Déjeuner au Pavillon des Boulevards à Bordeaux

En ouvrant la dernière édition de Thuriès magazine , j’ai eu la très agréable surprise d’y lire le portrait de Denis Franc, Chef étoilé du restaurant « le Pavillon des Boulevards » à Bordeaux. J’aime beaucoup ce Chef, tant par ses réalisations culinaires, que par ses grandes qualités humaines; il avait eu la gentillesse de m’accueillir toute une journée dans ses cuisines en 2004 (c’était la 1ère fois que je voyais fonctionner un siphon, nostalgie, nostalgie!), cela avait été l’objet d’un des premiers posts du blog!

Il était grand temps que nous refassions un petit détour vers son établissement, qui peut être considéré comme une des institutions gastronomiques incontournables de Bordeaux.

La décoration intérieure intemporelle est toujours aussi originale avec ses peintures ornées d’ustensiles de cuisine, personnellement j’adore!

Mais ce jour là, profitant d’une belle journée ensoleillée nous avons pu apprécier de déjeuner dans l’agréable jardin-terrasse, petit havre de paix dans la ville. Suivez moi, je vous ouvre le chemin…

Pour nous faire patienter, le temps de découvrir toutes les nouveautés de la carte, quelques petites mises en bouches ont accompagné l’incontournable « Gin tonic » 😉

Feuilleté de parmesan et poivre de séchouan, saumon mariné « gingembre et soja », rhubarbe séchée, croustillant de crevettes.

J’ai apprécié particulièrement le saumon mariné au gingembre et soja, qui était bien parfumé et relevé.

Délaissant les différents menus proposés, nous avons choisi ce jour là de déjeuner à la Carte.
Les entrées y sont servies suivant une nouvelle formule originale, en 2 services et par thème; cinq thèmes différents sont proposés, chacun élaboré à partir d’un aliment « noble »: caviar, foie gras, truffe, langoustine ou homard.
Une fois le thème choisi, deux assiettes sont servies successivement déclinées à partir de ce thème. Pour notre part, déjeunant à 3, nous avons choisi le caviar, le foie gras et le homard pour moi (soyons fous!).

En attendant ces entrées, une première assiette nous a été servie:

Crème d’asperge, glace à l’huile d’olive.

Petite entrée savoureuse, la glace fond délicatement dans la crème d’asperge et rend cette assiette agréablement rafraîchissante.

Les véritables entrées arrivent ensuite suivant les différents thèmes:

le caviar:

Liégeois de caviar, homard à la crème de châtaignes.

Chaque grand Chef se doit de proposer un plat qui le caractèrise et qui restera présent sur sa carte; pour Denis Franc il s’agit du liégeois de homard, un mélange de terreux et d’iode, qui est présent depuis de nombreuses années. Il s’agit d’une entrée incontournable, l’onctuosité de la crème de châtaignes se mêlant à la chair raffinée du homard et à la finesse du caviar font de cette entrée un moment de bonheur à chaque fois!

Huîtres de Marennes pôchées à l’écume de morue et caviar.

Excellente continuation sur le thème du caviar, avec ce plat riche en iode et saveurs. Il s’agit d’un petit clin d’oeil entre 2 « pays »: Marennes et notre région.

le foie gras (version froide pour débuter):

Crème brûlée de foie gras, au pain d’épices, et roulé à la vanille.

Ma fille, inconditionnelle du foie gras, ne pouvait pas passer à coté de cette entrée 😉 La crème brûlée ainsi que le foie sur le pain d’épices sont de facture assez classique, le roulé à la vanille plus original, l’ensemble de l’assiette révèle une grande qualité du foie gras.

Version chaude ensuite:

Foie gras poêlé à la pomme au tandoori et millassou.

Cuisson parfaite du foie gras, le tandoori apporte une note d’exotisme qui lui va à merveille et invite au voyage. Le millassou, gâteau de maïs typiquement périgourdin, nous rappelle que la Dordogne reste également un des fiefs du foie gras…on aurait pu appeler ce plat « d’ici et d’ailleurs »!

le homard:

Homard à l’arôme de chocolat, légumes et avocat.

Cette association originale de homard avec du cacao ne pouvait que me tenter…il faut oser présenter ce noble crustacé de cette façon, Denis Franc l’a fait et c’est un régal! Le cacao est présent à sa juste valeur, un peu de nougatine broyée apporte une très légère note sucrée (cette nougatine est faite à partir de grué de cacao et de gros sel qui vient « casser » le goût du sucre qui ne doit pas être trop présent).

