Déjeuner sur une autre planète: planète Marx

La semaine dernière, avec un couple d’amis, nous sommes à nouveau revenus sur cette autre planète, magique et mystérieuse, celle de Thierry Marx.
Sur cette curieuse planète, la matière se déstructure, les tomates se transforment en icebergs…même les 2 principaux constituants de notre bonne vieille Terre, à savoir l’azote et la quiche lorraine deviennent liquides…;-)
S’il est des lieux où j’ai en effet toujours plaisir à
revenir, Cordeillan Bages à Pauillac, entre terre et estuaire, en fait incontestablement
partie. Après la fermeture hivernale de cet établissement, pendant laquelle Thierry Marx parcourt l’Asie à la recherche de nouvelles sensations et inspirations, il me tardait d’y retourner pour y découvrir d’inédites réalisations.

Je vous propose de vous les faire partager, au travers de quelques photos, comme à notre accoutumée depuis maintenant plusieurs compte rendus. Mais, comme l’a écrit Annie dans un forum de Chef Simon : « La photo, comme la partition, ne sont que des supports. Le médium c’est l’artiste »…

Le menu Déjeuner est toujours présent à la carte. J’aime beaucoup cette formule: elle a l’avantage d’offrir 2 plats à choisir indifféremment dans la carte, suivis de fromages et un dessert à choisir également dans la carte. Pour notre plus grand plaisir, de petites créations du Chef viennent compléter agréablement l’ensemble, tout au long du repas.

Alors, si vous êtes prêts, attachez vos ceintures la fusée décolle, Thierry Marx en tête…

photo extraite de « Planète Marx » aux éditions Minerva

 Arrivés à destination, le repas commence par la 1ère assiette de mise en bouches:

Bouchon de magret au foie gras,bonbon d’avocat, déclinaison de topinambour

Le Gin Tonic avait commencé à faire son oeuvre, et ces mises en bouche commencent à éveiller mes papilles…

Puis arrive une 2ème trilogie de mises en bouche:

Polenta et son pop corn, oeuf virtuel (potimarron et crème de lard), semi-pris de concombre avec une boule yaourt coco

La douceur du maïs est bien agréable au palais et la fraîcheur du concombre s’harmonise parfaitement avec le goût du yaourt.

Quasiment simultanément, les fameuses billes de chou-fleur au caviar d’Aquitaine sont de retour…

Elles sont accompagnées de très fines tuiles de maïs et chou-fleur torréfié.

Tout cela nous a ouvert l’appétit, il est temps de passer aux plats du menu, tout t’abord avec nos entrées:

Pressé d’anguille fumée Terre & Estuaire, toasts de céréales et pommes acidulées

Ce mélange d’anguille, foie gras et betterave est un plat qui fait partie des incontournables de la carte de Thierry Marx, ce n’est pas sans raison…

Soufflé sans cuisson, longuet de volaille coeur coulant

Je me suis régalée avec cette mousse onctueuse au potimarron et ananas,
accompagnée d’huîtres et longuet de volaille au coeur coulant de
champagne.

Sardines, pomme à l’huile

Quoi de plus banal que la sardine et la pomme de terre?…sauf lorsqu’elles sont mis en scène comme ici, mariées pour le meilleur et pour le pire (uniquement pour le meilleur!) avec une gelée à l’huile!

Risotto de soja, jus d’huîtres et truffes

Lorsque l’Orient rencontre l’Occident: il se crée un résultat étonnant dans ce plat où la puissance du goût de la truffe et de l’huître contraste avec la neutralité du soja.

En attendant notre 2ème plat, un ormeau accompagné de son émulsion pour nous faire patienter, à réserver aux inconditionnels des coquillages

Ormeaux truffés avec une écume iodée

Enfin le 2ème plat: les viandes et les poissons:

Bar âge de pierre au cacao

La préparation de ce bar : on casse sa brique de cuisson devant votre table, on l’avait déja vu lors de notre précédent repas, mais le spectacle est toujours original…le goût aussi, avec cette association inédite du bar et du cacao et des produits de parfaite qualité.

