Eglefin poêlé, asperges vertes meunières, « pilé » de fruits secs, câpres et citrons confits
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La saison des asperges bat son plein: les différentes variétés, blanches, vertes, violettes nous laissent l’embarras du choix et nous permettent de réaliser une infinité de recettes variées et originales: Cru/cuit d’asperges, jambon fumé et écume d’orange, ou bien Oursin en gelée, écume d’asperge blanche, ou encore Filet de truite poché avec des asperges, sauce hollandaise à la menthe…que de belles choses pour nous faire saliver!
La recette que je vous propose à mon tour est une recette de Jean François Rouquette (chef de cuisine au Park Hyatt Paris, et précédemment aux Muses Hôtel Scribe)…et a encore été chipée dans un Thuriès !
Je l’ai légèrement modifiée en remplaçant la dorade de la recette originelle par de l’églefin (ou haddock).
J’ai également revu le « pilé » qui prévoyait simplement pignons et raisins secs en ajoutant des abricots secs et figues séchées.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de poisson blanc (cabillaud, colin, daurade…), 20 asperges vertes, 200g de pignons, 100g de raisins secs, 50g d’abricots secs et 50g de figues séchées, 4 zestes de citrons confits, 50g de câpres, 2 échalotes, 4 gousses d’ail, thym,1 citron.
Préparation:
Eplucher les asperges, en réserver 4 crues pour le décor. Cuire 4 minutes dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchir dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur.
« Pilé » de fruits secs: Torréfier les pignons (les faire griller au four); mettre dans le blender avec tous les fruits secs et les zestes de citron confit.
Lier légèrement avec de l’huile de pépin de raisin (ou huile de noisette) et un trait de vinaigre balsamique. Ajouter les câpres concassées et réserver.
Beurre de nage: porter 1/2 l d’eau à ébullition avec les échalotes émincées, l’ail, le thym et le citron pelé. Couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes. Chinoiser puis réduire et monter au beurre et à l’huile d’olive.
Ajouter un filet de jus de citron et réserver au bain-marie.
Poêler les pavés de poisson à l’huile d’olive. Assaisonner et rôtir les asperges dans du beurre mousseux.
Couper les 4 asperges crues dans le sens de la longueur, les arroser d’huile d’olive, puis les passer quelques secondes sous la salamandre. Elles serviront pour la déco.
Dressage:
Déposer 4 asperges dans l’assiette de service et intercaler du « pilé ».
Dresser un filet de poisson dessus, ainsi qu’une asperge crue.
Verser le beurre de nage émulsionné ou bien présenter à part dans une petite verrine et chacun mettra la quantité qu’il souhaite.
Eglefin poêlé, asperges vertes meunières, « pilé » de fruits secs, câpres et citron confit
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que c’est beau…. dis tu me la prête ta recette pour mon récap spécial asperge de la semaine prochaine? Allez s’t’ plait, dis moi oui….
Toutes ces saveurs, ça doit être un délice! J’ai bien fait de passer par là ce matin!
Encore un régal en perspective, décidément Thuriès et toi quel beau et bon mélange vous faites.
magnifique recette!
le mélange me plait beaucoup je retiens l’idée des graines torréfiées
Je ne sais plus quoi dire tellement je ressens toujours la même chose en venant chez toi : je suis scotchée. Tes assiettes sont toutes aussi sublimes les unes que les autres!!
audrey
C’est très tentant !
Un mélange de saveurs très originales. Je ne suis pas sûre de savoir dresser l’assiette aussi élégamment mais je pense que je vais tester quand même la recette.
Merci Chantal.
Michèle
C’est vrai que nous sommes en plein dans la saison des asperges et il faut en profiter. Très belle assiette comme d’habitude.
enfin une autre façon de manger des asperges
merci de reveiller nos papilles et notre regard par de si belles presentations
Je suis épatée de voir ce que tu as pu faire avec des ingrédients si « simple ». Le résultat est hyper classe.
Superbe Chantal bravo, j’aime beaucoup la petite verrine à côté, c’est une trés bonne idée. Cette recette est à faire pour moi dés que les asperges seront arrivées dans les potagers.
Anne
j’aime beaucoup cette recette… entre parenthèses, très jolie cuisson du poisson. bravo
C’est sûr que c’est toujours au top chez toi !!
J’ai un peu été déçue par le dernier n° , enfin je l’ai à peine survolé , je suis en mise en place et je n’ai pas une minute, mais bon….juste une impression !
Ouah, que c’est beau, avec la petite verrine à côté est du plus bel effet.
Chantal c’est superbe, hummmmmmmmmmmmmmmmmm !!
Sublime et succulent tout ça!
What a great recipe! I love your ‘radeau’ it’s so orignal
Superbe et succulent. Mariage réussi de saveurs et de textures. Chapeau bas!
Magnifique cette assiette. J’adore cette farce avec le poisson et les asperges, splendide comme d’habitude. Tu es une fée. Je note vite la recette.
J’aime bcp ces petites asperges, par chez moi c’est vraiment pas facile d’en trouver, et elles sont très chères…dommage car c’est tellement bon. Bravo !!!
Bon week-end
Claude
Très jolie assiette !
je n’ai pas encore trouvé d’asperges dignes de ce nom. Ca va venir!!
Je note le beurre de nage.Je ferai certainement
Hormis les capres… je prends tout le reste!sublime, comme d’habitude!
Je te pique l’idée du petit beurre dans la verrine. La présentation de cette recette de saison est vraiment magnifique !
Bon week-end
Hélène
Magnifique recette avec un superbe dressage !
C’est toujours magnifique chez toi… asperges et pignons, miam, ça ne peut que me plaire!
hoo la, une petite merveille cette recette.
Quelle classe Chantal ! Je suis éblouie comme à chaque fois que je viens chez toi.
Très jolie présentation
Juste pour te faire un petit coucou, je suis curieuse d’être à demain, pour savoir ce que tu nous prépare à la place de tes crèmes brulés,
Ce pilé de fruits secs, quelle bonne idée ! Et la présentation est comme toujours très raffinée… j’adore !
Très belle recette à nouveau ! belle idée les fruits secs ! beau décor aussi ! comme toi j’ai envie d’asperges et j’en ai acheté 3 bottes hier matin !