Comment faire une belle quenelle de mousse, de glace…?
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Loading...Dans les restaurants, les quenelles ont toujours une belle forme, lisse et régulière… mais pas facile de les réussir et d’acquérir le bon tour de main. Alors aujourd’hui, petit cours technique 😉
Voici quelques précisions données par le Chef Christophe Hay pour avoir des quenelles parfaites, une technique bien utile pour réaliser la recette de la « Carpe à la Chambord » ou impressionner vos invités avec des quenelles maison.
La surface de l’appareil (mousseline de poisson dans cet exemple) doit être parfaitement lissée dans le cul de poule et remonter vers le bord de celui-ci de manière uniforme.
Il est impératif de plonger la cuillère en profondeur, de la ramener vivement vers l’extérieur en faisant rouler la texture pour éliminer le surplus. Le geste ne doit pas être saccadé mais continu et assez rapide. A la fin, on « racle » la cuillère sur le bord du cul de poule pour « casser » la quenelle.
En live…
Un tour de main qui va être très rapidement utilisé dans une prochaine recette… bientôt sur le blog ^_^
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Bonjour Chantal. Merci du conseil technique. Pourra-t-ton avoir la recette de l’appareil à quenelles de Christophe Hay ? J’ai mangé deux fois à la Maison d’à côté et ce fut un repas exceptionnel à chaque fois. OC
Bonjour Celoweb, la recette intégrale vient d’être publiée: http://www.assiettesgourmandes.fr/2017/10/index/carpe-de-loire-a-la-chambord-recette-de-christophe-hay/ Bonne journée!