Recette pour Thierry Marx: poulet du Chef farci à l’espuma d’artichaut

Recette pour Thierry Marx, Cordeillan Bages…et non recette de Thierry Marx!
C’est vrai qu’il est plus courant de trouver des recettes de Chef sur les blogs culinaires, que des recettes pour les Chefs 😉
Il s’agit en fait plus précisément de la recette que j’ai proposée pour le « Défi des Chefs » dont je vous avais parlé précédemment. Ce concours organisé par Pyrex est clos maintenant; il y a un grand nombre de recettes déposées, plus alléchantes et sophistiquées les unes que les autres!
Tous les ingrédients de ce concours étaient imposés, l’ingrédient phare étant le poulet…pas très facile de faire ce que l’on veut quand on n’est pas libre de rajouter tel ou tel ingrédient ou épice! Parmi les ingrédients autorisés j’ai retenu principalement l’artichaut et le navet. Le premier m’a servi à réaliser un espuma, le second m’a permis de faire un « montage » de l’assiette en 3D, comme aime le faire Thierry Marx.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 poulet, 4 fonds d’artichauts, 1 courgette (200g), 15 cl de crème fraîche, 200g semoule fine, 1 navet (400g), 8 champignons de Paris (150 g), 50 g de farine, 1 blanc d’œuf, 10 g de beurre, ½ oignon, 1 gousse d’ail, sel, poivre, huile d’olive

Préparation :

Lever les filets de poulet ; les escaloper le plus
finement possible de manière à obtenir 4 belles escalopes. Les aplatir en les
« assommant » avec un rouleau à pâtisserie. Les retailler ensuite en forme
de grand rectangle. Assaisonner.

Badigeonner les restes du poulet avec un peu de beurre
fondu, saler, poivrer, ajouter l’oignon émincé et mettre au four. Arroser de
temps en temps avec un peu d’eau pour obtenir du jus.

Préparer des tuiles:
Découper des pochoirs en forme de M
tronqué (voir photo… on comprendra pourquoi par la suite.. ;-))
Mélanger 50 g de farine, 5 g de sel et 1 blanc d’œuf ;
on doit avoir un mélange très homogène. Etaler cet appareil à l’aide d’une
spatule dans le pochoir.
Saupoudrer de poivre noir et enfourner 10 mn four 180°.

Peler le navet et faire des tronçons d’environ 7 cm de
hauteur. Evider l’intérieur à l’aide d’un vide pomme et mettre à cuire 6 mn dans
une casserole d’eau.

Egoutter, sécher et assaisonner. Poser le navet au milieu
d’un filet de poulet et rouler.

Préparer la mousse d’artichaut :
Cuire les fonds d’artichauts dans une casserole d’eau salée.
Mettre dans un blender avec la crème et mixer très finement.
Tamiser et verser dans un siphon. Mettre une cartouche et
gazer. Secouer énergiquement et entreposer au frigo pendant au moins 2 heures.

Mettre les rouleaux dans un plat Pyrex, verser un peu de jus
de poulet et faire cuire une dizaine de minutes au four en les retournant de
temps en temps.

Couper la courgette en fine brunoise, ajouter la gousse
d’ail émincée, assaisonner et cuire al dente avec un filet d’huile d’olive.
Egoutter dans une passoire pour enlever le jus.

Faire cuire la
semoule dans un peu d’eau. Ajouter 2 cuillères à soupe de jus de poulet et
mélanger.

Faire un carré de semoule dans l’assiette de présentation.

Emincer les champignons de Paris ; en déposer la moitié
en carpaccio sur les carrés de semoule et saupoudrer de fleur de sel. Faire
revenir les autres légèrement à la poêle.
Déposer un rouleau de poulet verticalement sur un carré de
semoule.
Répartir un peu de brunoise de courgette en forme de T en
soignant le « design » de l’assiette.

Disposer harmonieusement les champignons revenus à la poêle.

Remplir la cavité du tronçon de navet avec l’espuma
d’artichaut.

Terminer en ajustant la tuile M le long du rouleau de poulet
(qui fera office de la jambe manquante du M)

Disposer quelques gouttes de jus réduit et envoyer !

Toute ressemblance avec les initiales d’un grand Chef bien
connu n’est pas forcément fortuite 😉

Poulet du Chef farci à l’espuma d’artichaut

Une autre recette de poulet: Poulet rôti selon Julie Andrieu

Des recettes de Thierry Marx ? 😉 :

Billes de chou-fleur au caviar d’Aquitaine

Aubergine cristallisée au sucre, crème badiane et sorbet basilic

Risotto de soja

technorati tags: Thierry Marx, viande, poulet, navet, artichaut, espuma, Pyrex, défi des chefs, siphon,semoule, champignons de Paris, courgette

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