Deux journées dans les cuisines de Thierry Marx…
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Pas besoin d’en rajouter, tout est sous entendu dans le titre; tout le plaisir que l’on éprouve, tout l’honneur que l’on ressent à ce moment là: être invitée à passer 2 journées entières au milieu de la brigade de Thierry Marx.
J’avais déja eu cette chance l’année dernière; à cette époque j’étais bien loin de m’imaginer que j’allais ouvrir un blog…C’est lors de notre dernier repas, que Thierry Marx, avec la gentillesse qui lui est propre, m’a proposé de venir de nouveau dans ses coulisses.
C’est donc avec beaucoup de plaisir que je l’ai retrouvé vendredi dernier à Cordeillan Bages, avec Jean-Luc Rocha (MOF 2007) son bras droit, Mickaël Tanguy son second, ainsi que tous les membres de sa brigade.
Lorsque je suis arrivée peu après 9 heures, une bonne partie du personnel était déja présente et active en cuisine. Je suis accueillie très chaleureusement et commence à me familiariser avec les différents postes. En effet, depuis mon dernier passage, la cuisine a été entièrement refaite et offre un espace intérieur beaucoup plus spacieux.
Appareil photo en main, je navigue de poste en poste, surprise par le calme qui y règne, en essayant de déranger le moins possible….mais c’est difficile d’être curieuse et de rester discrète!
Pour suivre la chronologie d’un repas, tout commence par les commandes: c’est Lucie, directrice de salle, qui en a la charge… les petits papiers s’affichent sur le
tableau du Chef
Je savoure l’ambiance de la maison, chacun part rapidement manger avant
le coup de feu, Thierry Marx se délecte de son bol aux saveurs
asiatiques… et c’est parti, les premiers clients sont là, tout
s’agite, j’essaie de m’effacer mais difficile de n’entraver personne!!
Les assiettes arrivent jusqu’au
« passe » sur des plateaux, un dernier petit coup de poivre du moulin par
ici, un dernier essuyage d’assiette par là et c’est le voyage vers la
table du client qui va découvrir avec émotion son assiette.
Tous les plats doivent avoir l’aval de Thierry Marx, Jean Luc Rocha ou
Mickaël Tanguy avant de partir pour la salle. A cet endroit statégique
baigné dans sa lumière rouge japonisante, l’accord sera donné, mais le
moindre défaut sera rédhibitoire.
Voilà tout d’abord la préparation de quelques mises en bouche: souvent servies sous forme de trilogie, elles demandent une mise en place minutieuse. Tout va être préparé à l’avance et sera finalisé au moment de l’envoi. On joue avec différentes textures, émulsions, mousses, gelées…
Damien s’applique en déposant l’émulsion au panais…
Vous prendrez bien une deuxième mise en bouche?
Les entrées: on peut choisir entre la tradition avec par exemple une délicieuse tranche de foie gras déposée sur une pêche confite ou bien choisir la nouveauté sur la carte « soufflé chaud sans cuisson »…à tomber tellement c’est bon!
Soufflé chaud sans cuisson, huître et foie gras, croustillant d’eau de mer
On se familiarise aussi ici avec les techniques de sphérification, les billes obtenues sont parfaitement rondes et liquides sous leur fine enveloppe. Younesse est à l’oeuvre…
Tous les gestes sont précis, exécutés avec beaucoup de dextérité et même si 55 couverts sont attendus, il règne une atmosphère très zen.
Les poissons: la dernière création « cod fish passion » me fascine: un fin cordon à base de fruits de la passion est déposé autour de l’assiette et cette saveur sucrée sera associée à celle de l’asperge verte pour accompagner le cabillaud cuit à basse température.
Le risotto de soja est toujours présent et j’admire toujours la patience pour couper tous les germes de soja de la taille d’un grain de riz!
La partie viande est elle aussi surprenante d’originalité et de saveurs:le filet de boeuf est toujours magistralement servi sur ses sarments et enveloppé tel un cadeau, le spaghetti garde sa surprise à l’intérieur, et la charlotte d’agneau délicieusement fondante exhale ses parfums.
La partie que tous les gourmands adorent est bien évidemment la pâtisserie! Là, on s’active à tempérer le chocolat, former des petits tubes qui seront ensuite garnis (un vrai travail d’orfèvre dont Anne se charge), réaliser des croquants et tuiles qui seront utilisés lors des différents dressages à l’assiette, préparer les mousses mises en attente dans les siphons, chacun a son rôle et sait parfaitement ce qu’il doit faire.
Adrien, le pâtissier, dans la réalisation des tuiles du « Choco rouge »
Choco rouge, mousse de cacao instantanée
Green ball kiwi/pomme verte éclatée
Julien, s’affairant à faire fondre de l’isomalt pour faire du caramel filé.
