Menu Création de Thierry Marx, Cordeillan Bages

Comme je vous l’avais dit dans un précédent post, nous sommes allés dimanche dernier déjeuner chez Thierry Marx à Cordeillan Bages. Le dimanche, pour le déjeuner, Thierry Marx propose une formule originale et inédite: le « Menu Créa » (les plats traditionnels de la Carte restent bien sur disponibles).

Pour ceux qui ne connaissent pas cette formule de Menu, je vais l’expliquer en quelques mots.
Pendant la semaine, Thierry Marx, Jean Luc Rocha (son collaborateur, MOF 2007), Mickaël Tanguy (son second), ainsi que toute la brigade oeuvrent pour créer de nouveaux plats, empreints d’originalité. Une sélection de ces plats sera faite et sera proposée aux clients le dimanche suivant. Ce Menu est présenté à un prix des plus attractifs (70 euros); en échange, et c’est ce qui fait également l’originalité de cette formule, il sera demandé de remplir un questionnaire expliquant si on a aimé ou non, et les raisons de notre appréciation. Cerise sur le gâteau, pour 4 Menus commandés à une même table, un sera offert par l’établissement!
En fonction de l’appréciation des clients, et si un plat fait l’unanimité, celui ci trouvera alors sa place de manière plus durable à la Carte. Dans le cas contraire, telle une étoile filante, il n’aura brillé sur la planète Marx que l’instant d’un repas.

Les internautes fidèles qui suivent mes pérégrinations culinaires savent bien que j’ai déja eu la chance et le plaisir de manger dans le restaurant de Thierry Marx à maintes reprises. Paradoxalement, je n’avais encore jamais eu l’occasion d’y manger un dimanche midi et de pouvoir goûter un de ses Menus Créations. Il est vrai que le succès de cette formule est tel, que le restaurant affiche complet plusieurs mois à l’avance. Pour cette fois nous nous sommes décidés en septembre, et avec l’aide de Lucie Vitel (directrice de salle que je remercie ici au passage) nous avons pu avoir une table pour 4 … cela faisait un moment que mes filles mourraient d’envie de connaitre la cuisine de Thierry Marx et 2 d’entre elles étaient disponibles ce week-end. C’est donc en famille que nous avons repris le chemin de Cordeillan Bages à Pauillac ce dimanche.

Le Menu Créa qui nous attendait ce jour là était le suivant:

Oeuf sous pression et gressin de saumon
Saint-Jacques et écume de courge
Veau et noisettes torréfiées, roquette semi-prise, légumes oublié
Cône cannelle biscuit huile d’olive et agrumes

Ce Menu nous convenait parfaitement à Dominique et moi (sauf pour le dessert car Dominique a hoOorreur de la cannelle, il a donc demandé à pouvoir choisir dans la Carte des Desserts). Nos 2 filles ont sélectionné des plats de la Carte traditionnelle: elles avaient déja une petite idée des plats qu’elles choisiraient avant que l’on arrive 😉

Ce long préambule vous aura peut-être ouvert l’appétit et titiller vos papilles, alors n’attendons plus et passons à table!

Tout commence, as usual, par les 1ères petites mises en bouche:

Cube de foie gras et crème de cassis, coing en texture, croustillant surmonté d’un rouleau de sole et oeufs de truite

Le même en détail:

François Simon a décrié récemment ce type de mise en bouche: « extraits de soupçons, lunule d’ongle »… si je respecte et peux comprendre ces critiques, je ne les partage pas…
Certes, le contenu de ces minuscules cuillères se perdra peut être dans votre palais, certes vous n’en ferez même pas une bouchée… mais pour moi ces petites mises en bouche ne sont là que pour titiller les papilles du convive, lui donner l’irrésistible envie de voir la suite…
Ce n’est plus le supplice de la goutte d’eau, mais le plaisir de la goutte d’eau 😉 … à chacun son interprétation et sa perception…
Dévoiler, sans rien montrer…juste pour titiller… c’est comme cela que pour ma part, je résumerai et qualifierai en quelques mots ces mises en bouche.

