Verrine de tourteau, guacamole et jus mousseux à la citronnelle
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Si le hasard m’amène un jour près de Vichy, nul doute que je me laisserais tenter par un repas chez Jacques Décoret. Je pense que j’apprécierai beaucoup sa cuisine, à la fois audacieuse et authentique, et je dois reconnaitre que son parcours professionnel est impressionnant: Chef de partie chez Troigros, sous Chef d’Alain Passard à l’Arpège, Chef de cuisine chez Régis Marcon…
En attendant, j’ai été séduite par une de ses recettes que j’ai trouvé sur « Bon Appétit Bien Sûr »: « Pots de crème prise de tourteau, pâte d’avocat, jus mousseux à la cannelle ». Dominique n’aimant pas le goût puissant de la cannelle, je l’ai remplacé par de la citronnelle.
Ingrédients (pour 4 personnes):
200g de chair de tourteau, 3 avocats, 1 citron vert, piment d’Espelette, 2 oeufs, 30g de beurre, 5cl de crème fraîche liquide, 15cl de lait, 30cl de bouillon de volaille, huile d’olive, citronnelle en poudre.
Mes verres Bodum sont assez grands; selon le contenant utilisé vous pourrez remplir davantage de verrines, et cette entrée pourra alors servir de mise en bouche.
Préparation:
Faire bouillir dans une casserole 20cl de bouillon de volaille; ajouter 5cl de crème fraîche liquide, et amener à nouveau à ébullition.
Fouetter 2 oeufs et incorporer petit à petit le mélange chaud de bouillon. Filtrer la préparation.
Répartir 200g de chair de tourteau dans 4 verrines, puis y ajouter la préparation. Enfourner pendant 40 minutes à 120°.
Préparer le guacamole:
Ouvrir les 3 avocats, prélever la pulpe et la couper en morceaux. Mixer avec le jus du citron vert, une pincée de piment d’Espelette et 2 CS d’huile d’olive. Assaisonner et réserver au réfrigérateur.
Réaliser le jus mousseux à la citronnelle:
Chauffer 10cl de bouillon de volaille avec 15cl de lait dans une casserole sans atteindre l’ébullition. Ajouter 30g de beurre froid, 1cc de citronnelle en poudre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un jus mousseux.
Après avoir sorti les verrines du four, les laisser tiédir à température ambiante; y rajouter le guacamole, puis terminer de remplir avec le jus de citronnelle.
La crème doit encore être tiède au moment de la dégustation; ces verrines Bodum se prêtaient particulièrement bien à cette recette puisqu’elles ont l’avantage d’avoir une double paroi isotherme.
Verrine de tourteau, guacamole et jus mousseux à la citronnelle
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Bonjour Chantal, je suis la prems et ravie de l’être. Toujours aussi parfaitement proposé à notre gourmandise bravo à toi et au photographe
Anne
Chantal, c’est absolument magnifique! J’imprime ça tout de suite! Mon Dieu, toutes tes recettes que j’ai déjà imprimées, j’ai de quoi me nourrir jusqu’à le fin de mes jours… Comment faire pour les tester toutes?
Une bien belle trilogie de couleurs et de saveurs. A déguster au plus tôt cela donne vraiment envie. Bravo comme toujours.
pour avoir fait un repas chez Jacques Décoret en décembre 2004,je ne peux que recommander et re-recommander sa cuisine!!!ce fut un moment grandiose.c’est un artiste et sa cuisine laisse des émotions,des émotions que procurent les oeuvres d’art.il faut y aller….. tu adoreras
je ressens une similitude entre tes recettes(leur présentation) et les émotions qui émergent quand une assiette préparée par J. Décoret arrive devant soi,à admirer avant tout.
C’est beau, c’est beau….. digne d’un chef….
Si tu te laisserais bien tenter par un petit tour à Vichy moi c’est vers chez toi que j’aimerais allez déjeuner avec tes recettes dignes des plus grands chefs!!
Audrey
Je retournerai chez Decoret avec toi (ma petite maman habite à côté). Je suis du même avis que Cathy. Quoiqu’on en dise, ce chef a beaucoup de talent. Superbe ta verrine. Il me faut absolument ces verres !
Je crois que moi aussi, bien qu’aimant la cannelle, je préférerais la recette avec de la citronnelle. C’est toujours aussi beau
wau !!!!
Fantastc combination as always !!
Est la citronnelle la meme chose que la Melissa ??
Congratulations again
superbe verrine!
super,beau mariage, une idée que je vais retenir,
Je préfère de loin ta version car je suis inconditionnelle de la citronnelle et je trouve qu’elle s’accorde mieux ici… Bravo encore une fois !
c’est magnifique, ça me donne faim !!!
Oh là là c’est vraiment superbe, et la réussite ne s’arrête pas dans le visuel, ça c’est sûr…ah, ce que je donnerais pour déjeuner chez toi!!
je ne pensais pas que ces verres pouvaient aller au four ils sont si fins…ta réalisation doit être succulente c’est tout ce que j’aime!!!
Ca me tente beaucoup, cette association a l’air génial. J’ai pas encore craqué pour les verres bodum, alors que je passe devans la boutique dès que je vais à la gym !!! Par contre je ne sais pas si j’oserai les mettre au four !
QUelle chef d’oeuvre.. des alimenst spéciaux et goûteux et de la citronnelle, que demandait de plus….peut venir habiter chez toi
Biz
Claude
Tu vas adorer J. Décoret c’est tout à fait le style de cuisine que tu aimes, superbe ta réalisation bravo !
Très belle réalisation, une de plus !
La recette a l’air délicieuse, bien sûr, évidemment, tourteau, avocat et citronnelle, que des trucs que j’aime (ahhh, que c’est pénible de ne JAMAIS pouvoir te dire des trucs vachards!!!), mais laisse-moi aujourd’hui te féliciter pour tes photos qui sont vraiment superbes (encore plus que d’habitude, je veux dire, ahhhh, que c’est agaçant!!!). Très joli jeu de lumières, on peut dire que tu lui rends honneur, à ce tourteau!!
PS: la prochaine fois je te préviens, je te dirais que des choses pas sympas, histoire de voir ce que ça fait… Même si je dois mentir comme un arracheur de dents, tant pis, y en a marre, quoi!!! lol
Bisous!
c’est une ode ta verrine
je réfléchis toujours pour en acheter et n’arrive pas à me décider….aujourd’hui c’est fait je vais chez bodum grâce à toi et pour cette recette bravo toujours l’élégance et le bonheur des papilles;bisous gabrielle
Encore une verrine un peu martienne qui me plaît par ses couleurs et saveurs ! tu te déchaînes en ce moment !
Je crois que cette recette est à la portée de mes compétences !
Tes photos sont vraiment magnifiques.
Michèle