Homard fumé à l’anis étoilé, fenouil confit.

Le homard est fumé suivant la technique personnelle de Denis Franc. Beaucoup de parfums sont présents dans cette assiette.

Après ces entrées copieuses avec leurs déclinaisons en 2 services, il nous restait heureusement de l’appétit pour apprécier le plat principal:

Turbot en cuisson douce, risotto à la réglisse, betterave et feuilles de blettes au jus.

La cuisson à basse température est très tendance et permet d’apprécier l’excellente qualité du produit. Le goût sucré et parfumé du risotto l’accompagne à merveille et la présentation de la betterave en mini-brochettes m’a séduite; je retiens l’idée pour une de mes assiettes…si le Chef m’autorise à un plagiat bien entendu ;-)).

Sole dorée au beurre demi-sel, taboulé de choux-fleurs aux coques, jus au combawa.

La sole est présentée suivant la grande tradition culinaire française: désarêtée sur une table d’appoint sous le regard des convives. La petite casserole en argent pour servir le jus de combawa renforce cette présentation traditionnelle. Le taboulé de choux-fleurs est très agréable à la dégustation: râpé cru, il est ensuite poché très peu de temps. L’assaisonnement est fait à partir de lard séché en poudre.

Pigeonneau pané au pain d’épices, oranges, roquette et girolles.

Parfaite cuisson rosée du pigeonneau, la viande est d’un fondant exceptionnel. C’est la pleine saison des girolles, et elles apportent tous leurs arômes à cette assiette.

Après tous ces plats salés, les plats sucrés vont suivre, tout d’abord avec ce surprenant coquetier:

Ganache au chocolat amer, sabayon au rhum.

Ce pré-dessert aurait pu s’appeler: « Ceci n’est pas un oeuf », pour rappeler un tableau célèbre de Magritte…

Une ganache se cache au fond du coquetier, elle est recouverte d’une crème fouéttée au rhum et l’illusion du jaune d’oeuf est donnée par les quelques gouttes de sabayon.

Enfin les desserts arrivent, un moment que j’attends toujours avec impatience:

Vacherin fantaisie au thé vert, mousse de citron aux framboises, sorbet citron-basilic.

J’ai adoré! de la fraîcheur, du croquant, des parfums, des couleurs ….tout ce que j’aime est dans cette assiette.

Crèmes brûlées marron, chocolat et café, et saveurs opposées.

Pas facile de démouler des crèmes brûlées pour les présenter de cette manière originale! Ceci explique peut-être la consistance un peu trop compacte. Pour y avoir gouté, ma préférence va vers celle aux marrons qui, elle, gardait une onctuosité fondante en bouche.

Carpaccio de poires à l’anis, mousse de caramel, croûtons de pain d’épices au caramel de vinaigre.

Ce dessert peut sembler très simple dans sa conception, mais il est superbement mis en valeur par son sucre filé et ses tuiles. La douce saveur de l’anis s’accorde merveilleusement à celle de la poire. Le caramel de vinaigre apporte quant à lui du caractère à ce dessert très visuel.

Pour finir, quelques mignardises pour accompagner le café, et que nous avons dégustées en discutant longuement de cuisine, blog et enfants avec la charmante Nelly Franc:

Tartelettes au chocolat amer, guimauve, canelés et verrines: blanc manger parfumé à la vanille, miettes de pain d’épices avec puére à la mangue

Nous avons particulièrement apprécié le contenu des petites verrines (blanc-manger parfumé à la vanille, miettes de pain d’épices et purée à la mangue).
Inutile de vous présenter le canelé: comme le « Pavillon des Boulevards », il est incontestablement une institution à Bordeaux…

Découvrez l’avis des iTasteurs

Le Pavillon des Boulevards
120 rue Croix de Seguey
33000 Bordeaux
tél: 05 56 81 51 02

menus 40 euros (déjeuner), menus en 10 plats 65 euros, dégustation 100 euros.
Prix d’un plat à la carte: de 32 à 42 euros, desserts 14 euros.
Quelques exemples de la carte des vins: Château de France (Pessac Léognan) 2003 : 52 euros
Château de Lussac (St-Emilion) 2000 : 46 euros.

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