Restaurant L’ Écrin, par Christopher Hache – Le Crillon – Paris

Après notre escale gastronomique chez Alan Geaam et au Lucas Carton, nous continuons notre périple gourmand dans la capitale…
L’établissement mythique du Crillon a réouvert ses portes au début de l’été 2017, après 4 années de travaux pour rénovation.

Le temps passe vite, mais j’avais hâte d’aller découvrir ce nouveau lieu et tout aussi hâte de goûter de nouveau la cuisine de Christopher Hache .

Le Chef a profité de ces 4 années pour parcourir le monde et s’inspirer en allant à la découverte de nouvelles cultures et influences. Il a également collaboré lui-même avec des artisans du monde entier pour concevoir la porcelaine et la vaisselle qui vont compléter le voyage gustatif de ses hôtes.
C’est avec un immense plaisir que je retrouve Christopher pour l’apéritif dans les salons feutrés du Crillon:

Deux Menus sont proposés: le Menu Liberté à 195 € (7 services), et le Menu Signature à 260 € (12 services), les détails ici.
Les intitulés des plats sont très simples et mystérieux, ils laissent libre cours à l’imagination des convives:

On a envie de découvrir toutes les réalisations de Christopher, alors c’est parti pour le Menu Signature en 12 services!
Quittons le Salon, pour aller découvrir la nouvelle Salle de l’Ecrin qui a succédé à celle des Ambassadeurs. L’Écrin est un espace chic, au décor contemporain et raffiné, plus intimiste que l’ancienne Salle prestigieuse des « Ambassadeurs », avec des détails très soignés… Un véritable écrin!
Les tables sont dressées très sobrement, mettant en valeur un verre très particulier:

Un verre de cristal mais un verre sans pied que l’on buvait d’un trait pour être immédiatement resservi… Le pomponne (c’est son nom) avait été immortalisé par Madame de Pompadour et était très en vogue à la fin du 19ème siècle ; un contenant très original aujourd’hui.

Il ne faut pas laisser de si jolis verres vides trop longtemps et heureusement, leur conception permet quand même de les reposer 🙂

Mises en bouches pour débuter :

Dès ce début de repas , les voyages de Christopher Hache apparaissent en piqure de rappel: on part tout d’abord au Brésil avec un pain au fromage à la brésilienne fait avec du tapioca ; on reste en Amérique du Sud, au Pérou, avec un ceviche de dorade, coriandre et citron vert. Puis direction le Japon avec des gyozas de cuisses de grenouille, tuile de lait déshydraté et caviar de Chine.

Petits pains et beurres servis sur une agate (toujours les voyages en clin d’oeil):

Et c’est parti pour le défilé des 12 plats!
On commence avec le 1er plat du Menu:

Céleri, pollen

Céleri cuit au BBQ Green Egg avec un aspect volontairement brûlé qui lui donne une saveur caractéristique. On garde le même thème avec les 2 sauces déclinées avec du céleri: céleri / Noilly Prat et réduction de céleri branche mêlent leurs arômes à la fois puissants et délicats, quelques grains de pollen de lierre en supplément, ce plat est vraiment une tuerie!

Deuxième plat:

Langoustine Garum

Langoustine laquée à la bisque de crustacé réduite, palourdes, bulots, praires, couteaux… le tout relevé d’un bouillon garum à base d’algues et de jus de coquillages. Un joli travail sur la fermentation, un goût assez puissant, mais l’ensemble est délicat, d’une grande finesse, bravo.

Troisième plat:

Champignons de Paris, Terre

Un plat signature autour d’un ingrédient tout simple, le champignon de Paris. Crémeux de champignons, crumble noisette et cardamome, duxelle de champignons… un superbe plat qui dévoile toute sa puissance à chaque bouchée. Pour corser ce goût « terreux », un thé Grand Cru 8 ans d’âge est servi en accompagnement; parfaite alliance avec la cardamome, on est fan!
A souligner, la magnifique vaisselle signée Virginie Boudsocq, avec une assiette striée qui imite l’intérieur d’un champignon, raffinement extrême.

