Le Chabichou… pour un déjeuner d’exception!

Il y a des adresses qui font rêver, et à Courchevel il y a une Maison qui à elle seule vaut spécialement le détour : le Chabichou.
Le Chabichou c’est une légende de Courchevel, une belle histoire de famille, une famille de pionniers, une Success Story, un cocon de luxe et de volupté… et surtout un lieu renommé pour sa gastronomie de haute volée avec la cuisine du duo Michel Rochedy et Stéphane Buron.

L’histoire du Chabichou commence en 1963 avec Maryse et Michel Rochedy qui rachètent un modeste établissement à Courchevel. Le petit chalet n’a alors que 9 chambres et à l’époque, s’obstiner à vouloir faire de la gastronomie à la montagne relève des paris les plus fous avec une prise de risque énorme. Michel Rochedy n’a alors que 26 ans… mais l’histoire du Chabichou est lancée!

Maryse et Michel Rochedy ont fait grandir le Chabichou et les 2 chalets blancs au pied des pistes font désormais partie du paysage incontournable de la station.

En cuisine, Michel Rochedy a su s’entourer des meilleurs ; depuis 30 ans, c’est Stéphane Buron qui est à ses côtés et qui fait aujourd’hui vibrer nos papilles. Stéphane Buron est un passionné au parcours prestigieux: 1er prix Taittinger international en 2002, MOF en 2004, il amène à l’époque une expérience solide mais éclectique forgée au Grand Hôtel Bragard à Gérardmer, chez Christian Willer au Martinez de Cannes, à Palm Beach aux États-Unis ou encore au Palais de l’Élysée.

Après plus de 50 ans d’existence et plus de 30 ans de 2ème étoile, le Chabichou reste une parenthèse hors du temps, et dès que l’on pénètre dans les lieux on a cette sensation de bienveillance, avec cet esprit familial et chaleureux qui reste le fil conducteur de l’établissement.

Prenons place dans la salle du restaurant au style montagnard chic et élégant et c’est parti pour vivre un moment d’exception!

Plusieurs Menus sont proposés avec une palette qui va de 70 € pour le déjeuner à 145 € , 175 €, et 275 € pour le grand Menu gastronomique (Menu Flocon) . On part pour un grand voyage gastronomique que Stéphane Buron va nous concocter personnellement, sur la base du Menu Flocon agrémenté de certains plats de la Carte.

Hommage au terroir savoyard pour débuter et s’imprégner des lieux:

 

Le Beaufort d’alpage… comme un biscuit de Savoie au magret de canard fumé ; à déguster avec une huile d’olive andalouse fumée au bois de chêne.

On continue avec des mises en bouche: La planche du Lac Léman:

 

Tartelette d’omble chevalier sauvage, gelée de radis noir; perle coulante de chou fleur et féra fumée, oeuf de corégone; fritot de perchot, sauce tartare au plancton

Des équilibres de textures, des mariages réussis, des 1ères bouchées pleines de raffinement… On a hâte de poursuivre.

Tel un spectacle, arrive le cérémonial du beurre avec le beurre au sarrasin de la maison Bordier et un beurre salé avec une serveuse qui dresse de magnifiques quenelles d’un geste précis et assuré. Pain à partager (fait maison) pour accompagner.

Dernière mise en bouche:

 

La Tome de Savoie : travaillée en fondue comme une mousse, oeuf de caille confit au vinaigre, croûtons et truffe

C’est tout léger, avec un cœur moelleux plein de peps… et on enchaine.

Premier Plat:

Le Charbon : pain soufflé, mousse de féra, oeuf de brochet fumé

Tel un petit écrin, ce petit « coussin » soufflé cache à l’intérieur une émulsion de féra. Oeuf de brochet fumé sur le dessus, condiment citronné, un mix très intéressant qui explose en bouche, topissime.

 

 Plat suivant, en 2 services:

La Saint Jacques de Roscoff : Sur un ton de noir, en tempura à l’encre – Caviar osciètre Sturia

La Saint Jacques de Roscoff : Noix cloutée à l’ail noir cuite sur une pierre du Doron

Le bon goût de l’ail noir confit , un beignet tout léger avec un condiment sésame noir ponzu qui dynamise le plat, des perles de caviar qui éclatent en bouche, de la technique, des saveurs incroyables et subtiles, génial!

Plat suivant:

Le Coquillage : Gros couteaux marinés au  moment – Poutargue ; Ormeaux poêlés au beurre fumé – Noisettes
Huîtres rafraichies à la pomme verte – Granité – Yuzu

Des saveurs marines pour poursuivre; c’est frais, précis avec de belles saveurs conjuguées et complémentaires avec un peu d’acidité et une belle osmose entre les différents produits. Cette étape hors des montagnes est des plus agréables.

A la place du plat de coquillage, plat pour Domi:

Gelée de chevreau, foie gras et truffe

 Ce plat fait penser à un plat canaille revisité, version luxe. Le foie gras donne de la rondeur, la truffe exprime son caractère, c’est d’une extrême finesse, génial!