Pour les accompagner, j’ai fait pour cette fois une entorse à la sacro sainte institution du Gin tonic… petite infidélité pour « Le cocktail Créa » proposé ce jour là; à base de rhum, sirop de noix de coco, liqueur de café et jus d’orange, il ne pouvait que me plaire (merci Nicolas!):

Avant que les amuse bouche suivantes fassent leur entrée, le cérémonial des choix des pains a eu lieu, comme à l’accoutumée:

Le pain brioché à la tapenade (à gauche dans la soucoupe) doit absolument être goûté!

Puis le cérémonial du choix des beurres:

Babeurre (ou avant-beurre), beurre doux, beurre demi sel, au lait de brebis…

Les 2èmes mises en bouche arrivent:

Crème de lard cébette parfumé, concassée de homard et bouillon, fraîcheur de pêche et de gingembre

La crème de lard et la concassée de homard sont très goûteux, la fraîcheur de pêche légérement vaporeuse.

Une petite bille à la texture maintenant bien connue a suivi:

Bille de sauce bordelaise, rouleau d’anguille fumée et pointe de caviar

Alors là, je passe mon tour: vous savez que le vin (surtout rouge) et moi, ça fait 2…alors forcément ces billes d’alginate à la sauce bordelaise ne pouvaient pas être à mon goût… Elles m’ont fait regretter les billes de chou-fleur que Thierry Marx proposait auparavant…mais c’est très personnel!

Nous n’en avons pas fini avec les mises en bouche, en effet une dernière arrive:

King Crab à la plancha et son canellonni

Le King Crab a fait son apparition sur la Carte de Thierry Marx: on le trouve dans les entrées de la Carte, ou comme ici, en petite portion comme mise en bouche. Il est juste saisi à la plancha, puis déposé sur une rondelle de betterave. Un savoureux canelonni de crabe garni de crème de pois chiche lui fait face sur l’assiette. Entre les 2, un émietté de crabe les sépare; équilibre parfait des saveurs!

Nous arrivons enfin dans le vif du sujet avec les plats du Menu Créa. Tout d’abord les entrées:

Oeuf sous pression et gressin de saumon

La brouillade à base d’oeufs à l’intérieur de celui-ci est quasiment liquide. Lorsqu’on soulève l’oeuf, elle vient se répandre sur le semi-pris aux cèpes qui est au fond du bol. Les 2 se mélangent alors pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Une question va vous venir à l’esprit: si la préparation à l’intérieur de l’oeuf est liquide, comment l’ont ils fait tenir à l’intérieur de l’oeuf sans que ça coule?… la réponse doit être dans l’intitulé du plat… « sous pression ».
Une bien belle réalisation du Menu Créa, à la présentation originale, et très agréable à la dégustation avec ses gressins au saumon qui viennent compléter l’ensemble.

Pendant ce temps, nos filles dégustaient les entrées qu’elles avaient choisies dans la carte:

Pressé d’anguille fumée « Terre et Estuaire », toasts de céréales et pommes acidulées

Ce plat, savant mélange d’anguille, de betterave et de foie gras est un « classique » de la Carte.

Foie gras chaud simplement poêlé sur des pêches confites par nos soins et cordon de Porto réduit

Cet excellent foie gras est préparé ici de manière traditionnelle. Il montre que la cuisine de Thierry Marx n’est pas uniquement « d’avant garde » ou « moléculaire », comme certains veulent quelquefois la qualifier.

Après ces entrées, viennent les 2ème plats du Menu Créa:

Saint-Jacques et écume de courge

Parfaite cuisson des Saint-Jacques, juste saisies; j’ai bien apprécié l’accompagnement du croustillant  légèrement sucré et surmonté de l’écume de courge. Les Saint-Jacques sont déposées sur de la pulpe de courge. Deux points de sauce Saint-Jacques parfumée aux huiles de colza et pépins de courge sont présents dans l’assiette: j’ai beaucoup apprécié ce mélange de textures et saveurs!

