La Tarte aux petits pois de Nicolas Masse

Et si Assiettes Gourmandes vous emmenait régulièrement dans les cuisines des Chefs pour qu’ils nous fassent découvrir une de leurs recettes ? Qu’en pensez vous ?
On commence aujourd’hui par un établissement tout près de chez moi, et dont je vous ai souvent parlé…
Au coeur du vignoble des Graves, l’établissement prestigieux des Sources de Caudalie est bien connu des gastronomes et des amoureux de nature et de Bien-être.
Dans ce Havre de Paix, le Chef talentueux Nicolas Masse exerce son talent avec une cuisine griffée et axée sur le produit, et avec le potager qui jouxte les cuisines, le produit passe rapidement du potager à l’assiette.
En pleine saison des petits pois, Nicolas Masse propose au restaurant La Grand’Vigne  (2 étoiles Michelin) une « Promenade au Potager » qui est bien représentative : une tarte aux petits pois de printemps avec un fond de pâte brisée et une déclinaison de petits pois en garniture, et c’est servi avec une émulsion d’ail doux… sublime!

A la dégustation, on « croque » vraiment le produit à pleine dents, c’est frais, à la fois croustillant et fondant, un très grand moment auquel vous n’échapperez pas puisque cette tartelette est servie en 1ère entrée ou en 2ème plat suivant le Menu choisi.

J’ai eu la chance de passer un moment privilégié avec le Big Chef, alors, le « Bonheur est dans le Potager », partons ramasser quelques petits pois tout frais à côté des cuisines des Sources de Caudalie et suivez bien la recette 😉

Ingrédients (pour 8 personnes):

Pâte brisée (Nicolas réalise toujours la recette acquise lors de son apprentissage): 250 g de farine, 180 g de beurre pommade, 4 g de sel fin, 1 jaune d’oeuf, 5 cl de lait
Petits pois: plusieurs « calibres » de petits pois sont nécessaires :
– 60 g de pois très jeunes et très petits (à peine formés dans la gousse et qui n’auront aucune cuisson), 10 g d’huile d’olive citronnée
– Pour la purée de petits pois: 150 g de petits pois écossés (les plus gros), 150 g d’oignons blancs émincés, 100 g de bouillon de légumes, 50 g de beurre
– Petits pois cuits: 150 g de petits pois écossés (bien formés, sans être trop gros), 70 g de bouillon de légumes, 50 g de beurre

Compotée d’oignons nouveaux: 2,5 bottes d’oignons nouveaux, 60 g de beurre
Emulsion d’ail: 4 gousses d’ail rose, 80 g d’huile d’olive, 50 g de beurre, 100 g de bouillon de légumes, éventuellement un peu de crème liquide
Fleur de ciboulette, fleur d’allymis (facultatif) et fleur de sel

Préparation:

Tamiser la farine et mélanger tous les ingrédients rapidement sans trop travailler la pâte. Réserver au frais 2 heures.
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm et tailler des disques ( diamètre 11 cm) ; façonner ensuite dans des cercles de 8 cm de diamètre. Appuyer délicatement sur le pourtour pour que la pâte épouse parfaitement le cercle. Araser la pâte qui dépasse avec une lame (la placer bien à plat pour une coupure franche et nette).

Placer un poids (on peut confectionner un petit ballotin de gros sel qui épouse parfaitement le fond de tarte) pour éviter que le fond de tarte ne gonfle à la cuisson et cuire à blanc pendant 10/12 minutes à 170 °C. Enlever le poids et poursuivre la cuisson quelques minutes pour colorer la pâte. Pour avoir des bords parfaitement nets, utiliser la râpe Microplane, c’est magique, ça gomme les imperfections!

Purée de petits pois:
Faire suer les oignons émincés avec le beurre sans coloration. Ajouter les petits pois frais (les plus gros ^_^), mouiller avec le bouillon à hauteur des légumes et cuire 8/10 minutes à petits frémissements. Mixer finement au Thermomix (passer au tamis si nécessaire), la purée doit être très onctueuse. Monter légèrement au beurre (on ajoute une noisette de beurre et on fouette) afin de la rendre plus brillante. Vérifier l’assaisonnement et réserver.

Compotée d’oignons: émincer finement les blancs des oignons nouveaux et les faire suer à couvert dans le beurre, sans coloration. Assaisonner. La consistance doit être très moelleuse. Déposer une cuillerée à café de compotée d’oignons au fond des tartelettes; tasser et uniformiser avec le dos de la cuillère.

Emulsion d’ail:
Confire les gousses d’ail : cuire les gousses d’ail entières avec la peau dans de l’huile d’olive pendant environ 45 minutes à feu doux. Retirer les gousses, les peler et les mixer au Bamix avec le bouillon. Laisser frémir sur le feu puis ajouter un peu de beurre et émulsionner de nouveau. L’ensemble doit mousser généreusement, on doit obtenir une mousse onctueuse.

Glaçage des petits pois cuits:

Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante.
Verser le bouillon dans une casserole; ajouter le beurre et porter à ébullition. Ajouter une pincée de sel et laisser réduire sur le feu, le mélange va mousser et prendre une consistance plus épaisse.

Ajouter alors les petits pois blanchis et remuer vivement en faisant tourner la casserole. Le jus doit enrober complètement les petits pois, il ne doit plus rester de bouillon, il y a complète évaporation. A la fin hors du feu, ajouter quelques petits pois un peu plus petits (s’il vous en reste), mélanger pour les enrober rapidement de la même façon.

Dressage:

Mettre la purée de petits pois dans une pipette.

La pression… sous l’oeil bienveillant du Chef  ^_ ^

Dresser une fine spirale de purée de petits pois sur la compotée d’oignons puis ajouter délicatement une petite cuillerée de petits pois glacés.

Assaisonner les minuscules petits pois crus avec l’huile d’olive citron et la fleur de sel. Dresser ces petits pois crus sur le dessus et passer quelques secondes sous la salamandre (ou au four); attention à ne pas colorer ni cuire, c’est juste pour ramener l’ensemble à température.

Terminer en dressant harmonieusement quelques fleurs de ciboulette et d’allymis sur le dessus, ajouter une belle cuillerée de mousse d’ail confit sur le côté, parsemer de fleur de sel…. et croquer à pleine dents les légumes du potager ^_^

Mille Mercis Nicolas pour cette recette partagée , vive le produit et vive le potager… et à bientôt pour une nouvelle recette de Chef en direct live depuis sa cuisine!

La Tarte aux petits pois de Nicolas Masse

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