Pig’s trotters truffé, écume givrée

Je n’apprécie pas vraiment les pieds de cochon, mais j’ai fait confiance à Lucie, directrice de salle, en choisissant ce nouveau plat présent sur la carte. Je n’ai pas eu à le regretter: c’est plus de l’art que du cochon (je sais, elle était facile celle là…)…ou comment rendre superbe un élément à l’esthétique si désastreuse…

Le pied de porc est farci de volaille et de truffes (pas du tout gélatineux comme je le craignais),surmonté d’une tête de cèpe caramélisée: très goûteux! je suis fascinée par l’écume givrée du cèpe qui l’accompagne…l’azote liquide doit certainement entrer en jeu…! on devine le gâteau de chou rouge fumé aux saveurs très puissantes et la tuile de pommes vertes qui apporte sa touche croustillante.

Filet de boeuf Blonde d’Aquitaine fumé aux sarments, pommes de terre confites au jus à quintessence

Le même filet encore enveloppé, lorsqu’il est amené à table, sur des sarments. Les inconditionnels du boeuf se raviront du goût de cette excellente viande délicatement parfumée sur les sarments de vigne.

Avant d’attaquer les desserts, n’oublions pas le fromage, accompagné de fruits secs et confiture de piment doux:

Sur la table à droite, on peut apercevoir mon stylo et mes notes sur le repas, une vrai pro des chroniques gastronomiques je vous dis… 😉

Les 1ers pré desserts:

Betterave et glace de citron au céleri, bille de cacao et rhum, sucette glacée chocolat blanc fruits rouges.

Toujours étonnant de trouver de la betterave et du céleri en dessert, mais c’est une merveille pour les papilles!

Les mignardises sont déja là, en arrière plan.

Vous reprendrez bien un autre pré dessert en attendant celui que vous avez commandé? Moi oui, sans hésitation:

Betterave confite, framboise éclaté dynamisante et meringue givrée au poivre Selim

Enfin, le ballet des 4 desserts commandés:

Tarte au citron déstructurée

L’ interprétation très personnelle de cette tarte mythique est devenue un grand « classique » chez Thierry Marx dans sa quête du minimalisme.

Biscuit à l’huile d’olive, crème givrée Campari et mascarpone

Choco rouge, mousse de cacao instantané

Cette forêt noire revisitée, chacun l’interprétera à sa façon: fleur futuriste rouge ou fusée dressée contre sa rampe de lancement? Cette superbe réalisation est délicatement posée sur son nuage de chèvre blanc adouci d’un jus de cerise amarena.

Tagliatelles de pommes Granny, crème de cardamome, cubes cannelle et gingembre, granité citron vert

S’il nous fallait encore une preuve que nous étions bien sur une autre planète, ces surprenantes boules de pommes en orbite stationnaire autour de cubes de cannelle en seraient la confirmation…Beaucoup de fraîcheur pour ce dessert relevé par des épices qui nous font voyager.

Les cafés et infusions furent ensuite servis comme à l’accoutumée dans un des petits salons, pour plus d’intimité. L’infusion est faite suivant tout un cérémonial…

Encore quelques chocolats, caramels et macarons et cette fois le repas touche à sa fin…

C’est avec un immense plaisir que nous verrons Thierry Marx venir nous dire personnellement un petit bonjour à la fin du repas…il me dira quelques mots sur mon blog…quelle joie!
On prend rendez vous pour le mois prochain pour se retrouver, avec toute sa brigade: Jean-Luc (en passant, félicitations pour la réussite au MOF dernièrement!), Mickaël, Younesse, Flo, Jérémy, Adrien…

Pour conclure, je laisserai parler Thierry Marx à travers son superbe ouvrage « Planète Marx » : ce livre, plus qu’un livre de cuisine, est un véritable livre d’Art; il a délaissé ma cuisine pour trouver dans le salon la place qu’il mérite…

« La cuisine est mon évasion, un rêve éveillé et merveilleux qui jamais ne me quitte et m’emporte toujours plus loin. Elle n’est jamais dogmatique, elle est mouvement, voyage, un perpétuel renouveau, une sphère dynamique, elle est la vie! Elle naît en moi librement des mystérieux et incessants mariages de la magie des arômes, des souvenirs et de mes émotions de chaque instant. Tous les jours, elle m’offre une occasion de communion et de partage de cette création avec les autres. Je me plais à être, pour eux, une sorte de Maître Enchanteur! »

Merci infiniment Thierry Marx, et continuez longtemps de nous enchanter ainsi…
et aussi un merci particulier à Lucie, toujours aussi chaleureuse et prévenante!

Un autre compte rendu de repas: Thierry Marx again

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24

Menu déjeuner 80 euros, diner 110 euros

technorati tags: restaurant, Thierry Marx, Cordeillan Bages

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