Carpaccio de Saint-Jacques, saumon et guimauve!
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Loading...Guimauve et produits de la mer… drôle d’association me direz-vous!
Cette idée de guimauve version salée me trottait dans la tête depuis que j’avais réalisé les traditionnels chamallows; pourquoi ne pas tenter une version à la tomate, au fromage… ou au persil? Et puis, est venue cette idée de millefeuille avec un tartare de la mer.
Un montage avec quelques tomates confites, et voilà le résultat:
Ingrédients (pour 5 personnes):
Guimauve au persil: 1 gros bouquet de persil, 100 g de sucre, 3 feuilles de gélatine (6 g), 2
blancs d’œufs, 20 g de sucre glace, 40
g de Maïzena ou fécule, un peu de beurre.
8 noix de Saint-Jacques, 300 g de saumon très frais
baies roses, graines de moutarde, coriandre, huile d’olive ou de truffe (ou encore de vanille), jus d’un citron
environ 30 pétales de tomates confites
5 tranches de pain aux olives
Préparation:
Préparer un concentré de persil: pulvériser le persil au Thermomix avec un verre d’eau. Filtrer et faire chauffer le jus récupéré à 85°.
Au bout d’un certain temps on obtient une séparation des particules; passer cette préparation à l’étamine et garder la partie dense restée dans l’étamine. C’est ce concentré qui sera utilisé pour la guimauve.
Procéder ensuite comme dans la recette des guimauves :
Faire un sirop avec le sucre et 4 cl d’eau: faire chauffer dans une casserole jusqu’à petite ébullition (environ 120/130°).
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du robot et battre jusqu’à consistance mousseuse.
Verser alors le sirop chaud en filet sur les blancs tout en laissant tourner le batteur.
Ajouter la gélatine et enfin le concentré de persil.
Laisser tourner le robot pendant toutes ces opérations.
Préparer l’enrobage : mélanger intimement le sucre glace et la Maïzena.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé ; beurrer et poudrer le
fond avec l’enrobage.
Surveiller la pâte à guimauve qui doit devenir épaisse et tiède.
Arrêter le robot et répartir le mélange à l’intérieur du carré en inox
(ou du plat). Lisser la surface, recouvrir d’un film alimentaire et
laisser prendre deux ou trois heures à température ambiante. La
guimauve va légèrement durcir et sécher… sans se dessécher.
Mouiller la lame d’un couteau et découper des bandes régulières.
Humidifier très souvent la lame avec de l’eau chaude avant chaque
découpe pour empêcher la guimauve d’y adhérer. Tremper les bandes de
guimauve dans l’enrobage et retirer l’excèdent.
Déposer sur plaque.
Escaloper les Saint-Jacques en fines lamelles, découper de très fines lanières dans le filet de saumon et laisser mariner dans un mélange d’huile d’olive (ou de truffe), jus de citron, graines de moutarde et baies roses. Recouvrir d’un papier film et réserver au frais.
Dressage:
Faire légèrement griller les tranches de pain aux olives. Disposer sur une assiette et recouvrir de pétales de tomates confites. Déposer ensuite une bande de guimauve de persil, puis le carpaccio saumon St-Jacques.
Saupoudrer de fleur de sel …
… et on arrive à la dernière phase de l’opération (la partie la plus délicate, bien connue des bloggeurs:-)) : la séance photo!!!
Agnès, arrête de prendre des photos, on passe à table :-)))
L’association de ces différentes textures est très intéressante à la
dégustation, les saveurs iodées ravissent les papilles, on est séduit!
Millefeuille de carpaccio de Saint -Jacques, saumon et guimauve
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Belle idée… très originale… dès que je peux je teste… Merci beaucoup pour toutes ces recettes toujours si bien présentées.
La guimauve salée me séduit énormément, c’est une super idée à tester et à décliner
Bises
La texture doit être sympa, et vu que je suis plutôt salée ta version me plait bcp bcp!
superbe idee des guimauves salees…
ça m’intrigue cette guimauve …et ça donne milles idées de saveurs à lui donner !
Comme c’est original…de la guimauve au persil!!!!
Bises
Nathalie
Comme toutes, je suis séduite par la guimauve au persil !!
dès que j’ai vu le titre là j’me suis dit ça y est t ‘as encore frappé fort dans l’originalité.
C’est tjs un bonheur de te lire tout à l’air si simple avec toi
et voilà encore une recette que je vais tester
bravo
Pas mal cette idée de guimauve salée. Ah! maintenant, je comprends mieux pourquoi vous faîtes toujours de belles photos. Vous avez un appareil de compétition!!
Surprenant ta guimauve. Au final, n’est ce pas trop sucré ?
Original
C’est très beau !!! cela montre bien qu’il ne faut pas hésiter à faire de la R&D dans la cuisine
De plus en plus fort! Bises
encore une recette original, et en plus tu as des paparazzis avec des appareils de pro.
Là je dois dire que je suis quand même un peu sceptique parce la guimauve « salée » en fait est sucrée par définition , bon tu me diras il faut goûter pour pouvoir vraiment se faire une idée!!
Ton imagination culinaire est sans borne! Bravo en tout cas pour la présentation!
Les photos sont extras ! par contre comme choupette la guimauve salée ne me tente pas, tout comme les macarons salés ça me fait tout drôle !!!
Etonnant… et épatant ! Magnifique présentation.
Bonne idée de variante pour des Bruchettas !
Original ! Je suis très tentée par ces différences de textures.
Très belles photos.
Michèle
bravo !
Bravo pour l’idée ! Ca ne me serait jamais venu à l’esprit de réaliser des guimauves de persil ! La texture doit être très intéressante…Et ce tartare de la mer me fait drôlement envie !
toujours originale et inventive
bisous
Ouahhh, quel mélange osé et succulent, j’en suis sûre! C’est magnifique et quelle créativité dans une seule et même assiette!
Ah oui, elle photographie tout le temps Agnès! Je lis peu de blogs actuellement, faute de temps, mais un titre pareil, c’est un aimant.
Comme d’habitude, je suis bluffé, par cette guimauve au persil en particulier, quelle superbe idée…
C’est une très bonne idée d’avoir tenté la guimauve version « salée », je trouve le concept intéressant.
Magnifique , comme d’habitude!
Et bien, je peux l’attester : une tartine gourmande délicieuse, originale et colorée… Mais elle est sucrée ta guimauve ! juste ce qu’il faut pour adoucir…
zut!! et moi qui cherchais des recettes surprenantes!!! faute de venir + souvent j’ai loupée celle ci pour mon apéritif dinatoire de demain qui va réunir nos proches avant notre départ.. Alors nos futurs amis parisiens y auront droit!! association stupéfiante ( pur moi en + fan de guimauve!!)
très originale cette guimauve salée. au persil en plus que j’adore. J’aimerais vraiment en connaitre le gout
j’adore venir sur ton blog, il est tout simplement beau, frais et les créations sont exceptionnelles !
bravo à toi pour ce travail et cette passion que tu nous transmet !
la guimauve, il fallait y penser… chapeau !
Scotchée !
Je suis une adepte de ce blog… Mais depuis peu ! aussi je navigue régulièrement de ci de là. J’ai vu des recettes absolument merveilleuses et tellement bien expliquées, photographiées, bref : parfait !
Mais alors là j’en reste sans voie… c’est, comment dire.. trop… et bien trop ! pas de mot. Ou un seul, mais de tout coeur : MERCI !