Dîner chez Sébastien Bras, restaurant Le Suquet, Laguiole

En gastronomie, il est des tables dont le seul nom fait rêver…. Bras en fait partie…
« Fais de ta vie un rêve, et d’un rêve une réalité » a écrit Antoine de Saint-Exupéry… alors, le mois dernier, nous avons décidé de vivre un rêve…

Bras, c’est avant tout une histoire de famille et un esprit: « l’esprit Bras ». La cuisine est en effet une histoire de famille chez les Bras, puisqu’elle se compte (et se conte) sur 3 générations. Trois chapitres écrits par Mémé Bras, Michel et maintenant Sébastien. L’Aubrac est la terre d’inspiration, le fil directeur de « l’esprit Bras », et la nature est source de création.
Lorsqu’on arrive en vue du Suquet, perché sur sa colline et en équilibre entre terre et ciel, on sait déjà que le voyage gustatif va être intense.

L’apéritif est pris dans le Salon suspendu dominant le plateau de l’Aubrac:

Oeuf à la coque, blettes/anchois/sésame et mouillettes céréales et épices pour accompagner les verres de « Fraicheur de racines Eau de gentiane et de réglisse » et  « Fraîcheur de fleur eau de sureau », des apéritifs très parfumés, en accord avec la nature et typiques de la Maison Bras.

Trois Menus sont disponibles: le Menu « Aubrac » à 143 euros, le Menu « Légumes » à 175 euros, et le Menu « Balade » à 227 euros (tous les détails ici). On ne vient pas chez Bras tous les jours (la dernière fois remonte à plus de 25 ans pour nous!), alors on décide de se faire plaisir et on choisit de partir pour une Balade…

On passe alors dans la Salle à Manger, avec ses larges baies vitrées qui offrent une vue paisible sur le plateau:

Le pain, enveloppé dans une serviette, fait l’objet d’une attention particulière pour chaque tablée:

Le service va alors commencer, sous l’oeil bienveillant de la Maîtresse de maison Véronique Bras, qui viendra plusieurs fois au cours du repas échanger quelques mots avec chacune des tablées.

Une mise en bouche florale pour commencer:

Fleur d’ hémérocalle farcie d’un boulgour assaisonné de vinaigre de mangue et « Niac » au pain frit

Les « Niac » se retrouvent souvent dans le répertoire de Sébastien Bras; ces assemblages ont été créés par le Chef à partir de plusieurs ingrédients afin de réveiller certains plats. La délicatesse de la fleur d’ hémérocalle nous conduit naturellement vers le plat d’anthologie du lieu…

…le plat qui à lui seul justifie le déplacement jusqu’à Laguiole:

Gargouillou de jeunes légumes, herbes et graines germées, jus de volaille réduit

Le Gargouillou a été créé par Michel Bras en 1980 et n’a cessé de séduire. Une création artistique, un véritable tableau dans l’assiette, un hymne ivre à la saison… les descriptifs sont nombreux!
Le Gargouillou est un véritable feu d’artifice qui se renouvelle sans cesse au gré des saisons; pas vraiment de recette mais un assemblage judicieux de jeunes pousses de légumes, graines et fleurs: fougères, amarante, mouron des oiseaux, pensée, ciste, menthe, courgette, artichaut, poivron… (jusqu’à 80 variétés différentes dans une seule assiette!)
Un bouillon de volaille réduit, une fine tranche de lard de Colonnata, quelques touches de purées émulsionnées d’olives noires, de poivrons et de chou-fleur, un Niac Olives noires… Je ne vous en dis pas plus, le Gargouillou ne se raconte pas, il se vit ^_^

Le plat suivant:

Bar Ikejimé assaisonné au parfum d’estragon du Mexique, chou-fleur et girolles

Le bar est excellent, c’est frais, parfumé, un mélange de cru cuit, beaucoup de saveurs qui en font un grand plat.

On enchaîne:

Foie gras de canard poché, oreillon de Bergarouge poché et Kalamensi acidulé, amandes fraîches

Texture parfaite du foie gras poché, saveurs douces et sucrées qui se juxtaposent à merveille avec l’acidulé des agrumes, émincé de fenouil frais et amandes fraîches… un plat topissime que l’on a adoré.

Plat suivant:

Comme une tarte

Fine pâte à l’ancienne, chou (petsaï) cru lacto-fermenté, Niac réglissé (poudre d’olives et Muscovado) et truffe d’été: plat parfaitement exécuté avec un joli jeu de textures, c’est très original et très bon… juste dommage que ce ne soit pas la saison de la Mélano. Le goût réglissé du Niac en condiment est une petite merveille en association avec cette Tarte hors norme.

Un plat de viande:

Carré de brebis poêlé et grillé, celtuce et oignons doux pochés au safran

On trouve assez rarement de la brebis dans les Menus des restaurants et j’avoue que je craignais un goût assez prononcé voire trop fort. A l’arrivée du plat, le visuel me faisait penser à du boeuf, mais non, c’était bien de la brebis. J’ai été très agréablement surprise par le fondant de la viande en bouche, une viande qui a du caractère, du goût, et qui est très savoureuse. Oignons nouveaux pochés au safran, quelques herbes… tout s’accorde avec beaucoup d’équilibre.

En accompagnement: l’incontournable aligot:

Plateau de fromages… Honneur à l’Aveyron:

Le Menu comporte pas moins de 3 desserts ; tout d »abord le 1er dessert:

Coulant glacé groseille cassis, menthe poivrée

Le coulant chocolat de Michel Bras est un dessert culte souvent copié, jamais égalé; Sébastien a gardé l’esprit du coulant de son père mais il est ici proposé en version glacé, libérant un coulis cassis / groseilles à l’intérieur… Une interprétation estivale délicate, fraîche et parfumée.  Excellent.

Les 2 autres desserts sont servis simultanément:

Fraises et sorbet oseille du jardin //Abricots pochés et thym serpolet, citron corse

Légère déception sur ces 2 derniers desserts. Déjà le fait qu’ils soient volontairement servis simultanément, les saveurs partent alors dans de multiples directions sans fil directeur et au final on s’y perd un peu, et on apprécie certainement moins chacun d’entre eux.

Alors que l’on commence juste ces 2 desserts,  des cônes glacés, répondant au doux nom de « Canailleries »sont proposés avec un large choix de parfums… cela se précipite peut-être un peu trop…

Griottes au thé, caramel beurre salé, nougatine chocolat et caramel de café, pêche de vigne menthe

Du choix, de belles associations de parfums, très bien.

Petit coup d’oeil sur la cave …et dans les cuisines, rencontre avec Sébastien Bras et sa brigade:

Un repas hors du temps, des herbes aromatiques qui embellissent les plats comme par magie, un savoir-faire remarquable et une richesse du terroir indéniable … On ne peut que tomber amoureux de cette Maison du bout du monde avec une cuisine de l’instant qui met l’accent sur le végétal .
Véronique Bras accueille ses hôtes avec sourire et bienveillance, et tient à les recevoir avec la plus grande des attentions… un sens de l’hospitalité qui lui semble tout naturel.
Bref, une magnifique Maison familiale à la hauteur de sa réputation, une parfaite harmonie entre un lieu et une cuisine émotionnelle.

Hôtel Maison Bras
Route de l’Aubrac
12210 Laguiole
tél 05 65 51 18 20

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