Semaine spéciale Cordeillan Bages: déjeuner de blogueuses chez Thierry Marx

Aujourd’hui je dois faire mon méa culpa….je le reconnais, je dois être en partie responsable…
A publier plusieurs posts sur mes derniers repas pris chez Thierry Marx, Mercotte et Senga ont certainement eu l’irrésistible envie de venir de leur lointaine Savoie pour goûter sa cuisine…
Quoi qu’il en soit, nous nous sommes retrouvées avec plaisir (et avec mon mari également ;-)) vendredi dernier pour déjeuner au Château Cordeillan Bages à Pauillac.

Comme à notre accoutumée, nous avons opté pour le menu « Terre et Estuaire »: 2 plats à choisir dans la carte, fromage et dessert, qui est proposé à 80 euros; je vous invite à partager notre repas, avec un défilé en photos de ce rendez vous bloguesque…
Essayez d’imaginer tout d’abord 4 paparazzi en action, mitraillant leurs assiettes dès leur arrivée, sous l’oeil amusé des clients des tables voisines…cela ne passe pas inaperçu dans un restaurant gastronomique! D’autant plus lorsque cela se fait dans la bonne humeur, et entre 2 crises de fou rire 😉

Tout commence inévitablement par les premières mises en bouche qui accompagnent notre apéritif:

Bouchon de gîte truffé, coca et son nuage vanillé, cube de saumon à l’aneth

Le petit bouchon est fondant en bouche, le nuage mousseux laisse rapidement place à la gelée de coca et le cube de saumon révèle toute sa finesse malgré une apparence classique.

Il est proposé plusieurs variétés de beurre pour accompagner le repas (beurre doux, demi-sel, avant-beurre et beurre au lait de brebis)…

…et les délicieux petits pains, briochés demi-sel, à la tapenade…on a du mal à se retenir de ne pas les grignoter en attendant la 2ème mise en bouche qui suit:

Semi pris de poireau émulsion au lard fumé, alliage rose framboise et litchi, fraîcheur de pêche à la pomme.

L’émulsion est particulièrement goûteuse et s’accorde à merveille avec le semi-pris de poireau; la petite coupelle du milieu a un parfum de rose très prononcé qui prédomine sur les fruits… à réserver aux addicts de saveurs florales 😉

C’est alors qu’on a eu droit à notre « séquence émotion » : l’immense plaisir et surprise de voir Thierry Marx en personne venir nous souhaiter un bon appétit; plaisir, car c’est toujours un moment de grand bonheur de discuter avec ce Chef profondément humain, et surprise car il m’avait prévenu qu’il serait en Australie! …mais, certainement pris de remords, il a préféré rester quelques jours de plus en France (presque) rien que pour nous 😉
A propos de Thierry Marx je dois rétablir une vérité: on lit souvent qu’il est le sosie de Bruce Willis; je m’inscris en faux contre cette comparaison sommaire. Les Américains sont juste bons à copier, et leur Bruce Willis n’est qu’une pâle copie de notre Thierry Marx national 😉

Si si Mercotte était bien là aussi, mais comme toutes les stars il est difficile de la prendre en photo 😉

Après ce grand moment, on arrive aux choses sérieuses avec les 1ers plats:

Soufflé chaud sans cuisson, huître et foie gras, croustillant d’eau de mer.

C’est avec beaucoup de plaisir que j’ai de nouveau commandé ce plat. Une texture très onctueuse obtenue à partir d’un velouté de champagne, réduction d’échalotes et purée de chou-fleur. L’huître est présente pour apporter son goût iodé, parfaitement en symbiose avec la graisse de foie gras ajoutée au moment de l’envoi. Pour sublimer l’ensemble, une petite quenelle de crème montée au citron vert apporte un peu de fraîcheur, et le croustillant d’eau de mer rajoute une touche d’iode à ce plat très puissant en goût.

Dominique s’est laissé tenter par un nouveau plat de la carte:

Semi-pris parmesan et petits pois, température en déclinaison.

Il n’a pas regretté son choix, ce plat est aussi original par son contenu que par son contenant. La différence des textures crée un équilibre surprenant; il faut percer la bille pour créer un écart de température et la magie de saveurs s’opére alors. Pour donner du craquant lors de la dégustation, il est accompagné d’un croustillant pois chiche et petits pois…rien que du bonheur!

Pour nous faire patienter en attendant le 2ème plat, 2 petits entre-plats:

Ormeaux cuisinés aux truffes.

Risotto de soja, huile de truffe blanche.

Monsieur Marx, promettez moi de garder votre risotto à la carte le plus longtemps possible! Difficile de décrire l’émotion ressentie à la dégustation de ce plat remarquable. La puissance du goût de la truffe et de l’huître en font un plat aux saveurs exceptionnelles.

Les 2èmes plats viennent ensuite; je n’ai pu résister à goûter cette préparation de homard qui est elle aussi nouvelle à la Carte:

Suspense, émotion…Le homard est cuit dans une bulle et infusé avec de la verveine et de la citronnelle; puis la bulle est ouverte devant le convive.