Quatrième plat:

Calamar fumé

Calamar fumé au bois de hêtre, finement effiloché, salicornes (côté végétal et iodé), émulsion d’ail frais (mais très doux)… absolument divin. Dans la coque de tête d’ail, 2 petits rouleaux comme des bonbons en pâte à cigarette, garnis d’un condiment d’ail noir ; un délicat goût de pruneau qui réveille le plat de calamar. C’est explosif, une grande réussite, on a envie de dire wahou, les mots manquent…

Cinquième plat:

Foie gras, fermentation

Foie gras de Joël Guérin poêlé, betterave en raviole avec une garniture de framboise fermentée, un sans faute.

Sixième plat:

Rouget, boletus

Rouget poché, fine tranche de Colonnata sur le dessus, quelques écailles grattées, purée de cèpes, superposition de cèpes cuit/cru farcie de foie de rouget et réduction à base de fumet de rouget et cèpes:encore un grand moment, les saveurs sont là, la justesse dans les cuissons également, bravo Chef!

Septième plat:

Boudin blanc

Pas de boyau pour ce boudin blanc mais une fine enveloppe de salsifi garni d’un mélange à base de volaille, porc et veau. Le salsifi joue les stars avec une spirale croustillante; on le retrouve aussi pané et garni d’une gelée de pomme verte. Sauce champignon et truffe blanche… plus quelques lamelles de truffes d’Alba en complément… Tous les sens sont en éveil, énorme!

Huitième plat : au choix 2 plats de gibier:

Lièvre à la Royale

Tourte, plume

2 grands classiques, 2 plats de chasse, particulièrement bien travaillés et goûteux. Le lièvre à la royale cuit 36 heures à 68 °C, un goût puissant mais qui démarre en finesse, une pâte de châtaigne frite et soufflée avec une garniture de topinambour siphonnée et quelques morceaux de châtaignes.
La tourte de gibier est réalisée avec du colvert, du perdreau, de la faisane, et un insert foie gras. La pâte à tourte au beurre de genièvre maison est en total accord avec cette garniture de gibier à plumes, le jus est concentré en sucs, la feuille de pissenlit apporte une pointe d’amertume, chaque chose a sa place, un régal.

Neuvième plat:

Fromage – Tradition – Maison

Fontainebleau à base de crème fouettée et fromage frais, fruits rouges cuits dans du vinaigre de vin: très frais, contraste entre douceur et acidité.

On attaque les desserts avec le dixième plat:
Les desserts du MOF Jérôme Chaucesse sont d’une séduction redoutable, et terminent le repas avec brio.

Figue, feuilleté

Dans un esprit tarte aux figues, feuilleté façon palmier, figue poêlée au miel, carpaccio de figue à la cardamome verte, sorbet framboise. Superbes mélanges de saveurs et de textures, simplicité apparente, topissime à la dégustation.

Onzième plat:

Chocolat, blé noir

Chocolat, sorbet au sarrasin infusé, sauce café… des parfums que j’adore, c’est équilibré, pertinent, génial.

Douzième plat… oui oui on y arrive:

Soufflé théâtral

Un soufflé au Grand-Marnier cuvée Louis Alexandre, un soufflé exceptionnel qui termine sa cuisson devant vous et se lève en direct!

Les mignardises:

Petite promenade digestive au sein du Crillon pour finir… tout d’abord dans les cuisines où on retrouve Christopher Hache et sa brigade:

Cave de maturation à viande:

Salon privé au milieu de la cave:

Et la piscine:

Félicitations à Christopher Hache, Jérôme Chaucesse, Claire Sonnet, directrice du restaurant gastronomique, au sommelier Xavier Thuizat et à tout le personnel de l’Écrin !
Le résultat est là : bluffant, exceptionnel de précision et de technicité, une cuisine d’auteur qui marque et se démarque et un service parfaitement orchestré!

Assurément un très gros coup de coeur pour ce magnifique Écrin !

Restaurant L’Ecrin / Hôtel Le Crillon
10, Place de la Concorde
75008 Paris
tél : 01 44 71 15 30

Retrouvez-moi sur Instagram