Déjeuner au Lucas Carton à Paris, par Julien Dumas

De passage à Paris dernièrement, nous sommes allés nous attabler dans une institution gastronomique : le Lucas Carton, place de la Madeleine.
Une telle institution mérite un petit rappel historique:
Cet établissement mythique, créé en 1839, est effectivement un des premiers restaurants gastronomiques de la capitale. Sous Napoléon III, il était LE restaurant à la mode du Tout Paris. En 1933, lorsque Michelin inaugura ses 3 étoiles, le Lucas Carton fut honoré des 3 étoiles, ce qui en fait un des premiers restaurants parisiens à les décrocher. Le célèbre Chef Alain Senderens arrivera en cuisine en 1963 jusqu’en 1965. Il  y reviendra 20 ans plus tard en 1985  en chef propriétaire, où il restera jusqu’en juillet 2014.
Depuis, c’est Julien Dumas qui a repris le flambeau pour ouvrir une nouvelle page de l’histoire du Lucas Carton, résolument tournée vers l’avenir.

Revenons donc en 2017, et allons découvrir ensemble cette institution parisienne, et la cuisine de Julien Dumas:

L’intérieur de l’établissement est superbe, avec des boiseries réalisées par Louis Majorelle et qui ont nécessité quatre années de travail. Elles ont été sculptées dans les bois d’érable, de sycomore et de citronnier de Ceylan dans l’esprit de l’époque.

Plusieurs Menus sont proposés par Julien Dumas: la Balade Gourmande à 89 euros (en semaine et samedi midi), un Voyage Sensationnel en 5 étapes à 142 euros, et un Grand Menu (les détails ici).
Bon à savoir: le Lucas Carton propose également une restauration au 1er étage de son établissement : le Marché du Lucas. Seulement 45 euros (entrée, plat, dessert), midi et soir, 7 jours sur 7 (les détails ici).
On choisit de partir pour un Voyage Sensationnel…

 

Pour démarrer, quelques mises en bouche pour se mettre en appétit:

Tartelette maïs courge spaghetti; focacia thon et jaune de caille

On enchaine avec un amuse bouche cher à Julien, où il « croise » son histoire avec l’histoire du restaurant:

Raviole de fromage de mon enfance et bouillon au sirop d’érable et citronnier (en rappel du bois du restaurant)

Le premier plat:

Saint-Jacques, capucine raifort

Du cru cuit avec cette Saint-Jacques cuite dessous, crue dessus, relevée par des parfums de raifort et de yuzu.  C’est délicat, précis, très bon.

Le deuxième plat (bonus du Chef):

Carpaccio de crevettes, caviar, tuile tapioca

Deux fines tuiles croustillantes à base tapioca cachent un mélange iodé explosif en bouche. Carpaccio, crème et gelée de crevette, caviar Baeri, mélange de textures, ça claque, c’est énorme.

Troisième plat:

Chou fleur croustillant

Ce chou-fleur est un plat emblématique de Julien; il a déjà fait beaucoup parler et il faut y avoir goûté pour comprendre… Même ceux qui n’aiment pas le chou-fleur adorent (si si j’en connais!).  Le chou-fleur est cuit longuement au beurre, sous une légère croûte caramélisée, les saveurs se montrent délicates, tendres, boostées par des notes de menthe bergamote, de citron confit, de fleur de fenouil. Les parfums d’agrumes, de fraicheur et d’anis se conjuguent et font de ce plat un plat d’exception.
Purée Parmesan, purée au beurre noisette au chou-fleur et jus sirupeux concentré en sucs… Goutez ce plat et vous m’en direz des nouvelles 😉

Quatrième plat:

Le Chef passe souvent en salle tout au long du service, pour saluer les convives et échanger quelques mots avec eux (belle clientèle d’habitués)… il n’hésite pas à présenter lui-même ses plats à une blogueuse provinciale ^^

Homard bleu verveine, citronnelle

Un autre plat d’exception où tout est brillamment exécuté. La cuisson du homard est superbe, les saveurs sont explosives, ça sent bon la verveine citronnelle, les épices, c’est relevé, puissant mais très équilibré, du pur bonheur. La fleur de courgette est farcie d’un mélange avec les pinces et coudes, quelques petites courgettes en tempura pour accompagner… un plat dont on se souvient longtemps.

Cinquième plat:

Canard colvert laqué au cassis

Cuisson impeccable, laquage fruité, eau de cassis, daïkon, ketchup de cassis, pousses de moutarde frisée… On est toujours dans l’excellence, la perfection, tout est calibré, le goût est là, pas trop sucré et avec de beaux accords.

Un pré dessert pour glisser doucement vers le sucré:

Poire, coing kalamensi

Puis nos 2 desserts différents:

Cédrat, rose

Cédrat, écorces confites dans eau de rose et citron, poudre de rose, sorbet citron, crumble amandes et noisettes… Un dessert plein de poésie, très frais, léger, parfumé, floral sans excès mais gourmand avec certitude.

Chocolat, cardamome noire

Biscuit chocolat, ganache cardamome, feuille de chocolat noir, mousse et sorbet cacao… On est dans une déclinaison autour du chocolat dans tous ses états, le mariage avec la cardamome est très réussi, j’adore. #chocolatelover ^_^

Les mignardises pour finir:

Félicitations Julien Dumas pour ce repas d’exception! Une cuisine personnelle et raffinée, un service attentionné sans être guindé, le Lucas Carton doit figurer sans faute dans la To-do-list de tout épicurien de passage dans la capitale!

Lucas Carton
9 place de la Madeleine
75008 Paris
ouvert du mardi au samedi
tél : 01 42 65 56 66

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