Le crustacé, à la cuisson parfaite, est servi avec des tomates cerises, mini fenouils, cébette, ainsi qu’une purée de navets et citron noir de Perse. Il est accompagné d’une tuile beurre salé citron, et doit se déguster avec un bouillon noir. J’ai trouvé l’ensemble particulièrement savoureux.

Homard, vapeur de verveine-citronnelle, pulpe de navet et citron confit.

Dominique a choisi de la viande pour son 2ème plat:

Charlotte d’agneau laquée trois temps.

La Charlotte d’aubergine laquée est farcie de canon et ris d’agneau et de farce fine d’agneau; au milieu une petite côtelette et à droite, une mousse de haricot coco et piment d’Espelette.
Le Chef affectionne tout particulièrement l’agneau de Pauillac dont la tendre viande blanche se caractérise par un goût très prononcé. Le résultat de sa préparation est une assiette aux saveurs réellement extraordinaires.

Le plateau de fromages fait son entrée:

Mon assiette bien garnie en a étonné certaines qui ont été obligées de se restreindre pour se garder une place pour les desserts 😉 . La confiture de piquillos me charme à chaque fois, par sa couleur et par son délicieux goût sucré qui sublime les différents fromages.

Place maintenant au sucré qui déboule un peu comme un bouquet final de feu d’artifice: les pré-desserts, les mignardises, les desserts commandés à la carte, tout arrive quasi simultanément. On ne sait plus où donner de la tête…pour notre plus grand plaisir!

Tout d’abord les 2 assiettes des pré-desserts:

Flappy de coco glace à la passion, sphérification de cacao à la poudre d’eau de vie de poire, sucette de fraise et mandarine enrobée de chocolat.

La petite bille centrale permet d’apprécier une fois de plus la technique de sphérification en utilisant l’alginate, ce produit utilisé en cuisine dite moléculaire; mettez le en bouche et laissez le liquide exploser en bouche…c’est ludique et surprenant!

Feuilles d’aubergine cristallisées au sucre et glace basilic avec réduction balsamique.

Là encore, l’aubergine cristallisée est un incontournable de l’établissement, il le mérite sans contestation possible…La douceur de la crème de badiane est contrastée par la fraîcheur du sorbet basilic, le résultat est un pré-dessert tip top!

Le dessert que j’ai choisi dans la carte:

Choco’pics truffe et chocolat glacé.

Ce nouveau dessert m’a fait de l’oeil sur la Carte, je n’ai pu m’empêcher de le commander…bien m’en a pris, il s’agit d’une crème brûlée à la truffe enrobée de chocolat noir sur une fine feuille de nougatine, complétée par une crème glacée chocolat et truffe; c’est un dessert au goût prononcé et réservé aux amateurs de sensations fortes!

…et le dessert choisi par Dominique, un « classique » de la carte de Thierry Marx, mais toujours aussi original dans sa présentation:

Tarte au citron déstructurée.

Véritable explosion dont chaque « débris » est minutieusement construit, ce plat mythique présente une concentration visuelle extrème, gustative et texturelle en bouche. D’un coté on trouve une pâte croustillante et crème de citron, de l’autre du caramel de chocolat blanc et une meringue légère de citron.

Quelques petites douceurs colorées annoncent la fin du repas:

Mignardises

Enfin, avant de nous lever de table pour aller prendre notre café dans un des petits salons, nous avons eu droit au petit détail, d’inspiration très asiatique: la petite serviette humide accompagnée de son pétale de rose:

Vous pouviez vous en douter, avant de rejoindre le petit salon nous avons quand même fait un petit détour vers les cuisines…que voulez vous, c’est plus fort que nous!

Jean Luc Rocha (MOF 2007 et bras droit de T.Marx).

Petit passage vers la cave également:

Dernière escale dans le petit salon, où nous attend encore un chariot de petits chocolats pour accompagner le café!

Voila qui termine mon petit aperçu des plats que j’ai dégustés ce jour là (ainsi que ceux de Dominique). Si cela vous a ouvert l’appétit, et si vous voulez en savoir plus sur les autres assiettes commandées ce jour là, courrez vite chez Mercotte et Senga…ou encore à Cordeillan-Bages!

Je reconnais que mes conclusions sont souvent identiques, mais permettez moi une fois encore de remercier chaleureusement Thierry Marx, Jean Luc Rocha, Mickaël Tanguy (second de T.Marx) et toute la brigade, sans oublier Lucie Vitel (Directrice de salle), Marie, et tout le personnel de salle, pour les moments inoubliables que nous avons encore passés grâce à vous! Je ne peux que vous dire « à très bientôt, je ne me lasserai jamais »!

Château Cordeillan Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24

Menus à 80 euros, 145 euros, menu création le dimanche midi à 70 euros

Autres repas pris chez Thierry Marx: dîner en novembre 2006, déjeuner en mars 2007.

technorati tags: restaurant, Thierry Marx, Cordeillan Bages, Jean Luc Rocha

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