Crumble de dorade royale

Vous avez peut-être deviné que j’adooore la belle vaisselle; j’aime renouveler mes stocks, d’autant plus que maintenant on trouve des modèles très originaux, aux lignes très design, qui mettent en valeur la créativité que l’on s’efforce de réaliser en cuisine!

C’est ainsi que pour la fête des mères, j’ai reçu les magnifiques coupes « Brazil » de Guy Degrenne accompagnées des petites assiettes « Modulo » de la même marque. Beaucoup de pureté dans le style…tout comme j’aime…Merci les filles (et le Papa!!!)
Je vous laisse découvrir…

C’est très beau tout ça, mais il faut les remplir ces coupes! Alors, j’ai cherché et trouvé une recette de « crumble de dorade royale » (chez cuisinerenligne) que j’ai testé et qui m’a donné toute satisfaction.

Regardez, avouez que vous aimeriez bien y goûter…

Recette:

Filets de poisson très frais
60g de crème liquide
60g d’amandes émondées
60g de noisettes
40g de beurre
10g de fécule
60g de sucre roux
2 g d’ail
2 échalotes
gingembre
zestes d’ agrumes (citrons jaunes et vert, orange, pamplemousse)
On peut aussi utiliser un combava, petit citron vert très parfumé reconnaissable à sa peau toute ridée.

Préparation du crumble:

Faire bouillir la crème avec le beurre, le sucre roux et la fécule.
A la 1ère ébullition,ajouter les amandes et les noisettes hachées puis l’ail et le gingembre rapé.

Laisser refroidir et mettre au frigo jusqu’à obtenir une pâte assez consistante.
Etaler cette pâte sur plaque( ou silpat) et cuire 15 à 20 mn, four 150°.

On doit obtenir une caramélisation complète du caramel.
Egoutter pour enlever l’ excès de graisse. (ça doit être bien sec)

Détailler les filets de poisson en petits cubes comme pour un tartare.( le plus difficile était d’enlever la peau des filets, je pense que la prochaine fois je prendrai des filets de grenadier ou autre poisson blanc).

La chair va être cuite grâce à l’acidité du citron.

Préparer l’assaisonnement:
sel, poivre, huile d’olive, huile de noisette, ail rapé,échalote ciselée, zestes de citrons vert et jaune, d’orange et de pamplemousse, gingembre frais rapé. Bien mélanger.Ajouter les jus de citrons. J’ai aussi rajouté des petits cubes de pamplemousse.
Mélanger avec les dés de poisson et laisser macérer au frais au moins 2 h. La prochaine fois j’ajouterai aussi de la ciboulette.

Dressage:

Tapisser les coupes de petites feuilles de salade et de tranches de pamplemousse pelées à vif.
Remplir avec le mélange au poisson et parsemer de crumble.( j’ai été obligée de remixer le crumble une fois sec car il y avait de trop gros morceaux)

Le moelleux du poisson va s’opposer au croustillant et au craquant du crumble qui vient également contrebalancer l’acidité des agrumes par son coté doux et sucré.

A TABLE C’EST PRÊT !!!

Pour imprimer:

Crumble_de_dorade_royale.doc

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