsoir,
peut’on faire cette recette d’espuma tel qu’elle est indiquée,la laissée refroidir et la montée en chantilly pas trop épaisse? ressemblera t’elle à l’espuma? merci de me répondre
Viviane > Oui c’est possible de ne pas utiliser le siphon s’il est déjà garni avec une autre préparation; il suffit de laisser infuser la cardamome dans la crème, et de monter ensuite la crème très froide en chantilly… ce ne sera pas un espuma mais ça y ressemblera
Bonjour Chantal,
Comme d’habitude, je pioche dans votre blog pour faire mes repas avec mes amis. Et comme d’habitude je n’ai pas tout ce qu’il faut. J’ai des asperges en bocaux est-ce que cela pourrait aller?
Mes amis viennent ce soir alors j’espère que vous aurez eu le temps de lire ce message.
Merci beaucoup
Désolée, je viens juste de voir le message… Les asperges en conserve conviennent parfaitement pour cette recette. Bonne journée