Les mignardises sont confectionnées et rangées méticuleusement dans de grandes boîtes avant d’être harmonieusement disposées sur de jolis petits plateaux.
Les billes de fraise dans leur coque de chocolat blanc vont être recouvertes de mousse à la pistache.
Une forêt de sucettes coco/ chocolat noir
C’est terminé, il ne reste plus qu’à ranger et nettoyer son « espace »; tout est lavé et ensuite la brigade prend une pause bien méritée…avant de recommencer vers 18h pour le service du soir.
J’en profite pour demander quelques autographes à Thierry Marx et à tous les membres de la brigade…Allez Jeremy à ton tour de t’y coller!
Ensuite, Jean-Luc Rocha me raconte son expérience du MOF, ce titre tant prisé où il y a peu d’élus! Ce sera l’objet d’un autre post!
Je découvre aussi « l’école » de cuisine à quelques centaines de mètres de là, au 1er étage; bientôt cette école sera en service (avis aux amateurs gastronomiques de la région!), mais aujourd’hui elle est monopolisée par des photographes en vue du prochain livre de Thierry Marx. Contrairement au précédent ouvrage « Planète Marx », on y trouvera des recettes plus accessibles pour les ménagères que nous sommes ;-))
Ici aussi, tout se fait dans la bonne humeur, la recette est réalisée puis photographiée.
Je souris en observant les photographes travailler…lorsque l’on a un blog, cette séance est souvent assez amusante à la maison et l’on fait des comparaisons!!
Juste au-dessous, à côté de la Brasserie, Mickaël et Anne (jeune chimiste qui termine sa thèse et qui a travaillé avec Hervé This) collaborent et expérimentent de nouvelles textures de chocolat: tout est noté selon la température exacte, le pourcentage de cacao…un vrai labo!
Là, je me dis que je suis très chanceuse d’être ici et même si Thierry Marx me confie: « Mais je n’ai rien à cacher », je le remercie encore de m’avoir accordé ce privilège.
Il est déjà 18h 30…je repars sur le lieu du crime pour le service du soir! Tout le monde est déjà à son poste et le travail reprend avec toujours autant de précision, de soin et le souci du moindre détail.
Cet univers me comble et j’admire l’énergie débordande de toute la brigade qui s’évertue à rechercher la perfection dans l’exécution.
Le graphisme des assiettes est parfait…
l’assiette en attente de son filet de boeuf
Pressé d’anguille fumé « Terre et estuaire », tost de céréales et pomme acidulée
…le produit est respecté et transformé, les arômes mariés uniquement pour le meilleur…
Pâte de concombre au caviar/galette d’épeautre
Caille cônique saveur tajine
Déjà minuit, j’en ai pris plein les yeux, c’est comme un rêve éveillé, mais j’aimerais encore en voir davantage; le Dimanche, c’est « menu création »…ou essais de la semaine. J’ai été bien sage Monsieur Marx …alors j’ai le droit de revenir ;-)) ??
Le rendez-vous sera aussitôt pris pour le dimanche suivant!…la suite dans un prochain post…si vous êtes sages ;-)))
Une petite photo souvenir en attendant cette 2ème journée…entre ces 2 grands de la restauration on se sent toute petite…et pas seulement physiquement!
Un GRAND MERCI à Thierry Marx et à toute son équipe, et à très bientôt !
Deuxième journée Chez Thierry Marx: compte rendu ici.
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Génial ton reportage!!!!! On en prend plein les yeux, c’est passionnant, quelle chance d’observer cette brigade!!!!!!!
Wahou, quelle chanceuse! Merci pour ce reportage fort intéressant…
Passionnant reportage ! Merci pour ce partage.
Ben j’suis prem’s pour un pareil post! Chapeau l’amie
Anne
Ben non j’étais pas prem’s mais bravo quand même
Anne
J’attendais avec impatience ce billet et je n’ai pas été déçue. Je me suis régalée de te lire, de vivre avec toi cette fabuleuse aventure! Je suis fascinée par ce Monsieur. Simplicité et humilité, un talent indéniable, un perfectionnisme évident, je comprends que vous vous appréciez l’un l’autre! Encore merci pour ce magnifique reportage. J’ai bu tous tes mots.
J’en ai la chair de poule!!! Quelle chance d’avoir pu jeter un « petit » regard à cette grande équipe!!!! J’attends le 2ème reportage avec impatience!!!!
Vraiment génial ! Merci beaucoup de nous faire partager cela !
Quelle chance !!!! C’est super !!!
Je ne connais pas encore trop cette cuisine, mais le fait de pouvoir vivre la vie d’une brigade …..
Gros bisous !
Barbichounette
Quel bonheur de suivre cela avec toi. Merci de la précision de ton reportage.