Pendant ce temps, nos filles ont été gâtées puisqu’on leur a servi un entre-plat pour les faire patienter:

Filet de turbot basse température, croustillant aux algues

Il s’agit d’une portion réduite d’un plat de la carte que j’ai déja eu l’occasion d’apprécier lors de l’une de nos venues précédentes. Le poisson, cuit à basse température, est servi sur un millefeuille de légumes: chou chinois, céleri, navet, betterave. Une sauce au poivre de Pondichery le relève tandis qu’une petite tuile aux algues apporte la touche iodée et décorative finale.

Nous en arrivons à la viande du Menu:

Veau et noisettes torréfiées, roquette semi-prise, légumes oubliés

Un ajout de jus de veau est effectué ensuite devant le convive:

Il s’agit d’un roulé de veau aux noisettes accompagné d’un semi-pris de roquette; les légumes oubliés (topinambour, panais, rutabaga) reviennent à la mode. Une fine tuile croustillante à la betterave décore  magnifiquement ce plat et apporte de la douceur de par son goût légèrement sucré.
J’avoue que j’ai trouvé ce plat particulièrement abouti et réussi: émotion visuelle avec sa symphonie de couleurs, de textures, de saveurs… Thierry Marx a le don de rendre des plats de viande superbes à l’oeil, ce qui n’est pas toujours facile, et ses viandes sont toujours particulièrement savoureuses et épicées, sans excès. Ce veau ne fait pas exception à la règle et mériterait incontestablement de trouver sa place de manière durable sur la Carte.

Pendant que nous admirions notre plat, nos filles appréciaient également ceux qu’elles avaient choisi:

                Spaghetti, cèpes et truffes

Le  « spaghetti » nous dévoile ses trésors cachés:

Ce spaghetti est un « classique » de la Carte que vous connaissez déjà si vous avez déja lu mes précédents posts sur Cordeillan Bages… classique: que ce mot est laid pour désigner ce superbe plat… nous dirons alors plutôt : un incontournable de la Carte et une explosion de saveurs!

Pigeon au thé, pâtes fraîches fumées, copeux de fenouil cru

Lorsque ce plat extraordinaire arrive, une grande émotion nous envahit et on a un instant de doute: est ce vraiment un plat ? n’est ce pas plutôt un tableau de maître?… la laque de roquette et d’épinard qui le compose n’est certainement pas étrangère à ce moment d’hésitation…
Certains esprits chagrins diront sans doute: « Comment, il n’y a pas un pigeon entier, mais juste un filet? » Surtout pas! Ajoutez une simple cuisse de pigeon sur cette assiette, et la magie de ce plat disparaitra, l’émotion s’évaporera… Thierry Marx l’a bien compris, en préférant ajouter un petit bol additionnel contenant des copeaux de fenouil, pour laisser cette assiette telle qu’elle est… simplement superbe!

La cuisson du pigeon est à point, comme demandé; la pâte à nouille fraîche n’est pas sans rappeler les ravioles bras croisés qui ont fait les beaux jours de la carte auparavant.

Il est temps de passer au sucré maintenant, avec une série impressionnante de pré-desserts; tout d’abord la 1ère petite soucoupe:

Flappy à la mangue et son glacé à l’orange, bille de chocolat, poudre d’eau de vie de poire, sucette coco chocolat blanc

Puis un festival d’assiettes de pré desserts arrive de tous côtés, je vous laisse admirer ce que chaque convive recevra:

Feuilles d’aubergine cristallisée

Après avoir été un dessert de la Carte, ces feuilles d’aubergines
cristallisées sont devenues des pré desserts; c’est un vrai délice,
dont je vous avais dévoilé les secrets…

 

Betterave confite, framboise éclatée dynamisant et crème au poivre Selim

La betterave confite est surmontée d’une meringue au poivre de Selim et givrée à l’azote liquide. Le jus de framboise est légèrement pétillant grâce à un apport de Perrier. L’ensemble est très frais et agréable.