Plat suivant:

Le Brochet, fine mousse aux pieds de porc fumé, tuile au sarrasin, émulsion comme une soupe à l’oignon

La texture du brochet est moelleuse dans l’esprit d’une quenelle, fondante en bouche, enivrante. L’émulsion oignon / pieds de cochon est époustouflante de saveurs, de goût, vraiment magique. Et pour couronner l’ensemble, la fine crêpe dentelle au sarrasin permet de croustiller de bonheur… grandiose!

Plat suivant:

La Langoustine vivante saisie au moment, comme une timbale de jeunes légumes de printemps
Asperges vertes – Premières morilles

Une timbale qui va peut-être vous rappeler quelque chose dans sa conception 😉  Ce plat est une vraie merveille: langoustine juste saisie avec une cuisson remarquable, quenelle de langoustine, rognons et crêtes de coq, morilles extrêmement parfumées, légumes justes croustillants avec les premiers légumes de printemps (petits pois, fèves…)… et un jus de carapaces à tomber. Un plat qui marque, intensément goûteux, les papilles s’en souviendront.

 Plat suivant:

La féra de Raphaël Jordan, émulsion au vin de Chignin, liseron d’eau, tartare d’huîtres

Confite lentement, la féra est d’une finesse incroyable. Sa texture fondante associée à la bille de tartare d’huîtres remplit d’émotion; ça claque, mais sans aucune agressivité, l’ensemble étant adoucit par l’émulsion au vin de Chignin qui, à mi-chemin avec un sabayon, vient envelopper le palais avec une sensation d’addiction. Un équilibre détonnant, un vrai bonheur!

Plat suivant:

Le veau de Dordogne, une belle pomme de ris de veau rôtie puis glacée au jus , pomme verte et céleri, un tendron confit

Précision des saveurs conjuguée à une magnifique présentation : le cœur de ris de veau est caramélisé et braisé, le tendron est fondant , le jus est concentré en sucs puissants ; pomme verte pour accompagner avec purée de céleri à l’intérieur. C’est beau, c’est goûteux… le talent ça ne s’invente pas!

Chariot de fromages, avec les pains maison en accompagnement:

Au pays du fromage, on a du mal à résister ^^

Un premier dessert de la Carte s’approprie toute la table en compagnie des mignardises:

Le Lait en différentes textures – Meringue – Glace – Crémeux
Sorbet yaourt – Confiture de lait

Tel un paysage immaculé de blanc, ce dessert laisse découvrir de belles surprises sous sa croûte meringuée: sorbet yaourt et pomme, biscuit sablé, à déguster avec un yaourt crémeux à la confiture de lait .

En détails:

Tarte bourdaloue et bonbons au sapin

Un deuxième dessert présent au Menu:

Une Cueillette d’été : La myrtille sauvage – Une boule de sucre soufflé – Crémeux myrtille
Confit – Émulsion vanille – Les baies en sorbet

Un magnifique flocon de gourmandise pour terminer; on hésite à le briser et pourtant la gourmandise prend le dessus et d’un coup de cuillère la fine pellicule de sucre soufflé explose pour laisser place à un intérieur délicat à base de myrtilles sauvages avec une crème légère vanillée. Encore une fois, c’est beau, c’est bon , on a les yeux qui pétillent de bonheur, merci la vie  (et les artistes de la Gastronomie ^^ ) de nous faire vivre de si bons moments!

Petits chocolats et très grand plaisir d’une fin de repas en compagnie des Chefs:

Petite visite dans les cuisines:

Mille mercis Stéphane et Michel pour votre accueil si chaleureux!

Le Chabichou est un établissement qui a pour mission de donner du bonheur, tant par la cuisine que par la qualité de l’accueil. Maryse Rochedy est loin d’évoluer dans l’ombre de son mari, cette femme d’exception accueille avec gentillesse et sourire tous ses clients tout en gardant un oeil bienveillant sur toute la maison.

Un service extrêmement attentionné, des plats exceptionnels sous l’œil vigilant d’une Chef de salle très agréable, un « patriarche » qui passe régulièrement en Salle pour s’assurer du bien-être de ses hôtes et leur offrir son humour et son sourire… des moments intenses de bonheur.

Pour faire vivre un moment d’exception à ses clients, le Chabichou met tout en œuvre pour donner du sens à nos émotions, à susciter des frissons à chaque bouchée… une seule et vraie envie: notre plaisir… et c’est une vraie réussite, on s’y sent merveilleusement en famille et c’est le Paradis des papilles, BRAVO!

 » Le Chabichou est un Palace des coeurs, il a grandi au fil de notre vie et s’est enrichi d’histoires et d’amitié » – Michel Rochedy –

Un prochain article vous dévoilera la partie hôtellerie du Chabichou et de son magnifique Spa… histoire à suivre!

Le Chabichou
90 Route des Chenus, Courchevel 1850
73120 Saint Bon Tarentaise
tél : 04 79 01 46 91

Le Chabichou réouvrira le 6 juillet

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