Oh la la quelle chance!! Je suis trop jalouse!
Et bien rien que ca….je peux venir avec toi la prochaine fois ??? dis oui
Superbe reportage, je suis presque jaloux 
belle journée
Claude
Merci de nous faire partager ce que tu as vécu dans ce reportage!!
audrey
Je comprends ce que tu as ressenti pour avoir passé 10 jours dans la brigade d’adamski (qui a été consacré MOF en 2007 également !). Alors ce qui me frappe, ce sont les tenues détendues de l’équipe ! Ou j’ai fait mon stage, on portait tous la tenue avec le tablier long et la toque. Je n’avais pas un cheveux qui dépassait et le percing, je l’ai enlevé ! C’est fou de voir une telle sophistication dans les plats chez un chef simple et abordable. J’aime ce contraste justement. Aussi bizarre que cela puisse paraitre, je rêverai d’aller chez Marx, parce que j’aime les bizarreries ! En tout cas, merci beaucoup Chantal pour ce reportage, j’ai hâte de voir la suite
C’est terrible de lire ça à 11 h, quand l’estomac crie (déjà) famine
Un reportage magnifique
Rrrhhooo !
Trop d’la chance !
Merci de nous faire profiter de cette géniale expérience.
La prochaine fois, si je me fais toute petite, tu pourras m’apporter dans ton étui d’appareil photo ?
Quelle chance tu as, veinarde !
)
Merci beaucoup pour ton magnifique reportage gourmand
Comme tu dis, le graphisme des assiettes est parfait.
J’ai vu récemment une émission sur Thierry Marx et sa brigade et j’avais apprécié sa simplicité et son authenticité.
tu me l’avais raconté de vive voix mais avec les images c’est TOP…
UN très joli reportage!
Chanceuse, je crève de jalousie derrière mon écran !
Très joli reportage en tout cas, vivement la suite !
Je viens d’en prendre pleins les yeux. Merci pour ce reportage. J’imagine que tu as dû passer un bon moment. Vite la suite…
quelle chance tu as!en tout cas merci de nous faire partager tout ca……
Merci de nous faire partager cette formidable aventure. Quelle journée mémorable, tout est grandiose, un vrai régal tan pour les papilles que les pupilles, j’en ai l’eau à la bouche! J’ai hâte d’expérimenter les recettes du prochain livre de Thierry Marx. A très vite.
GENIAL!!!
SUPER CHANTAL.. Mais que de bonheur en ce moment!! tu es une gâtée et tu le mérites bien.. NA!!
J’imagine que plongée dans cette cuisine, tu dois avoir l’impression d’être dans un autre monde!! TOUT EST MAGNIFIQUE et les gens ont l’air sympas en plus!! EXTRA!! un grand merci de nous avoir fait partager ce grande moment de plaisir.
Et ça donne vraiment envie d’y aller pour découvrir ces merveilles en live!
merci beaucoup pour ces jolies photos, j’en salive encore, bon sang quelle chance tu as!!!!.
Quel rêve!!!
Superbe reportage! Et en plus j’ai retrouvé l’assiette que j’avais trouvée dans le Thuries ou le culinaire saisonnier je ne sais déjà plus, dans un reportage sur Marx, et que j’avais transformée justement en verrine crème d’oignon gelée de concombre et flétan fumé! Ca me permet en plus de voir exactement à quoi ressemble la galette de pain à l’épeautre et au sarrazin servie avec et qui n’apparaît pas sur la photo du magazine… car j’ai complètement raté la mienne. De galette bien sûr, la verrine par contre, sublime!
My goodness Chantal! I wish I were there! You’re so lucky. No wonder you’re such a great cook!
tes photos sont superbes!! tu as dû bien t’amuser!! biiises micky
Très intéressant tout ça, comme toi j’aime me trouver en cuisine et apprendre tous ces petits gestes et l’organisation orchestrée des préparations. Beaucoup de plats m’inspirent tout comme le graphisme, un terme que tu emploies et me paraît très juste ! Je retiens ce billet qui me donne plein d’idées folles !
Ben alors là je dis chapeau et à quelques jours de ton anniversaire!!!!!
OAuhhhhhhhhhhhhhh!!!
Tu es vraiment chanceuse j’aurais bien aimé voir tout ce calme alors que le feu était derrière les portes de la salle.
Mon rêve aurait été de travailler dans la restauration et à ce niveau mais la vie et les choix de vos parents ne collent pas toujours aux vôtres.
En tous les cas joli texte toujours aussi fin.
Et toute cette equipe ça doit être comme une valse!!! une danse à mille temps!! Tu as tournoyée au sein de ce grand monde!!!
ça a l’air terrible de déguster ces goûts et parfums. Un de ces joursssssssssssss!! Telle une explosion de saveurs!!!!