La table se retrouve bientôt remplie, on ne sait plus où donner de la tête et de la cuillère 😉

Et c’est là que les esprits chagrin qui regrettaient tout à l’heure de ne pas avoir eu droit à un pigeon entier sont reconnaissant à Thierry Marx de leur avoir laissé encore un petit peu d’appétit pour savourer tous ces délices…

Il faut encore faire une petite place sur la table pour les petites mignardises…

…ainsi que pour nos desserts! Tout d’abord celui du Menu Créa:

Cône cannelle biscuit huile d’olive et agrumes

Dessert visuellement un peu triste car monochrome, il ne restera pas parmi mes desserts préférés. La texture du coeur n’était pas aussi coulante que je l’espèrais. On devine un spaghetti orange qui sert de base, enroulé autour d’un biscuit à l’huile d’olive. La tuile parfumée aux zestes de yuzu apporte une touche craquante qui relève un peu l’ensemble. Le Chef a prévu de ne pas renouveler ce dessert à la Carte.

Le dessert qu’a pris Dominique à la Carte:

Fine feuille à feuille cacao framboise

Nouveau dessert de la Carte; il s’agit d’un feuille à feuille croustillant accompagné d’une crème mascarpone, framboises fraîches, mousse à la framboise sur une crème cacaotée. Ce dessert se révèle léger et il prolonge agréablement ce repas copieux.

Les 2 desserts choisis par les filles:

Brioche crue et lait en fermentation

Il faut commander ce dessert en connaissance de cause : son odeur de levure est forte et ne ravira pas tous les palais:(dont le mien); ma fille était prévenue, mais a quand même commandé le dessert, et a bien aimé…comme quoi il ne faut pas toujours écouter ses parents 😉

Réglisse et racine rouge façon confiseur

Il s’agit d’une crème glacée à la réglisse accompagnée de sa betterave confite façon confiseur. Je connaissais déja ce dessert quie j’apprécie beaucoup. Je vous avais montré comment réaliser le serpentin de réglisse dans un précédent post.

Cette fois le repas se termine, le café et les infusions seront prises dans un petit salon:

Mathilde, qui fait partie du personnel de la Salle, nous accompagne ensuite dans les cuisines. J’y retrouve avec plaisir Thierry Marx, Jean Luc Rocha et la brigade.

Nous avons discuté longuement, de cuisine bien sûr, mais également de vacances au Japon, d’émission télévisée (on devrait retrouver Thierry Marx ce soir dans l’émission « Les 100 qui font bouger la France » sur France 2), d’études des enfants… c’est toujours un grand plaisir de discuter avec Thierry Marx.

Avec un journaliste de M 6 qui était également présent, nous avons examiné les différentes remarques et appréciations des clients sur le Menu Créa…

…de même qu’avec Jean Luc Rocha, qui m’a ensuite fait découvrir des huiles bio très originales et goûteuses: huile de pépins de courge, avec son arrière goût de cacahuètes et une couleur verte prononcée, et huile de colza à l’éclatante couleur jaune d’or.

Nous sommes revenus enchantés de notre repas spécial Menu Création. Le plaisir est d’autant plus grand, que, menu éphémère, seuls une cinquantaine de privilégiés auront eu la chance de l’apprécier. Je n’ai qu’une envie: recommencer cette « expérience » ludique et savoureuse…

Info complémentaire ajoutée en 2008:
Important: le menu Créa n’est plus proposé à Cordeillan depuis 2008.

Un autre repas chez Thierry Marx: diner en novembre 2006

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24

Menu Créa le dimanche midi: 70 euros

technorati tags: Thierry Marx, Cordeillan Bages, Easy Marx, restaurant, Jean Luc Rocha, Menu Création

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