Bon j’arrête je m’emballe!!
Mille mercis de nous faire partager ce moment unique en son genre et mille sympathies pour ce grand monsieur.
Miss cat
En tout cas voila qui est tout à l’honneur de ce chef. En te recevant il fait preuve d’une vraie générosité. Il ne triche pas. quel cadeau ! Voila qui me conforte dans mon intention d’y retourner malgré les déboires que tu sais.
Chapeau Marx !
Tu as dû passer de merveilleux moments là bas. Merci pour ces photos, Thierry Marx m’impressionne vraiment !
quelle complémentarité de se retrouver « derrière » après avoir délicieusement dégusté il y a quelques semaines tous ces plats… j’ai fait un transfert au travers ton reportage, comme si, à travers toi, un petit peu de chaque bloggueuse était à coté de Thierry Marx !
Merci c’est que du bonheur !!
merci pour ce reportage qui me laisse sans voix !
Et bien quels moments intenses tu as du passer ! Et avec quels sérieux et précisions tu nous donnes à lire ce reportage ! Merci !
Splendide! Quelle opportunite de pouvoir observer et apprendre comme cela! Les assiettes sont presque trop design pour que l’on ose y toucher. Un talent indeniable, surtout si c’est aussi bon que beau! Merci d’avoir partage ce moment avec nous.
Quelle chance de découvrir l’envers du décor, très beau reportage… et merci de nous le faire partager.
c’est une chance de passer des bons moments avec tous ces chefs ; et merci pour nous le faire partager ;
slt chantal! c’est jeremy le pâtissier de Cordeillan. Bravo pour la mise en pages de ta visite en cuisine, les textes et les photos. Cela fait plaisir de voir sur internet notre travail et de le faire découvrir en blog au passionné. A+++ chantal et merci encore…..
tu m’a comblé d’un peu de bonheur en lisant ton billet .
que de merveilles et là on voit bien tout l’énorme travail de cette brigade.
merci à toi
Exceptionnel , je découvre ton billet en rentrant de Paris mais Anne Papilles m’avait parlé de ton expérience …c’est plus que génial quelle chance tu as….je vérifie les dates dispo je demande à Agnès et je te tiens au courant ! Bises…
Géant !!!!! Tu m’emmènes dans ton sac à main la prochaine fois ?
Un grand merci pour nous faire partager ceci. C’est passionnant. Vivement qu’on y aille ensemble
aaaaahh… la chance que tu as ! Déjà de diner chez Thierry Marx et un rêve que j’espère voir se réaliser un jour (mais ce n’est pas la porte à côté de chez moi)… Alors en plus voir travailler sa brigade et dialoguer avec LE chef… je suis trop envieuse… comme toutes les autres !!!!
Quelle veinarde! Merci pour ce reportage!
Je viens de passer un moment magique grâce à toi, tu est trés chanceuse en effet, mais nous aussi car tu nous as fait ce reportage fabuleux, vers la fin, j’en ai eu la chair de poule !!! Je ne rate pas 1 émission avec Thierry Marx, et ton billet , tes commentaires sont à la hauteur de son talent, bravo Chantal et merci !!!
On attends la suite évidemment
ps : je le répète, mais quelle chaaaance, 2 journées auprés de Thierry !!!!
Bon, alors je vais plagier des mots qui ne sont pas les miens, mais alors:
WAAAAAAAOOOOOOUUUUUUUHHHHHH!
Enfin, quand même, il s’embête pas le Thierry, c’est plutôt lui qui devrait ouvrir un blog pour raconter les jours ou Chantal vient dans sa cuisine!!
Merci Chantal de nous faire partager ces moments… en attendant d’aller moi-même déguster ces merveilles (ie: quand les poules auront des dents et que moi j’en aurai plus!! :-S)
Je suis verte….. de jalousie.
Non, en fait je suis contente pour toi. Tu as dû passer des moments magiques mais ce doit être impressionnant de se retrouver à côté d’un tel personnage
Quel bon moment tu as du passer!!! Trop de la chance (comme qui dirait) moi aussi je suis « jalouse » et t’envie énormément…Mais comme le dit Domie ce doit être très impressionnant d’être face à THIERRY MARX!!!! Merci pour ce billet ce fut un délice de te lire
Beau reportage, en tant que professionnel dans la gastronomie on ne se lasse pas de visualiser de tel reportage, la magie culinaire du grand chef THIERRY MARX est impressionnante. On a encore beaucoup a apprendre avant d’arriver à ce niveau. Il faut s’inspirer du savoir-faire de ce grand maître de la cuisine et suivre ses idées culinaires à base de bons ingrédients frais et de qualité, qui aujourd’hui est la base et réussite d’une bonne cuisine gastronomique, loin de la cuisine industrielle.